Kandungan asam lemak trans lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi tidak jauh berbeda, meskipun kandungan asam lemak trans lemak margarin hasil
interesterifikasi lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses interesterifikasi tidak mempengaruhi kualitas lemak margarin yang akan dihasilkan.
Asam lemak trans hanya akan sedikit terbentuk pada reaksi interesterifikasi dengan suhu 90
C dalam waktu 90 menit dengan adanya katalis Natrium etoksida karena trans isomer akan terbentuk mulai suhu 110
C. Temperatur yang tinggi akan menghasilkan lebih banyak TFA. Tekanan yang tinggi dari katalis Ni akan
mengurangi TFA. Klasifikasi kandungan asam lemak trans : High trans product
: 20 TFA
Low trans product :
5 TFA minimal trans fat Zero trans product
: 0,5 TFA
Perryman, et.al., 2006. Struktur molekul asam lemak tak jenuh di alam berbentuk cis dan struktur ini
dapat diubah dalam bentuk trans karena proses pemanasan pada suhu yang tinggi. Asam lemak trans sangat ditakuti sebagai pemicu jantung koroner dan penyakit
lainnya. Dalam penelitian ini, kandungan asam lemak trans yang diperoleh masih aman dikonsumsi terdapat pada lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi
pada perbandingan 30:70 RBDPS:Minyak Kemiri, dimana nilai total TFA-nya masing-masing adalah 0,14 dan 0,17.
4.2.4. Titik Lebur
Analisis titik lebur dari lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi dapat dilihat pada tabel 4.7 dan tabel 4.8. Dari tabel 4.7 dan 4.8 dapat dilihat bahwa
perbandingan RBDPS dan minyak kemiri mempengaruhi titik lebur lemak margarin yang dihasilkan. Bertambahnya volume minyak kemiri menyebabkan menurunnya
titik lebur dari lemak margarin. Minyak kemiri yang berwujud cair akan mempengaruhi wujud dari lemak margarin seiring dengan berkurangnya RBDPS
yang digunakan.
Universitas Sumatera Utara
Titik lebur dari lemak margarin hasil blending dengan perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 masing-masing adalah 69
C; 64,5 C; 59
C; 53 C, 46
C; 39 C; dan 33
C, sedangkan titik lebur lemak margarin hasil interesterifikasi adalah 65,5
C; 63 C; 59
C; 52,5 C; 43,5
C; 37 C; dan 32,5
C. Terjadinya perubahan titik lebur berkaitan dengan adanya pencampuran secara fisik
antara RBDPS dengan minyak kemiri dalam proses blending, sedangkan perubahan titik lebur dari lemak margarin hasil interesterifikasi karena adanya penataan ulang
molekul-molekul asam lemak dari minyak atau lemak yang semula sehingga titik lebur menjadi berubah .Lemak margarin yang dihasilkan harus padat pada suhu
kamar 27 C dan mencair pada suhu tubuh 32-37
C. Lemak margarin hasil interesterifikasi memiliki titik lebur yang lebih rendah
dibandingkan lemak margarin hasil blending. Dari ketujuh perbandingan, lemak margarin hasil blending dengan perbandingan 30:70 memiliki titik lebur terendah
yaitu 38 C, demikian juga dengan hasil interesterifikasi pada perbandingan 30:70
memiliki titik lebur terendah yaitu 37,5 C. Reaksi interesterifikasi yang melibatkan
reaksi pertukaran gugus asil menyebabkan pertukaran yang lebih merata dari struktur RBDPS dan minyak kemiri sehingga dihasilkanlah produk lemak margarin dengan
titik lebur yang lebih rendah.
4.2.5. Reaksi Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi dilakukan secara kimiawi dengan menggunakan katalis Natrium etoksida. Mekanisme reaksi interesterifikasi ini terjadi melalui dua tahap.
Tahap pertama adalah pembentukan ion enolat sebagai zat antara yang bertindak sebagai inisiator pada trigliserida dan tahap kedua adalah adisi inisiator terhadap
gugus karboksil dari trigliserida tersebut maupun trigliserida yang lain secara intermolekular dan intramolekular. Adapun mekanisme reaksi interesterifikasi secara
intermolekular dapat dilihat pada gambar 4.1, sedangkan mekanisme reaksi interesterifikasi secara intramolekular dapat dilihat pada gambar 4.2.
Universitas Sumatera Utara
O C
O C
O C
C H
O
H
2
C H
2
C O
O H
R
1
R
2
R
3
O C
O C
O C
-
CH O
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
R
1
O C
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
O
-
C H
R
1
O C
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
O
-
C H
R
1
- -C
2
H
5
OH
-
OC
2
H
5
Na
+
O C
O C
O C
O
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
5
R
6
C H
C R
1
O
-
CH
2
R
4
O
-
O C
O C
O C
O
H
2
C H
2
C O
O R
2
R
3
O C
O C
H
2
C H
2
C O
O R
5
R
6
C H
C R
1
O
+
CH
2
R
4
O
-
Universitas Sumatera Utara
R
2
H
2
C C
O O
O C
O H
2
C R
3
O C
O
-
O C
H R
1
C O
CH
2
R
4
O C
O H
2
C R
5
O C
O H
2
C R
6
R
2
H
2
C C
O O
O C
O H
2
C R
3
O
-
+
O O
O C
O C
H R
1
C C
C O
H
2
C R
5
O H
2
C R
4
O H
2
C R
6
R
2
H
2
C C
O O
O C
O H
2
C R
3
O C
O
-
H
2
C R
4
C H
R
1
C O
O O
C O
R
5
O C
O R
6
O O
O C
C C
O O
O H
2
C R
4
H
2
C R
2
H
2
C R
3
O O
O C
C C
O O
O H
-
C R
1
H
2
C R
5
H
2
C R
6
+ H
+
Gambar 4.1 Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular Sari, 2016.
O O
O C
C C
O O
O H
2
C R
4
H
2
C R
2
H
2
C R
3
O O
O C
C C
O O
O H
2
C R
1
H
2
C R
5
H
2
C R
6
+
Universitas Sumatera Utara
O O
O C
C C
O O
C H
H
2
C H
2
C H
R
1
R
2
O R
3
-
OC
2
H
5
O O
O C
C C
O O
CH
-
H
2
C H
2
C R
1
R
2
O R
3
O C
O H
C R
1
O O
C
-
O H
2
C R
2
C O
H
2
C R
3
O O
O C
C O
-
H
2
C O
R
3
C H
R
1
C O
CH
2
-C
2
H
5
OH
R
2
O
-
O O
C C
O C
H H
2
C O
R
3
R
1
C O
H
2
C R
2
O O
O O
C C
C H
H
2
C O
R
3
C H
O
-
CH
2
R
1
O O
O C
C C
O O
H
2
C CH
-
H
2
C R
2
R
1
O R
3
H
+
O O
O C
C C
O O
H
2
C H
2
C H
2
C R
2
R
1
O R
3
R
2
Gambar 4.2 Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular Sari, 2016
Universitas Sumatera Utara
4.2.6. Kandungan Lemak Padat SFC
