2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku : a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecilpermen.
b. Tidak memakai perhiasan cincin. c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku. f.
Selalu memakai pakaian yang bersih.
2.10 Kantin Sekolah
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin
merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam
masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di lingkungan sekolah, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya Depkes RI, 2003.
Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah selain penjaja pangan jajanan anak sekolah PJAS diluar sekolah. Kantin sekolah
mempunyai peranan penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan pangan jajanan di
Universitas Sumatera Utara
sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan makan siang di rumah serta cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.
Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadan peserta didik di
sekolah yang cukup lama Nuraida, et al. 2009. Menurut Moehyi 1992 Kantin adalah setiap bangunan yang menetap dengan
segala peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan dan penjualan atau penyajian makanan dan minuman bagi umum, dimana proses pembuatan dan
penjualan atau penyajian makanan diperuntukan bagi masyarakat tertentu khusus dan cara penyajiannya pada waktu-waktu tertentu.
Menurut Putri 2008 Kantin yang sehat secara fisik tentunya harus mempunyai sarana dan prasarana yang memadai. Berdasarkan fisiknya tersebut,
kantin sehat dapat dibedakan menjadi kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin
berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup. Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan
prasana sebagai berikut: 1. Sumber air bersih.
Kedua jenis kantin harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.
Sumber air dapat diperoleh dari PAM maupun dari air tanah sumur. Air yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, harus
menggunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari
Universitas Sumatera Utara
emberwadah air, jangan mengotori air dengan mencelupkan tangan ke dalam emberwadah air. Emberwadah air harus selalu tertutup. Syarat-syarat air
yang digunakan adalah air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau,
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan untuk air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus
memenuhi persyaratan bahan baku air minum. 2. Tempat penyimpanan
Baik kantin tertutup maupun kantin terbuka mempunyai persyaratan tempat penyimpanan yang sama. Keduanya harus mempunyai tempat penyimpanan
bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.
Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada
sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. Untuk bahan mentah termasuk
bumbu dan bahan tambahan pangan BTP tempat penyimpanannya harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Kedua jenis kantin
tersebut pun harus menyediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan- bahan bukan pangan seperti bahan pencuci dan minyak tanah. Bahan
berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Kantin juga mempunyai
tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran lemari.
Universitas Sumatera Utara
Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan. 3. Tempat pengolahan.
Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.
Ruangan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan dan harus tertutup. Terdapat tempatmeja yang
permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang
bekerja dapat leluasa bergerak. Ventilasi yang cukup harus tersedia agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan
diganti dengan udara segar. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan
nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu
tersebut harus diberi penutuppelindung. 4. Tempat penyajian dan ruang makan.
Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang
memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan
Universitas Sumatera Utara
jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.
Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat
digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Khusus untuk buah potong
harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan
dingindidinginkan. Ruang makan di kantin menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang
cukup dan nyaman. Meja dan kursi tersebut harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak.
Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Ruang makan pada kantin ruang tertutup harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab
di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar sedangkan untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau
halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap,
ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah jarak minimal 20 m.
5. Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi pada kantin tertutup maupun kantin di ruang terbuka
mempunyai persyaratan yang sama yaitu: tersedia bak cuci piring dan
Universitas Sumatera Utara
peralatan dengan air mengalir serta rak pengering, tersedia wastafel dengan sabundetergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat
pengolahanpersiapan makanan, tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan
pembersihan dan tersedia alat cucipembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih
seperti sabundeterjen dan bahan sanitasi. 6. Perlengkapan kerja dan penyimpanan uang di kasir.
Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika
tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat. Berkenaan dengan tempat penyimpanan
uang, maka uang harus mempunyai tempat penyimpanan khusus yang terpisah dan berada jauh dari tempat penyajian atau display makanan siap saji karena
uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari. Sebaiknya orang yang menerima pembayaran kasir tidak merangkap sebagai
pengolah danatau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.
7. Tempat pembuangan limbah. Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai
persyaratan pembuangan limbah yang sama, antara lain : 1. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya
cukup serta selalu tertutup, di dalam maupun di luar kantin harus bebas
Universitas Sumatera Utara
dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Sampah harus dibuang secara berkala dan
teratur dan dibuang pada tempatnya. 2. Terdapat selokan atau saluran pembuangan air termasuk air limbah dan
berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan 3. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan
membuang limbah gas hasil pemasakan makanan. Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan,tempat
pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.1096MENKESPERVI2011. Jasaboga dikelompokan dalam 3 golongan yakni,
golongan A, golongan B, dan golongan C. 1.
Golongan A a. Golongan A1
Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan makanannua masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai
karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya beroperasi pada waktu-waktu tertentu. Contoh golongan ini adalah kantin.
b. Golongan A2 Pada golongan ini walupun penyajiannya masih terbatas dan masih
merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan dapur rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali
masih merupakan usaha indidentil.
Universitas Sumatera Utara
c. Golongan A3 Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah
memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat bisnis perusahaan. Untuk jenis pelayanan ini makanan yang dihidangkan
banyak sekali tergantung dari menu yang ditawarkan, sehingga konsumen dapat memilih makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah
restoran yang menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi ada juga restoran yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.
2. Golongan B
Jasa boga golongan B ini melayani kebutuhan khusus untuk : a Asrama penampungan Jemaah haji
b Asrama transito atau asrama lainnya c Perusahaan
d Pengeboran lepas pantai e Angkutan umum dalam negeri
f Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit. Dengan pengolahan makanannya menggunakan dapur khusus dan
mewmperkerjakan karyawan. 3.
Golongan C Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara . jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapue khusus dan memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.
Universitas Sumatera Utara
2.11 Lalat
