Tabel 4.11. Data Kandungan Lemak Padat SFC Hasil Interesterifikasi
No RBDPS :
Minyak Kemiri Kandungan Lemak Padat
C 10
C 15
C 20
C 25
C 30
C 35
C 37,5
C
1 90:10
69,74 64,32
57,82 51,63
44,24 38,08
31,89 29,31
2 80:20
64,85 59,01
52,99 47,24
40,16 35,21
29,32 26,77
3 70:30
58,26 51,96
46,30 41,37
35,55 29,75
24,76 22,59
4 60:40
44,88 40,21
35,76 31,16
26,37 21,65
17,86 15,8
5 50:50
37,15 32,95
27,95 23,36
19,30 15,92
12,99 11,21
6 40:60
27,05 24,31
20,71 16,33
13,55 11,31
7,43 4,21
7 30:70
20,45 19,13
14,38 11,98
9,64 5,37
2,31 0,26
4.2. Pembahasan
4.2.1. Analisis Hasil Pemurnian Minyak Kemiri
Minyak kemiri yang diperoleh dari hasil ekstraksi dimurnikan melalui tahap penghilangan getah degumming menggunakan asam fosfat dan tahap bleaching
menggunakan bleaching eart. Minyak kemiri yang diperoleh memiliki warna kuning pucat, dimana sebelumnya warna minyak kemirinya orange kekuningan.
Minyak kemiri hasil pemurnian kemudian dianalisis kadar air, asam lemak bebas, bilangan iodin, dan bilangan peroksida. Kadar air minyak kemiri yang diperoleh
adalah 0,070 yang menunjukkan bahwa kadar airnya sudah sangat sedikit dan tidak akan mengganggu dalam reaksi. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh adalah
0,99 sehingga dari jumlah tersebut minyak kemiri hasil pemurnian sudah dapat dioalah menjadi bahan dasar lemak margarin. Sementara bilangan iodin dan bilangan
peroksida dari minyak kemiri hasil pemurnian berturut-turut adalah 138,28 dan 2,39. Dari bilangan iodin dapat diketahui bahwa minyak kemiri hasil pemurnian masih
memiliki tingkat ketidakjenuhan yang tinggi, sedangkan dari bilangan peroksida dapat diperoleh bahwa minyak kemiri masih berpotensi rusak karena proses oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
4.2.2. Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida
Ekstraksi minyak kemiri dari buah kemiri yang telah dihaluskan menggunakan pelarut n-heksana diperoleh kandungan minyak sebesar 52. Dari
tabel 4.1 dapat dilihat bahwa minyak kemiri memiliki komposisi asam lemak tak jenuh yang dominan. Diantara ketiga asam lemak tak jenuh yang dominan, asam
linoleat memiliki jumlah terbanyak 38,97 diikuti oleh asam oleat 25,61 dan asam linolenat 25. Sementara asam lemak yang paling sedikit jumlahnya adalah
asam laurat 0,0104. Komposisi trigliserida dari minyak kemiri dapat dilihat pada tabel 4.2.
Trigliserida dengan komposisi terbesar adalah trigliserida dengan susunan asam lemak stearat, linoleat, dan oleat sebesar SLO 21,56, sedangkan trigliserida
dengan komposisi terkecil adalah trigliserida dengan susunan asam lemak palmitat, stearat, dan palmitat sebesar PSP 0,29. Dari komposisi trigliserida yang diperoleh
dapat disimpulkan bahwa komposisi trigliserida yang dominan terdiri dari asam- asam lemak yang tak jenuh.
Lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi memiliki komposisi asam lemak dan trigliserida yang berbeda. Hal ini dapat dilihat dari tabel 4.1 dan
tabel 4.2 yang merupakan data komposisi asam lemak dan trigliserida minyak kemiri dibandingkan dengan data dari tabel 4.5 tabel 4.6 yang merupakan data komposisi
asam lemak dan trigliserida dari lemak margarin yang dihasilkan. Sebagai contoh dapat dilihat dari komposisi asam lemak dari lemak margarin hasil interesterifikasi
dengan perbandingan 90:10 RBDPS:minyak kemiri. Jumlah asam linoleat yang merupakan asam lemak terbanyak dalam minyak kemiri sebesar 38,99
persentasenya berubah menjadi 9,85 , sedangkan jumlah asam palmitat yang awalnya 58,61 dalam RBDPS berubah menjadi 53,06. Dapat disimpulkan bahwa
perubahan komposisi asam lemak terjadi karena terjadinya pertukaran gugus asil antara trigliserida minyak kemiri dengan trigliserida RBDPS. Sementara lemak
margarin hasil blending juga memiliki perubahan persentase asam lemak. Sebagai contoh dapat dilihat dari lemak margarin dengan perbandingan 8:2. Perubahan
Universitas Sumatera Utara
komposisi asam lemak dari lemak margarin juga dipengaruhi oleh banyaknya minyak kemiri yang ditambahkan dalam setiap perbandingan. Semakin banyak minyak kemiri
menyebabkan lemak margarin yang dihasilkan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi.
Untuk perubahan komposisi trigliserida dapat dilihat pada lemak margarin hasil interesterifikasi dengan perbandingan 80:20 RBDPS:Minyak Kemiri. Jumlah
TG-C50 dari lemak margarin tersebut adalah 27,90 , sedangkan jumlah TG-C50 untuk minyak kemiri dari RBDPS dan minyak kemiri masing-masing adalah 0,64
dan 41,91. Dari persentase tersebut dapat dilihat adanya pertukaran gugus asil pada masing-masing trigliserida dari RBDPS dan minyak kemiri, sehingga dihasilkan
lemak margarin bersifat semipadat.
4.2.3. Kandungan Asam Lemak Trans Lemak Margarin
