tubuh. Ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologi, dan enzim yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit dan
serangan yang dilakukan oleh serangga, pencemaran oleh cacing, salah mencampur atau mengaduk ramuan. Serta pencemaran benda-benda asing pada makanan.
Makanan yang rusak dapat berarti juga makanan yang merupakan tempat yang baik bagi berkumpul dan singgahnya bakteri atau racun-racun yang mereka timbulkan
dalam jumlah dan volume tertentu yang mengakibatkan makanan menjadi keracunan sehingga tidak sehat lagi jika dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan pada bahan
makanan merupakan kejadian yang wajar sebagai suatu proses alamiah Sumoprastowo, 2000. Makanan yang rusak bisa terjadi karena pemilihan bahan
yang keliru, pembuatan ramuan yang tidak tepat, penanganan yang salah, pembungkusan yang kurang layak, penyimpanan yang tidak benar, penggunaan suhu
dan kelembaban yang kurang pengawasan secara cermat, proses pengangkutan yang tidak mengikuti petunjuk, penyajian yang ceroboh serta perlakuan yang bertentangan
dengan sifat-sifat makanan itu sendiri. Pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar
swalayan,rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin Depkes RI, 2004.
5.1.5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat ada 12 kantin sekolah sedangkan yang tidak memenuhi syarat ada 3 kantin sekolah hal ini dikarenakan
kurang memperhatikan ketebalan penyimpanan, penempatan penyimpanan bahan makanan tidak terpisah dengan makanan jadi, tempatnya tidak bersih dan tidak
Universitas Sumatera Utara
terpelihara serta tidak disimpan dalam aturan yang sejenis dan tidak disusun dalam rak-rak.
Menurut Prabu 2009 lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti
jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Menurut Depkes RI 2003, syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm,
disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di gudang, cara
penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm. - Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak
rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan dibandingkan dengan tempat
penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci – laci penyimpanan makanan. freezer tidak mengubah penampilan,citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan
makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan Depkes RI , 2004.
5.1.6. Pengolahan Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
Pada Observasi yang dilakukan variabel pengolahan makanan yang memenuhi syarat ada 6 kantin sekolah 40 dan yang tidak memenuhi syarat 9 kantin sekolah
60 hal ini disebabkan karena pada tenaga kerjanya tidak melakukan cara kerja yang bersih seperti tidak memakai celemek, sarung tangan, dan alat penjepit makanan
ketika hendak mengambil makanan yang di jualnya. Hasil penelitian ini serupa dengan penelitian penelitian Susanna 2003 menyatakan 64 penjamah makanan
tidak memakai alat untuk mengambilmemegang makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Menurut
Moehyi 1992 memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan. Jadi, selain untuk mencegah pencemaran
juga tidak sesuai dengan etika jika memegang makanan dengan tangan, lebih-lebih jika hal itu terlihat oleh pelanggan.
Menurut Wirakusumah 1999, untuk mencegah kontak langsung dengan makanan penjamah makanan dapat menjamah makanan dengan sarung tangan plastik
sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu. Sedangkan untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.
Penelitian Arisman 2000 di Palembang yang menyatakan hanya 6,6 penjamah makanan yang mengenakan celemek pada saat bekerja. Celemek
merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih. Menurut Moehyi 1992 pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi
dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran
makanan.
Universitas Sumatera Utara
5.1.7. Penyimpanan Makanan Jadi
