misalnya mentega dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium, misalnya minyak
goreng, shortening, dan lemak babi. Kadang-kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan shortening atau minyak goreng Potter, 1986.
2.2. Minyak Kemiri
Tanaman kemiri tumbuh secara alami di hutan campuran dan hutan jati pada ketinggian 150-1000 m di atas permukaan laut. Tanaman kemiri tidak begitu banyak
menuntut persyaratan tumbuh, sebab dapat tumbuh di tanah kapur, tanah berpasir dan jenis tanah lainnya Arlene, et.al,. 2010.
Tanaman kemiri Alleurites mollucana berpohon besar dengan tinggi 25-40 meter, beranting banyak, mempunyai tunas muda yang tertutup rapat oleh bulu yang
berwarna putih keabu-abuan atau cokelat. Daun muda, berlekuk tiga atau lima, sedang daun tua, berbentuk bulat dengan ujung meruncing. Daun tersebut mempunyai
kelenjar berwarna hijau kekuningan Ketaren, 2008. Penyebaran kemiri di Indonesia hampir meliputi seluruh kepulauan. Daerah budidaya kemiri utama untuk wilayah
Indonesia dapat dijumpai di Provinsi Sumatera Utara, Sumatera Barat, Bengkulu, Lampung, Kalimantan Barat, Bali, Sulawesi Selatan, Maluku, dan Nusa Tenggara
Timur dengan luasan total mencapai 205.532 ha Ginting, 2013. Kemiri mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, dimana hampir semua makanan
khas Indonesia menggunakan daging atau minyak kemiri. Minyak dari daging kemiri dapat dipisahkan dengan beberapa cara, antara lain dipres baik pada kondisi dingin
maupun dalam kondisi panas, dan ekstraksi pelarut. Minyak biji kemiri dapat juga dipakai untuk bahan pembuatan sabun, kosmetik, dan lain-lain, sedangkan ampas biji
Universitas Sumatera Utara
dari hasil pengepresan dapat dipakai sebagai pupuk karena mengandung sekitar 8,5 Nitrogen dan lebih dari 4 asam fosfat.
Kandungan bagian buah biji mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh sebesar 55-65 persen yang ditunjukkan pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan asam lemak dalam minyak kemiri
Asam Lemak Rantai Karbon
Kandungan
Asam palmitat C
16;0
5,5 Asam stearat
C
18:0
6,7 Asam oleat
C
18:1
10,5 Asam linoleat
C
18:2
48,5 Asam linolenat
C
18:3
28,5 Sumber: Ketaren, 2008
Minyak biji kemiri biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cat atau pernis, tinta cetak, dan pengawet kayu dan bahan pembuatan sabun. Di Filipina,
minyak ini sudah lama digunakan untuk melapisi bagian dasar perahu agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Daging buah kemiri juga dapat digunakan sebagai
bumbu masak Ketaren, 2008.
2.3. Stearin Kelapa Sawit
