Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun
pati. Purnomo 1994 menyatakan bahwa peningkatan daya serap air oleh
gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar hidrofilik yang dimilikinya. Menurut Mudjisihono 1993, roti
yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol monostearat. Hal ini
disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan molekul- molekul pati dengan matriks protein sehingga –OH bebas pada gliserol
monostearat yang berikatan jumlahnya masih relative banyak.
C. Kadar Protein
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
tidak nyata p 0,05
terhadap kadar protein roti donat yang dihasilkan tetapi perlakuan substitusi tepung terigu : labu kuning kukus dan penambahan gliserol
monostearat antar masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata kadar protein donat dengan perlakuan substitusi labu kuning
kukus dapat dilihat pada Tabel . 8 Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar protein donat mempunyai kisaran antara 6,635-7,912.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 8. Rerata kadar protein donat dari perlakuan substitusi labu kuning
Perlakuan Notasi DMRT
Labu Kuning kukus
Kadar protein 5
10 7,912
c 0,356
20 7,461
b 0.339
30 6,635
a -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Dari table 8. menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah substitusi labu
kuning kukus atau semakin rendah jumlah tepung terigu maka kadar protein donat semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu yang mengandung protein tinggi hard flour dengan kandungan protein sebesar 11-12. Dalam hal ini, kandungan protein
tepung terigu lebih tinggi dibandingkan kadar protein pada labu kuning 1-2. Sehingga semakin banyak labu kuning kukus yang ditambahkan maka kadar
protein donat yang dihasilkan semakin menurun. Menurut Anonymous 2008, kandungan protein pada tepung terigu protein tinggi adalah 11,93.
Nilai rata-rata kadar protein donat dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-
rata kadar protein dengan kisaran antara 7,072-7,597 . Tabel 9. Nilai rata-rata kadar protein donat dari perlakuan penambahan
gliserol monostearat
Perlakuan Notasi DMRT
Gliserol monostearat
Kadar protein 5
1 7,597
c 0,356
2 7,340
b 0.339
3 7,072
a -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Dari Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar protein donat semakin menurun.
Semakin tinggi gliserol monostearat maka kadar air semakin tinggi karena konsentrasi gizi
protein di dalam massa yang tertinggal per berat kering bahan semakin menurun sehingga kadar protein semakin turun. Hal ini sesuai dengan pendapat
Mudjisihono dkk 1993, variasi penambahan gliserol monostearat tidak menyebabkan perbedaan kadar protein pada roti tawar yang dihasilkan karena
gliserol monostearat sebagian besar tersusun bukan oleh fraksi protein
D. Volume Pengembangan
