Kadar Lemak UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA.

tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Rata-rata kadar lemak mencapai 22,780 seperti terlihat pada Gambar 4.2 berikut ini : 5 1 1 5 2 2 5 S1 S2 S3 Pe rl akuan R a ta -r a ta K a d a r Le m a k Konse ntrasi Lactobaci ll us bul garicus dan Stre ptococcus l actis 18,107 20,307 22,780 Gambar 4.2 Histogram rata-rata hasil kadar lemak keju kedelai Gambar 4.2. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar lemak keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S 3 yaitu 22,780. Gambar 4.2 menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 1,2,dan3 pada tiap 10 g keju kedelai menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah pada perlakuan S 3 penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780, sedangkan kadar lemak terendah adalah pada perlakuan S 1 penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 1 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang memiliki kadar lemak hanya 18,107 . Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. Menurut Wirakusumah, 2002, kadar lemak meningkat jika kandungan kalori yang dikonsumsi terlalu berlebihan, maka dapat meningkatkan kandungan kolesteraol yang tinggi menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti diabetes, hipertensi, jantung dan ginjal. Desrosier 1998 bahwa selama bakteri memiliki sekumpulan enzim yang diketahui menjadi lemak yang berperan pada fermentasi senyawa asam lemak seperti gliserol menjadi kolesterol. Selain itu menurut Winarno 1993 kadar lemak dapat meningkat jika kandungan asam lemak diubah menjadi gliserol. Mikroorganisme atau bakteri dengan daya adaptasi dapat melakukan penguraian menjadi bahan organik secara lebih singkat. Hasil penelitian membuktikan kandungan mikroba atau mikroorganisme dengan penambahan konsentrasi bakteri 3 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang dapat diserap oleh dinding usus dan dapat memberikan lemak esensial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kadar protein dan kadar lemak dengan penambahan kosentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada keju kedelai dapat menunjukkan hasil yang lebih tinggi lemak daripada kandungan protein. Hal ini dapat dijelaskan dengan Gambar 4.3 sebagai berikut: 5 10 15 20 25 R a ta -r a ta K a d a r P ro te in d a n L e m a k S 1 S2 S3 Pe rl akuan Kadar Protein Kadar Lemak 8,93 10,02 14,12 20,307 18,107 22,780 Gambar 4.3 Histogram rata-rata hasil kadar protein dan lemak keju kedelai Gambar 4.3. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S 3 yaitu 14,12, sedangkan kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S 3 yaitu 22,780 Gambar 4.3 menunjukkan, bahwa kadar lemak lebih tinggi daripada kadar protein pada keju kedelai. Kadar lemak mencapai maksimal 22,780, sedangkan kadar protein hanya mencapai maksimal 14,12 . Hal ini karena proses inokulum keju kedelai berlangsung sehingga sebagian kecil asam lemak dapat berubah menjadi gliserol. Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak yang berupa cair disebut minyak sedangkan padat disebut fat yang diperoleh dari asam lemak atau lipid hasil penguraian senyawa asam lemak dalam keju kedelai yang ditambah adanya garam terdapat pada keju kedelai, sehingga semakin lama inokulum dan semakin banyak konsentrasi bakteri kadar lemak dan kadar protein semakin tinggi. Selain itu faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi adalah kondisi lingkungan pH, suhu, kosentrasi, air. Sesuai dengan pendapat Desrosier 1998 yang menyatakan bahwa fermentasi berjalan dengan baik apabila pH, suhu, dan substrat sesuai dengan pertumbuhan mikroba dan sel bakteri. Selama proses fermentasi mikroorganisme bersifat amfibolik, sehingga penguraian bahan dapat berjalan dengan baik dan kadar lemak meningkat. Suhu yang digunakan dalam proses fermentasi akan mempengaruhi yang berperan dalam proses pembuatan keju kedelai. Suhu yang baik untuk proses fermentasi maksimum adalah 30 C Lay, 1994.

3. Organoleptik Keju Kedelai

Keju kedelai memiliki tekstur yang agak keras atau lembut , rasa yang asin dan sedikit mengandung ekstrak nanas, warna kuning. Selama inokulum keju kedelai mengalami perubahan-perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Perubahan yang sering terjadi meliputi kadar asam, total asam, kadar protein, kadar air dan perubahan jumlah mikroorganisme yang berasal dari bakteri berlangsung. Beberapa tipe makanan dengan tekstur dan rasa yang khas diprodukasi oleh fermentasi mikrobia. Sebagai contohnya adalah proses pematangan keju untuk masa simpan. Kandungan dari makanan yang difermentasi bertambah seiring dengan bertambahnya aroma, rasa dan tekstur. Mikrobia yang menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat merupakan flora alami dari bahan mentahnya sebagai inokulum. a. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigt, dikunyah dan ditelan ataupun dengan perabaan jari. Pada saat dilakukan pengujian indrawi sifat fisik bahan yang saat dikunyah akan lengket di mulut, karena keju kedelai terbuat dari berbagai macam bahan terutama susu skim, ekstrak nanas yang dapat menggumpalkan curd. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan bahan apakah suatu bahan dapat menimbulkan tekstur lembut atau agak keras Kartika, 1998. Tekstur merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar. Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S 1 , dan S 3 memberikan tekstur lembut, sedangakan perlakuan S 2 memberi tekstur agak keras. Hal ini karena selama proses inokulum keju kedelai mengalami perubahan fisik dan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. b. Warna Warna penting bagi banyak makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang dimanufaktur. Warna memegang peran penting