sawit, minyak jagung, dan minyak bunga matahari O’Brien, 1998. Beberapa jenis margarin beserta tampilan yang dibutuhkan dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Persyaratan Tampilan Beberapa Jenis Margarin
Jenis Margarin Syarat Tampilan
Tub Memisah pada suhu 5
C-10 C
Paket Memisah pada suhu 15
C iklim sedang dan 20
C-25 C iklim tropis
Industri atau bakery Berbentuk krim
Pastry Tercampur dengan baik
Sumber : Basiron, 2000
Banyak jenis margarin yang tersedia di pasaran, masing-masing dibuat untuk memenuhi keinginan konsumen. Jenis margarin yang paling umum adalah table
margarine, bakery margarine, dan puff pastry margarine. Sifat fisis yang baik diperlukan untuk margarin berkualitas. Sifat-sifat ini termasuk yaitu stabilitas emulsi
tanpa ada lemak yang terpisah, tekstur permukaan yang mengkilap, tidak ada butiran, dapat dioleskan dengan baik, dan bersih dengan melebur di mulut. Sifat fisis dari
kekerasan dan spreadability margarin sangat berhubungan dengan proporsi lemak padatan dan cairan pada suhu yang diberikan. Lemak yang digunakan untuk semua jenis
margarin biasanya campuran dari minyak cair dan padat sehingga akan memberikan kandungan padatan yang diinginkan pada jarak tertentu Barus, 2006.
2.5. Asam Lemak Trans TFA
Lemak trans adalah lemak yang terbentuk dari proses hidrogenasi, yaitu proses penambahan ion hidrogen ke dalam lemak. Hidrogenasi dilakukan pada MUFA
Mono Unsaturated Fatty Acid atau PUFA Poly Unsaturated Fatty Acid yang sifatnya tidak stabil. Jenis lemak yang biasa diolah menjadi lemak trans adalah
Universitas Sumatera Utara
minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, minyak zaitun, dan minyak canola. Lemak trans yang ada di pasaran umumnya
terbuat dari minyak kedelai dan minyak biji jagung yang harganya relatif lebih murah dibandingkan minyak tak jenuh lainnya Lingga, 2012. Struktur asam oleat cis dan
asam oleat trans dapat dilihat pada gambar 2.3.
C H
H O
OH
Asam oleat Cis
H
H C
O
OH
Asam oleat Trans Asam Elaidat Gambar 2.3. Struktur Cis dan Trans Asam Oleat Tjeng, 2011
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh terdapat secara alami
biasanya sebagai asam lemak cis, hanya sedikit dalam bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak akibat dari proses
pengolahan yang ditetapkan. Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dari produk cocoa butter dianggap menguntungkan karena memiliki titik
leleh yang lebih tinggi sama dengan asam lemak jenuh dibanding bentuk cis karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi, tetapi pada tahun 1990 penelitian
tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner Subbaiah, et. al., 1998.
Universitas Sumatera Utara
Keberadaan asam lemak trans di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yaitu sebagai pemicu penyakit jantung koroner PJK.
Pengaruh negatif asam lemak trans dengan mempengaruhi kadar low density lipoprotein LDL yang disebut kolesterol jahat. LDL ini adalah kolesterol yang
mengangkut paling banyak kolesterol di dalam darah. Kadar LDL yang tinggi akan menyebabkan mengendapnya kolesterol dalam arteri dan high density lipoprotein
HDL yang dikenal sebagai kolesterol baik. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit, dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri
kembali ke hati untuk diproses dan dibuang. Jadi, HDL dapat mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi dari arteroklerosis terbentuknya plak pada
dinding pembuluh darah. Dengan mengkonsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL Hunter, 2007.
2.6. Modifikasi Minyak dan Lemak
