FERMENTASI UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA.

kemudian asam karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikrobia adalah energi Desrosier, 1998. Dalam arti umum fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik. Perubahan-perubahan kimia tergantung pada: a macam bahan substrat, b macam mikrobia, c pH, f usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan bahan-bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi Tarigan, 1998. Tiga karakteristik yang memiliki mikrobia bila digunakan dalam fermentasi dan pengasaman Norman, 1998. a. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi dan menghasilkan enzim-enzim dengan mudah dan dalam jumlah yang besar agar supaya perubahan kimia. c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana. Menurut Supardi 1982, fermentasi merupakan proses yang dilakukan mikrobia, cepat, murah, hemat energi dan nilai organoleptiknya meliputi: warna, rasa, bau, dan tekstur. Keberadaan mikrobia mendatangkan keuntungan yaitu: a. Berperan dalam proses pembuatan pangan khusus. b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi atau nutrisi makan sehingga akan lebih baik dan meningkat. c. Berperan didalam pengadaan bau dan rasa.

6. PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak memiliki jenis protein logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun. Protein merupakan bahan pembangun jaringan–jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh Winarno, 1993. Menurut Aulina 2001, Protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C,H,O,N, dan S yang tersusun dari asam amino. Beberapa asam amino terbentuk peptida yang dapat diserap oleh tubuh ke dalam pembuluh darah dan menimbulkan reaksi alergi jika mengkonsumsi telur, susu, ikan, dan udang. Menurut Warsito 1997, secara umum protein mempunyai fungsi sebagai berikut: a. Sebagai zat pembangun Bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan pemeliharaan jaringan untuk regenerasi kulit dan sel darah merah serta pertumbuhan rambut dan kuku. b. Zat pengatur Zat pengatur yang dihasilkan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernaan makanan sebagai pembentuk antibodi atau kekebalan tubuh. c. Zat tenaga Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar menghasilkan energi. Bahan makronutrien memiliki keistimewaan bila dibandingkan dengan karbohidrat maupun lemak. Didalam struktur protein terdapat N, disamping C, H,O seperti yang terdapat dalam karbohidrat dan lemak, S dan kadang- kadang P, Fe, dan juga Cu Sudarmadji dkk, 1996. Menurut Prawirokusumo 1994, protein adalah senyawa organik dengan molekul tinggi mengandung unsur C 51-55, H 0,5-7,3, O 21,5- 23,5, N 15,5-18, S 0,5-20,0, dan P 0,001-1,5. Secara kimia asam amino dalam protein mempunyai rumus yang tertera sebagai berikut: H R- C – COOH atau R – CHN 2 – COOH NH 2 Menurut Wirakusumah 2002, protein merupakan molekul besar yang terdiri dari ratusan atau asam amino terdiri dari asam amino esensial dan non esensial, pencernaan dan kemampuan daya serap oleh tubuh. Sumber protein