Menurut Adisarwanto 2005, klasifikasi kedelai sebagai berikut: Divisio
: Spermatophyta Sub divisio
: Angiospermae Classis
: Dicotyledoneae Ordo
: Rosales Familia
: Leguminosae Sub familia
: Papilionaceae Genus
: Glycine Spesies
: Glycine max L Merril. Menurut Syamsudin dan Djakamihardja 1985, kedelai mempunyai
kegunaan sebagai berikut: a. Sebagai Bahan Makanan
Secara tidak langsung kedelai diolah terlebih dahulu seperti tempe, tahu, kecap, dan tauco. Secara langsung dapat digunakan dalam bentuk
polong rebus, biji digoreng, dan campuran sayuran. b. Sebagai Bahan Industri
Tepung biji dipisahkan antara protein dan lemak atau minyak. Kedelai merupakan bahan untuk pembuatan susu, yoghurt, roti, dan keju.
c. Sebagai Bahan Ternak Daun tanaman kedelai berguna untuk makan ternak. Bijinya pun
digunakan sebagai campuran pakan ternak ayam dan sapi.
d. Sebagai Pupuk Hijau Daun dan batangnya yang sudah kering ditaburkan ke tanah sekitar
tanaman yang dapat memperbaiki kesuburan tanah dengan adanya bintil akar yang dapat mengikat nitrogen di udara.
2. SUSU KEDELAI
Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktosa dalam pencernaan sehingga tidak mampu mencerna
laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi Anonim, 1998.
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari susu kedelai
dibandingkan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung kolesterol. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,
jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu, kondisi penyimpanan dan perilakuan panas. Susu kedelai mempunyai kekurangan karena timbulnya bau
langu pada susu kedelai akibat dan aktivitas enzim lipoksinagenase atau lipoksidase pada biji kedelai. Untuk pencegahan enzim tersebut dengan jalan
perebusan atau pemanasan pada suhu 80 C selama 10-15 menit
Astawan, 2004.
Tabel 2: Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi tiap 100 g. Komponen
Susu kedelai Susu sapi
Kalori kkal 41,00
61,00 Protein g
3,50 3,20
Lemak g 2,50
3,50 Karbohidrat g
5,00 4,30
Kalsium mg 50,00
143,00 Fosfor g
45,00 60,00
Besi g 0,70
1,70 Vitamin A SI
200,00 130,00
Vitamin B mg 0.08
0,03 Viamin C mg
2,00 1,00
Air g 87,00
88,33 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1992.
Persyaratan susu kedelai di Indonesia belum ada, tetapi di luar negeri telah ditentukan standar susu kedelai, yaitu protein minimal 3 dan lemak
3, kandungan padatan 10, kandungan mikroba tidak boleh lebih dari mikroba per gram dan tidak boleh terdapat bakteri Escherichia coli
Winarno, 1993. Menurut Santoso 1994, langkah-langkah pembuatan susu kedelai
sebagai berikut: a. Penyortiran
Memilih biji kedelai yang kering tua agar diperoleh produk susu dengan kwalitas yang baik.
b. Perendaman Perendaman dilakukan untuk melunakkan biji kedelai sehingga
mudah digiling. Lama perendaman 6-8 jam.
