mata dari serangan katarak. Beta-karoten dalam buah labu kuning juga berfungsi untu melindungi dari serangan jantung, kanker dan beberapa penyakit lainnya.
Komposisi kimia labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 2. Komposisi Kimia Labu Kuning tiap 100gr bahan segar
No. Komponen Kadar
1 Kalori 29,00
kal 2 Protein
1,10 gr
3 Lemak 0,30
gr 4 Karbohidrat
6,6 gr
5 Kalsium 45,00
mg 6 Fosfor
64,00 mg
7 Besi 1,4
mg 8
Vitamin A 180,00 SI
9 Vitamin B1
0,08 mg
10 Vitamin C
52,00 mg
11 Air 91,20
gr Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes RI 1992
Buah labu kuning yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sayuran. Buah labu kuning yang sudah tua dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat
jenang, jenang dodol, kolak, manisan, agar agar dan aneka jenis cake lainnya Astawan, 2004.
3. Gliserol Monostearat GMS
Monogliserida termasuk juga gliserol monostearat adalah suatu emulsifier buatan yang merupakan bahan surfaktan Surfare Active Agent. Fungsi utamanya
adalah mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah adanya gugus hidrofilik dan hidrofobik yang
dapat mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan yang lebih stabil Fenema, 1985.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan dalam kategori Generally Recognized As Safe GRAS.
Pada pembuatan roti, fungsi gliserol monostearat adalah membentuk reaksi kompleks dengan pati, menghambat laju retrogradasi, mencegah pemecahan dan
peremahan roti Furia, 1968. Penambahan gliserol monostearat dapat meningkatkan volume roti goreng.
Hal ini disebabkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier dan sebagai bahan pengelat antar granula pati. Gliserol monostearat mampu
berinteraksi dengan molekul-molekul amilosa sehingga dapat menahan gas CO
2
hasil dari fermentasi yeast, akibatnya adonan menjadi lebih berkembang Mudjisihono, 1993.
Struktur dari gliserol monostearat dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar. 1 . Struktur kimia Gliserol monostearat Bailey’s, 1996. Menurut Kim dan Ruiter 1968, pengaruh gliserol monostearat dapat
mencegah pengerasan dan peremahan stalling akibat interaksi dengan pati. Selain itu adanya ikatan antar granula pati ini memberikan kekuatan untuk
menahan pengembangan adonan, sehingga roti dapat mengembang dengan baik. O H
║ │ H
3
CCH
2 16
C ─ O ─ C ─ H
│ H
─ C ─ OH │
H ─ C ─ OH
│ H
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Winarno 1986, gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari radikal asam stearat sebagai gugus non polar dan
mempunyai dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar. Adanya dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka satu gugus hidroksil -OH
pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan kompleks antar molekul-
molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO
2
dapat tertahan dan adonan menjadi berkembang Barley’s, 1996.
Menurut Keetels 1995, gliserol monostearat pada roti dapat memperpanjang umur simpan Shelf life dan memperbaiki volume roti. Hal ini
karena gliserol monostearat bertindak sebagai conditioner pada adonan dalam dua cara. Pertama, gliserol monstearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga
menghasilkan penguat jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat meningkatkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur
dapat tercapai. Bagian n-alkyl pada emulsifier seperti bentuk gliserol monostearat
membentuk suatu kompleks bagian helical pati. Hal ini diduga menjadi tanggung jawab dari gliserol monostearat yang mampu menghambat kristalisasi pati dalam
remah roti, memperlambat proses kerusakan tekstur stalling Bailey’s , 1996.
4. Air
