METODE PENELITIAN METODE PENELITIAN
3. Variabel Penelitian a. Variabel Bebas : Keju Kedelai.
b. Variabel Terikat : Kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik. 4. Pelaksanaan Penelitian
a. Tahap Persiapan 1. Mempersiapkan alat dan bahan
a Alat Peralatan yang diperlukan unuk membuat keju adalah
dengan menggunakan
panci berdinding
ganda, kompor,pisau,pengepres, ember, blender, kain penyaring,
pengaduk,refrigerator,spektrofotometer,waterbath,timbangan kecil, dan mikropipet.
b Bahan Bahan pembuatan keju yang diperlukan adalah susu segar
atau susu skim, kedelai, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
sebanyak 10 ml, rennet atau enzim sebanyak 0,05, biuret 1 ml, dan garam 10 g.
2. Menyiapkan starter Menyiapkan starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis sebanyak 10 ml diinkubasikan pada suhu
30 C selama 30 menit. Inkubasi bertujuan untuk menggumpalkan
protein susu.
b. Tahap Pelaksanaan Penelitian 1 Pembuatan Susu Kedelai
a Menyiapkan kedelai yang disortasi Menyiapkan kedelai sebanyak 2 kg mempunyai varietas
baik seperti batangnya tegak dan baercabang banyak. Cabang tumbuh memanjang sehingga posisi sejajar dengan batang dan
tingginya dapat menyamai batang. Bijinya utuh bersih, dan telah dipilih dengan cara dikeringkan.
b Merendan biji kedelai selama 6-8 jam. c Mencuci kedelai sampai bersih dengan air yang mengalir.
d Merebus biji kedelai selama 30 menit. e Menghaluskan biji kedelai dengan menggunakan blender
dengan menambahkan air hangat sebanyak 100 ml. f Menyaring bubur kedelai dengan kain penyaring diambil dari
perasan bubur kedelai sampai menjadi bentuk seperti susu kedelai.
2 Pembuatan Keju Cara kerja pembuatan keju sebagai berikut:
a Memanaskan susu kedelai dan menambahkan susu skim atau susu segar pada suhu 80
C selama 15 menit lalu menurunkan suhu menjadi 30
C. b Menambahkan starter 5 ml inkubasikan pada suhu 30
C selama 15 menit.
c Menambahkan rennet 0,05 diamkan pada suhu 30 C selama 2
jam. d Menginokulasikan starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis sebesar 5 ml yang digunakan untuk
perlakuan satu ulangan dalam waktu 5 hari dan 10 hari dan 15 hari. Diinkubasikan pada suhu 30
C selama 15 menit. e Memberikan garam sebanyak 10 g 0,5.
f Pemotongan curd 1x1x1 cm diamkan selama 7 menit. g Pemanasan curd 40
C selama 30 menit. h Mmisahkan whey lalu membiarkan selama 15 menit.
i Melakukan pengepresan sampai whey habis. j Keju sudah terbentuk siap dikemas.
k Mengkemas keju dengan kertas aluminium foil.
l Menyimpan keju pada refrigerator untuk mempercepat proses pematangan pada suhu rendah .
3 Uji Organoleptik dengan panelis test yang meliputi tekstur, warna, dan aroma keju.
4 Menguji Kadar Protein dan Kadar Lemak a. Menguji Kadar Protein
Prosedur dalam menguji kadar protein sebagai berikut: 1 Mengambil 10 g sampel keju yang dilarutkan dalam 100 ml
air aquades.
2 Menggunakan mikropipet 0,02 ml dan memasukkan ketabung reaksi.
3 Menambahkan reagen biuret sebanyak 1 ml. 4 Mengikubasikan pada suhu 30
C selama 10 menit. 5 Membaca spektrofotometer dengan panjang gelombang 546
m. b. Menguji Kadar Lemak
Prosedur dalam menguji kadar lemak sebagai berikut: 1 Menimbang 10 g sampel keju dan memasukkan
keerlemeyer. 2 Menambahkan 50 ml larutan alkohol sebesar 95.
3 Memanaskan sampai mendidih kurang lebih 10 menit dan sambil mengocok perlahan-lahan.
4 Mendinginkan dan menambah 3 tetes indicator Phenol phtaelin 1.
5 Menitrasi dengan KOH 0,05 Normalitas sampai berubah warna merah muda.
Kemudian mencari rumus lemak sebagai berikut:
Kadar Lemak= ml KOH+N KOH+ BM KOH Berat Sampel gr
5. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap RAL dengan 1 faktor yaitu konsentrasi bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus lactis 3 taraf perlakuan masing-masing
terdiri dari 3 ulangan karena keterbatasan waktu dan biaya. Adapun rancangan percobaan sebagai berikut:
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan Kosentrasi Starter Lactobacillus bulgasicus
dan Streptoccoccus lactis Perlakuan
1 2
3 S
1
S
1.1
S
1.2
S
3.3
S
2
S
2.1
S
2.2
S
3.3
Konsentrasi Bakteri S
3
S
3.1
S
3.2
S
3.3
Keterangan: S
1
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 1 5 ml
S
2
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 2 10 ml
S
3
: susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi bakteri 3 15 ml
6. Pengujian Organoleptik Penelitian organoleptik dilakukan oleh 20 panelis dengan memberi
nilai sampel yang diujikan pada sumber pada lembar formulir kuisioner yang disediakan. Contoh formulir kuisioner organoleptik adalah sebagai
berikut:
Lembar Kuisioner Uji Organoleptik
Nama Panelis :
Nama Produk : Keju Kedelai
Dihadapan anda tersedia macam keju dengan berbagai perlakuan dan anda diminta memberi penilaian mengenai sifat tekstur, warna, dan aroma atau
bau. Tabel 3.2 : Uji Organoleptik
Perlakuan Tekstur
Warna Rasa
S
1
S
2
S
3
Keterangan Nilai: 1 Tekstur
Nilai 1: Lembut 2 : Agak keras
3 : Keras 2 Warna
Nilai 1 : Putih 2 : Kuning keputihan
3 : Kuning 3 Rasa
Nilai 1 : Asam 2 : Asin
3 : Asin sekali 7. Metode dan Pengumpulan Data
Dalam melaksanakan penelitian metode yang digunakan terdiri dari tiga macam yaitu:
a. Metode Eksperimen Metode pengumpulan data pada penelitian ini dengan
percobaan langsung yaitu pembuatan keju kedelai, dengan konsentrasi Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus lactis
dengan
menggunakan waktu yang berbeda dan analisis kadar protein dan kadar lemak dengan menggunakan alat uji spektrofotometer.
b. Metode Kepustakaan Metode kepustakaan merupakan bantuan dalam mencari
sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan
yang digunakan dalam penyusunan skripsi. c. Metode Dokumentasi
Metode dokumentasi
menggunakan kamera
untuk mendokumentasikan alat, bahan, serta hasil penelitian.
Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut:
Tabel 3.3 Uji Protein dan Lemak pada keju kedelai Kadar Protein
Kadar Lemak g Jumlah
Rata- rata
Perlakuan 1
2 3
1 2
3 S
1
S
2
S
3
8. Analisis Data Dari hasil penelitian yang dilakukan kemudian diuji kandungan
protein dan lemak keju kedelai menggunakan spektrofotometer yang dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan deskriptif kuantitatif. Sedangkan uji organoleptik diperoleh dari pengumpulan
formulir kuisioner yang telah dilakukan.
9. Teknik Analisis Data Dalam penelitian yag dilakukan bahan yang digunakan sama,
sedangkan kosentrasi dan waktunya berbeda, sehingga penelitian menggunakan ANAVA satu jalur. Analisis ini digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis yang dihasilkan . Kemudian dilanjutkan dengan uji BNT Beda Nilai terkecil untuk
mengetahui masa penambahan konsentrasi bakteri yang paling berpengaruh dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menghitung Faktor Koreksi F
k
F
k
= Yij
2
r.t 2. Menentukan Derajat Bebas DB
a. DB Total = Jumlah seluruh observasi -1
b. DB Perlakuan = Jumlah seluruh perlakuan -1
c. DB Galat = DB total – DB perlakuan
3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total JK
T
JK
T
= Yij
2
- FK 4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan
JK
P
= Yij
2
- FK r
5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat JK
G
JK
G
= JK
T
– JK
P
6. Menghitung Kuadrat Tengah KT
P
KT
P
= JK Perlakuan DB Perlakuan
7. Menghitung Mean Kuadrat Galat MK
G
KT
G
= = JK Galat DB Galat
8. Menghitung Harga F
hitung
F
Hitung
= KT Perlakuan KT
G
9. Mencari F
Tabel
pada 5 10. Mencari F
Tabel
pada 1 11. Mengisi tabel anava satu jalur dengan nilai-nilai yang diperoleh
Tabel 3. Anava Satu Jalur Metode Sidik Ragam
Sumber Variasi db
JK KT
Fhitung Ftabel
5 Ftabel
1
Perlakuan Galat
Total Keterangan
= Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5 = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1
Uji BNT taraf 5
Setelah dilaksanakan analisis data anava satu jalur, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil BNT taraf 5, dengan langkah-langkah sebagai
berikut: 1. Menentukan
2. Kuadrat tengah galat KTG 3. Derajat bebas galat DbG
4. Taraf 5 5. Menghitung
S
x
= KT Galat
r 6. Menghitung BNT taraf 5
7. BNT 5 = t x Sd 8. Membuat tabel BNT taraf 5
9. Membandingkan nilai-nilai perlekuan dalam tabel dengan BNT taraf 5
10.
Membuat keputusan uji BNT taraf 5