asam lemak dari minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik lelehnya tinggi Willis, et.al. 1998.
Namun demikian, blending memiliki banyak kelemahan, karena perbedaan ukuran molekular, dua jenis minyak ada kemungkinan tidak kompatibel satu sama
lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik Moussata dan Akoh, 1998. Selain itu hasil yang diperoleh kurang stabil dalam jangka waktu yang cukup lama karena
hanya merupakan interaksi fisik dua atau lebih jenis minyak. Blending juga salah satu cara menghindari terjadinya asam lemak trans, bentuk trans yang dihasilkan metode
hidrogenasi. Blending dilakukan dengan pengadukan yang kuat sehingga fase pendispersinya dapat bercampur dan dispersi ini dapat dipertahankan dengan
menambah zat pengemulsi seperti lesitin Haumann, 1994. Beberapa penelitian mengenai blending yang telah dilakukan adalah oleh
Mariati pada tahun 2001 dengan melakukan blending antara lemak kakao, RBD minyak sawit, dan minyak kemiri, sedangkan Ramayana 2003 telah melakukan
blending antara minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan stearin kelapa sawit untuk membuat lemak margarin.
2.6.3. Interesterifikasi
Reaksi transesterifikasi adalah suatu reaksi dimana suatu ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester yang lain melalui reaksi dengan suatu alcohol,
asam, atau ester yang lain. Transesterifikasi terbagi atas alkoholisis, asidolisis, dan interesterifikasi.
Universitas Sumatera Utara
Alkoholisis adalah reaksi dimana suatu ester diubah menjadi ester yang lain dengan mereaksikannya dengan suatu alkohol. Secara umum, reaksinya dapat
dituliskan sebagai berikut:
+ H
3
C
OH C
OCH
3
O
+
O O
O C
O R
1
C O
R
2
C O
R
3
R
1
C OCH
3
O
R
1
C OCH
3
O
R
1
OH OH
OH
TrigliseridaEster Metil Ester Asam Lemak
Gliserol 3
sedangkan asidolisis adalah reaksi dimana suatu ester diubah menjadi ester lain dengan mereaksikannya dengan suatu asam. Secara umum, reaksinya dapat dituliskan
sebagai berikut:
C
11
H
23
C OH
O
+
O O
O C
O R
1
C O
R
2
C O
R
3
O O
O C
O C
11
H
23
C O
R
2
C O
R
3
TrigliseridaEster Asam Lemak
Tarigan, 2009. Interesterifikasi atau ester interchange atau sering pula disebut sebagai
transesterifikasi adalah reaksi satu ester dengan ester lainnya dengan mempertukarkan asam lemak diantara molekul-molekul trigliserida sampai tercapai keseimbangan
molekul. Gandhi 1997 dan Silalahi 1999 menyatakan bahwa interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya dalam molekul triasilgliserol.
Reaksi ini sebenarnya tejadi sebagai penataan ulang rearrangement atau pengacakan residu asil dalam triasilgliserol yang menghasilkan lemak atau minyak
dengan sifat-sifat yang baru Belitz and Grosch, 1987. Reaksi pertukaran ester secara intermolecular dan intermolecular dapat dilihat pada gambar 2.5.
Universitas Sumatera Utara
O O
O C
C C
O O
O H
2
C H
2
C H
2
C R
1
R
2
R
3
O C
O H
2
C R
4
O C
O H
2
C R
5
O C
O H
2
C R
6
NaOC
2
H
5
O O
O C
C C
O O
O H
2
C H
2
C H
2
C R
4
R
2
R
3
O O
O C
C C
O O
O H
2
C H
2
C H
2
C R
1
R
5
R
6
Trigliserida-1 Trigliserida-2
Trigliserida-3 Trigliserida-4
a
O O
O C
C C
O O
O H
2
C H
2
C H
2
C R
1
R
2
R
3
Trigliserida-1 NaOC
2
H
5
O C
O H
2
C R
2
O C
O H
2
C R
1
O C
O H
2
C R
3
Trigliserida-2
b
Gambar 2.5. Reaksi Pertukaran Ester : a Reaksi Pertukaran Intermolekular, b Reaksi Pertukaran Intramolekular Sari, 2016.
Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Interesterifikasi kimia dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, tetapi
membutuhkan suhu yang sangat tinggi, pencampaian kesetimbangan equilibrium sangat lamban, trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta
banyak menghasilkan asam lemak bebas Silalahi, 1999. Lipase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi interesterifikasi
enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir, dan fungi ini mengkatalisis hidrolisat triasilgliserol, diasilgliserol, dan monoasilgliserol dan asam lemak bebas.
Universitas Sumatera Utara
Akumulasi produk hidrolisis berlangsung terus hingga tercapai suatu kesetimbangan Willis, et.al. 1998.
2.7. Titik Lebur pada Lemak
