Donat merupakan roti bundar yang berlubang di tengahnya dan sebenarnya donat adalah adonan roti yang digoreng. Setelah bahan dicampur, difermentasi
dan dicetak, kemudian digoreng. Bentuk donat juga tidak harus bundar dan berlubang di tengahnya. Adonannya bisa dimodifikasi dalam berbagai bentuk
sebelum digoreng misalnya : bentuk kepang, pilin, bulat dan lain-lain Anonymous, 2008.
Adonannya juga bisa diperkaya dengan berbagai bahan jadi tidak terigu saja tetapi bisa juga dari kentang, ubi, singkong, dan juga labu kuning.
Secara garis besar ada 3 jenis formula adonan roti yaitu:
1. Metode Adonan Langsung Straight Dough.
Metode ini merupakan salah satu proses langkah tunggal yaitu semua bahan dicampur secara bersamaan dalam suatu campuran tunggal. Pencampuran
dilakukan sampai masa adonan mencapai kehalusan dan kenampakan yang dikehendaki dan kalis. Suhu adonan pada saat pencampuran harus diantara 78
o
F - 82
o
F. Keuntungan metode ini adalah kebutuhan tenaga pada tingkat minimum, waktu fermentasi lebih pendek dari pada metode spon dan adonan dan adonan
langsung cepat. Kerugian metode ini adalah tidak fleksibel, memerlukan fermentasi yang tepat, adonan masak harus segera dipanggang bila sudah siap dan
hanya sedikit yang digunakan untuk memperbaikinya sebagai akibat dari fermentasi lanjut.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Metode Spon dan Adonan Sponge and Dough.
Metode ini terdiri dari 2 tahap yang berbeda, pertama pembentukan spon dan kedua pengembangan adonan. Tahap pembentukan spon meliputi
pencampuran bagian bahan adonan yang mengandung kurang lebih 50-75 dari jumlah tepung, ragi roti, malt dan air yang cukup untuk menghasilkan adonan
yang agak keras diikuti dengan fermentasi awal. Dalam tahap adonan, spon yang difementasi diaduk kembali menjadi satu dengan bahan – bahan yang tersisa
kemudian difermentasi kedua dengan waktu yang singkat. Suhu pencampuran yang digunakan lebih rendah dari metode adonan langsung yaitu 72
o
F – 78
o
F. Keuntungan metode ini adalah penghematan kebutuhan ragi roti, roti
dihasilkan cenderung memiliki volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih baik sehingga memungkinkan mempunyai masa simpan lebih lama. Kerugian
metode ini adalah tenaga dan biaya pengolahan yang dibutuhkan lebih banyak.
3. Metode Adonan Langsung Cepat No time Dough.
Metode ini pada intinya sama dengan kedua metode di atas tetapi tanpa adanya fermentasi. Pembuatan adonan lebih ditekankan dengan bantuan bahan
pengembangan Bread Improver. Keuntungan metode ini adalah waktu yang di butuhkan sangat singkat dan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
Kerugian metode ini adalah biaya yang di butuhkan lebih banyak.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B. Bahan Utama Pembuatan Donat 1. Tepung terigu
