Menurut Dadang 2006, secara umum uji penentuan kadar lemak sebagai berikut:
a. Pengujian kimia Dengan penentuan kadar total untuk meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan pangan. b. Pengekstrasian
Merupakan suatu proses pemisahan atau substansi tertentu dari suatu bahan dengan pelarut organik, air.
c. Evaporasi Merupakan suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut solvent
dengan zat terlarut solute. Kandungan kalori yang berasal dari lemak tidak lebih dari 30 total
kalori. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Manusia juga membutuhkan asam lemak tak jenuh ganda tertentu. Konsumsi
lemak perlu dibatasi khususnya mengurangi lemak jenuh dengan makanan. Kelebihan lemak dalam tubuh terutama lemak dengan kandungan kolesterol
yang tinggi akan menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti jantung, ginjal, diabetes dan hipertensi Wirakusumah, 2002.
Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat lemak.
Struktur kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap
oleh dinding usus dan memberikan asam lemak esensial Winarno, 1993.
8. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
Menurut Deman 1997, dalam pengujian ini sebagai ketentuan seperti warna, rasa, bau dan tekstur yang memberi petunjuk mengenai perubahan
kimia dalam makanan. a. Warna
Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna makanan
disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang terdapat dalam makanan. Pigmen alam adalah golongan senyawa yang terdapat dalam produk yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen terbentuk akibat dari pemanasan, penyimpanan, dan juga pemprosesan.
b. Rasa Secara umum ada empat rasa yaitu manis, pahit, masam, dan asin.
Kepekaan terhadap rasa terdapat pada kuncup lidah. c. Tekstur
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik metode instrument atau dengan analisis secara penginderaan. Ada beberapa
pernyataan untuk memaparkan ciri tekstur misalnya renyah, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik.
Yang paling banyak digunakan, indra penciuman, indra peraba, dan indra pengecap. Sedangkan indra pendengaran praktis tidak digunakan
Sediaoetomo, 1993.
Menurut Soekarto 1985, pengawasan dan evaluasi bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara teknik, salah satunya
adalah evalusi organoleptik. Untuk melaksanakan suatu penelitian organoleptik, diperlukan panel yang betindak sebagai instrument atau alat.
Panel dari orang atau sekelompok orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
B. KERANGKA PEMIKIRAN
Kedelai merupakan sumber protein paling tinggi diantara kacang- kacangan lainnya. Kandungan selain itu mengandung asam lemak tak jenuh
esensial yaitu asam linoleat dan linolenat yang diperlukan tubuh. Banyak kedelai yang diolah sebagai produk makanan seperi tempe, tahu, kecap, keju,
susu, dan yoghurt. Untuk menambah produk olahan baru maka dibuat keju dari bahan kedelai. Pada mulanya keju terbuat dari susu sapi. Dalam
pembuatan keju dari bahan kedelai memerlukan bakteri asam seperti Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis. Dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik.
