Menurut Winarno 1986, gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari radikal asam stearat sebagai gugus non polar dan
mempunyai dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar. Adanya dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka satu gugus hidroksil -OH
pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan kompleks antar molekul-
molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO
2
dapat tertahan dan adonan menjadi berkembang Barley’s, 1996.
Menurut Keetels 1995, gliserol monostearat pada roti dapat memperpanjang umur simpan Shelf life dan memperbaiki volume roti. Hal ini
karena gliserol monostearat bertindak sebagai conditioner pada adonan dalam dua cara. Pertama, gliserol monstearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga
menghasilkan penguat jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat meningkatkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur
dapat tercapai. Bagian n-alkyl pada emulsifier seperti bentuk gliserol monostearat
membentuk suatu kompleks bagian helical pati. Hal ini diduga menjadi tanggung jawab dari gliserol monostearat yang mampu menghambat kristalisasi pati dalam
remah roti, memperlambat proses kerusakan tekstur stalling Bailey’s , 1996.
4. Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam,
gula dan yeast. Air akan berikatan dengan protein membentuk gluten dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Banyak air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu roti yang
dihasilkan menjadi baik Marliyati, 1992. Menurut Sultan 1981, air berperan dalam melarutkan bahan, membantu
aktifitast, membantu pembentukan gluten, membentuk gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pengembangan adonan selama pembakaran.
5. Yeast
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti dari sel Saccharomyces cereviceae. Suhu optimum fermentasi sekitar 25
o
C – 30
o
C dan suhu maksimum 35
o
C – 47
o
C. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam pada pH 4 - 4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam keadaan anaerob dengan
menghasilkan gas CO
2
dan alkohol Fardiaz, 1992. Yeast adalah penghasil gas CO
2
yang berperan dalam mengembangkan adonan donat dan penghasil aroma pada saat proses fermentasi Meyer, 1980.
Menurut Sultan 1981, yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida yang diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat
fermentasi. Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering
lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 40
o
C – 45
o
C sebelum digunakan pada saat pengadonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam
adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45menit sebelum memperbanyak diri serta memecah karbohidrat Meyer, 1980.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Yeast mempunyai 3 fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas yang mengembangkan adonan, memodifikasi reologi adonan dan memberikan
kontribusi pada flavor produk akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penggorengan tergantung pada komposisi adonan yang difermentasi jumlah gula
dan panjang proses yang digunakan Wood, 1998. Komposisi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Daftar komposisi ragi roti per 100gr No. Komposisi
Kadar 1. Kalori
kal 136
2. Protein gr
43,0 3. Lemak
gr 2,4
4. Karbohidrat gr
3,0 5. Kalsium
mg 140
6. Fosfor mg
1900 7. Besi
mg 20,0
8. Air gr
10 Sumber : Departement Kesehatan RI 1996
C. Bahan Tambahan Pembuatan Donat 1. Gula
