dari hasil pengepresan dapat dipakai sebagai pupuk karena mengandung sekitar 8,5 Nitrogen dan lebih dari 4 asam fosfat.
Kandungan bagian buah biji mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh sebesar 55-65 persen yang ditunjukkan pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan asam lemak dalam minyak kemiri
Asam Lemak Rantai Karbon
Kandungan
Asam palmitat C
16;0
5,5 Asam stearat
C
18:0
6,7 Asam oleat
C
18:1
10,5 Asam linoleat
C
18:2
48,5 Asam linolenat
C
18:3
28,5 Sumber: Ketaren, 2008
Minyak biji kemiri biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cat atau pernis, tinta cetak, dan pengawet kayu dan bahan pembuatan sabun. Di Filipina,
minyak ini sudah lama digunakan untuk melapisi bagian dasar perahu agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Daging buah kemiri juga dapat digunakan sebagai
bumbu masak Ketaren, 2008.
2.3. Stearin Kelapa Sawit
Minyak sawit merupakan produk dari tanaman kelapa sawit yang memilki bentuk semisolid pada temperatur kamar. Hal ini disebabkan di dalam minyak kelapa sawit
banyak sekali mengandung triasilgliserol yang mempunyai titik leleh dan kelarutan yang berbeda-beda. Dengan pendinginan terkontrol, fraksi berbentuk padatan terpisah
dari fraksi berbentuk cairan, proses ini disebut proses winterisasi. Fraksi yang berbentuk padat dikenal dengan nama fraksi stearin RBDPStearin dan fraksi yang
berbentuk cair dikenal sebagai fraksi olein RBDPOlein. Fraksinasi tersebut menghasilkan 75 fraksi olein dan 25 fraksi stearin. Stearin kelapa sawit diperoleh
dari pemurnian minyak kelapa sawit yang diproses beberapa tahap. Stearin ini dihasilkan dari fraksinasi yang terjadi saat pendinginan. Setelah pendinginan, olein
Universitas Sumatera Utara
kelapa sawit akan berada di atas dan stearin berada di bagian bawah Kaban dan Brahmana, 1991; O’Brien, 1998.
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pemurnian minyak kelapa sawit yang diproses beberapa tahap, yaitu; a penghilangan getah degumming, b pemucatan
bleaching, c penghilangan bau deodorization, dan d pendinginan winterization. Skema pemurnian minyak kelapa sawit dapat dilihat pada gambar
2.2.
Crude Palm Oil CPO + H
3
PO
4
+ Bleaching Eart + Filter
Filtrat DBP Oil
Residu ampas bleaching eart
Deodorizing ALB, Air
RBDP Oil Kristalisasi Fraksinasi
Filter RBD Olein
RBD Stearin
Gambar 2.2. Skema Proses Pemurnian dan Pengolahan CPO
Stearin mempunyai komposisi trigliserida yang mirip dengan mentega coklat, yang merupakan campuran dari POP, POS, dan SOS serta tidak ada komponen yang
cair pada temperatur kamar. Dengan penambahan stearin, kristalisasi mentega coklat semakin baik dan kompleks dan panas peleburan bertambah Basiron, 2000.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Lemak Margarin dan Margarin
Lemak margarin adalah lemak yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan margarin. Lemak margarin ini umumnya berasal dari lemak nabati dan
lemak hewani. Lemak yang digunakan pada pembuatan margarin ini secara fisik
maupun kimiawi mempunyai sifat-sifat yang sama dengan lemak yang lainnya.
Pada prinsipnya persyaratan dasar yang harus dipenuhi pada pembuatan margarin adalah kandungan lemak padat, titik cair, bilangan peroksidanya. Standar
mutu margarin internasional menetapkan maksimum bilangan peroksida 6 mg O
2
100 gram. Karena bilangan peroksida ini suatu ukuran kandungan peroksida dalam margarin yang sangat menentukan stabilitas oksidatif lemak margarin.
Selanjutnya titik cair margarin berkaitan dengan nilai nutrisi dan kemampuan darah membawa zat makanan yang mengandung margarin Ramayana, 2003.
Sebagaimana minyaklemak pada umumnya, sifat-sifat lemak margarin juga sama dengan sifat-sifat minyaklemak lainnya secara umum baik sifat fisika maupun
sifat kimia. Namun untuk penggunaannya yang spesifik, beberapa literatur memberikan persyaratan sifat-sifat lemak margarin terutama pada titik cair,
kandungan lemak padat, dan bilangan peroksida. Kandungan lemak padat atau indeks lemak padat banyak digunakan sebagai metode untuk menentukan konsistensi lemak.
Sifat-sifat lemak margarin yang penting lainnya adalah titik lebur yang berkaitan dengan bentuk isomer geometriknya, panjang rantai karbon dan kejenuhannya. Asam
lemak cis memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak trans Potters, 1986.
Margarin merupakan produk perisa pangan yang mengandung 80 lemak. Margarin dibuat dengan mencampurkan lemak dan minyak dengan bahan lain yang
kemudian difortifikasi dengan vitamin A. Margarin dikembangkan untuk kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan ketika awalnya dibuat sebagai pengganti mentega. Margarin
semakin berkembang karena memiliki aplikasi yang bervariasi. Margarin dibuat dari sejumlah lemak dan minyak, antara lain minyak kedelai, minyak biji kapas, minyak
Universitas Sumatera Utara
sawit, minyak jagung, dan minyak bunga matahari O’Brien, 1998. Beberapa jenis margarin beserta tampilan yang dibutuhkan dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Persyaratan Tampilan Beberapa Jenis Margarin
Jenis Margarin Syarat Tampilan
Tub Memisah pada suhu 5
C-10 C
Paket Memisah pada suhu 15
C iklim sedang dan 20
C-25 C iklim tropis
Industri atau bakery Berbentuk krim
Pastry Tercampur dengan baik
Sumber : Basiron, 2000
Banyak jenis margarin yang tersedia di pasaran, masing-masing dibuat untuk memenuhi keinginan konsumen. Jenis margarin yang paling umum adalah table
margarine, bakery margarine, dan puff pastry margarine. Sifat fisis yang baik diperlukan untuk margarin berkualitas. Sifat-sifat ini termasuk yaitu stabilitas emulsi
tanpa ada lemak yang terpisah, tekstur permukaan yang mengkilap, tidak ada butiran, dapat dioleskan dengan baik, dan bersih dengan melebur di mulut. Sifat fisis dari
kekerasan dan spreadability margarin sangat berhubungan dengan proporsi lemak padatan dan cairan pada suhu yang diberikan. Lemak yang digunakan untuk semua jenis
margarin biasanya campuran dari minyak cair dan padat sehingga akan memberikan kandungan padatan yang diinginkan pada jarak tertentu Barus, 2006.
2.5. Asam Lemak Trans TFA
