sangat asam daripada bakteri asam laktat lainnya Perlczar dan Chan, 2005.
b. Streptococcus lactis Merupakan bakteri penghasil asam yang mengubah laktosa menjadi
lactis, bentuk bulat berantai positif, tidak berspora, dapat tumbuh secara anaerob. Bakteri ini bersifat homofermentasi, suhu optimum 65
C, pH minimum 4,3-4,8 Supardi, 1999.
Fungsi biakan antara lain adalah bahan pengawet preservatif. Terbentuknya asam laktat dadih hasil fermentasi laktosa menyebabkan
pertumbuhan beberapa bakteri tercegah khususnya bakteri pureaktif karena bakteri kurang toleran terhadap asam Rukmana, 2001.
5. FERMENTASI
Fermentasi merupakan semua proses metabolisme katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron
terminal. Fermentasi berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat. Tanpa peranan sitokrom dan oleh jasad renik anaerob fakultatif atau anaerob mutlak
Timotius, 1982. Fermentasi adalah suatu proses oksidasi karbohidrat aerob dan aerob
sebagian mikrobia. Mikrobia membutuhkan tersedianya karbohidrat, protein, lemak, dan mineral dari sedikit zat-zat gizi didalam bahan pangan asli.
Mikrobia pertama dapat menyerang karbohidrat, protein, berikutnya lemak. Tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat serta gula kemudian alkohol
kemudian asam karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikrobia adalah energi Desrosier, 1998.
Dalam arti umum fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat
organik. Perubahan-perubahan kimia tergantung pada: a macam bahan substrat, b macam mikrobia, c pH, f usaha lain yang berbeda dengan
faktor-faktor diatas, misalnya penambahan bahan-bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi Tarigan, 1998.
Tiga karakteristik yang memiliki mikrobia bila digunakan dalam fermentasi dan pengasaman Norman, 1998.
a. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah
besar. b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologis dalam kondisi dan menghasilkan enzim-enzim dengan mudah dan dalam jumlah yang besar agar supaya perubahan kimia.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana.
Menurut Supardi 1982, fermentasi merupakan proses yang dilakukan mikrobia, cepat, murah, hemat energi dan nilai organoleptiknya meliputi:
warna, rasa, bau, dan tekstur. Keberadaan mikrobia mendatangkan keuntungan yaitu:
a. Berperan dalam proses pembuatan pangan khusus.
