PROTEIN UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA.

Zat pengatur yang dihasilkan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernaan makanan sebagai pembentuk antibodi atau kekebalan tubuh. c. Zat tenaga Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar menghasilkan energi. Bahan makronutrien memiliki keistimewaan bila dibandingkan dengan karbohidrat maupun lemak. Didalam struktur protein terdapat N, disamping C, H,O seperti yang terdapat dalam karbohidrat dan lemak, S dan kadang- kadang P, Fe, dan juga Cu Sudarmadji dkk, 1996. Menurut Prawirokusumo 1994, protein adalah senyawa organik dengan molekul tinggi mengandung unsur C 51-55, H 0,5-7,3, O 21,5- 23,5, N 15,5-18, S 0,5-20,0, dan P 0,001-1,5. Secara kimia asam amino dalam protein mempunyai rumus yang tertera sebagai berikut: H R- C – COOH atau R – CHN 2 – COOH NH 2 Menurut Wirakusumah 2002, protein merupakan molekul besar yang terdiri dari ratusan atau asam amino terdiri dari asam amino esensial dan non esensial, pencernaan dan kemampuan daya serap oleh tubuh. Sumber protein esensial pada protein hewani, sedangkan pada protein non esensial pada serelia dan biji-bijian. Ada beberapa macam metabolisme protein atau asam amino didalam sel sebagai berikut: a. Katabolisme 1 Katabolisme nitrogen asam amino yang berupa urea. 2 Katabolisme kerangka karbon asam yang berupa senyawa amfibolik. b. Anabolisme Merupakan hasil dari sintesis protein yang terdiri dari 20 macam asam amino dan 10 asam amino esensial. Ada beberapa cara pengujian protein sebagai berikut: 1. Pengujian protein susu secara fisik a. Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kwalitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. b. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik. 2. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain: a. Uji kebersihan Meliputi warna, rasa, bau, dan tidakya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. b. Uji berat jenis uji BJ Dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter. Rata-rata BJ susu = 1,028. Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar. c. Kerapatan 1 Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 C. 2 Kerapatan susu berangsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO 2 dan N 2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan. d. Bau susu 1 Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. 2 Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu. e. Rasa susu Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat. f. Warna susu 1 Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. 2 Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning kemasan. 3 Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari hasil refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium phosphat. 4 Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. g. Titik Beku dan Titik Didih Susu Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0,500 C. Akan tetapi untuk Indonesia menjadi 5,520 C. Titik beku air 0 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Titik didih air adalah 100 C dan air susu 100,16 C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. h. Viskositas susu 1 Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. 2 Viskositas air susu biasanya berkisar 1.5-2.0 c p. 3 Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. 4 Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

7. LEMAK

Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20 sampai 25 kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram lemak per hari Kuantaf dan Kuantaraf, 1999. Menurut Dadang 2006, fungsi lemak sebagai berikut: a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus. b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus. c. Memperbaiki rasa pada makanan. d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak. Menurut Anonymus 1979, secara umum struktur lemak sebagai berikut: O H 2 C – O – C – R 1 O HC – O – C – R 2 O H 2 C – O – C – R 3 Menurut Dadang 2006, secara umum uji penentuan kadar lemak sebagai berikut: a. Pengujian kimia Dengan penentuan kadar total untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan. b. Pengekstrasian Merupakan suatu proses pemisahan atau substansi tertentu dari suatu bahan dengan pelarut organik, air. c. Evaporasi Merupakan suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut solvent dengan zat terlarut solute. Kandungan kalori yang berasal dari lemak tidak lebih dari 30 total kalori. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Manusia juga membutuhkan asam lemak tak jenuh ganda tertentu. Konsumsi lemak perlu dibatasi khususnya mengurangi lemak jenuh dengan makanan. Kelebihan lemak dalam tubuh terutama lemak dengan kandungan kolesterol yang tinggi akan menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti jantung, ginjal, diabetes dan hipertensi Wirakusumah, 2002. Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat lemak. Struktur kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam lemak esensial Winarno, 1993.