komposisi asam lemak dari lemak margarin juga dipengaruhi oleh banyaknya minyak kemiri yang ditambahkan dalam setiap perbandingan. Semakin banyak minyak kemiri
menyebabkan lemak margarin yang dihasilkan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi.
Untuk perubahan komposisi trigliserida dapat dilihat pada lemak margarin hasil interesterifikasi dengan perbandingan 80:20 RBDPS:Minyak Kemiri. Jumlah
TG-C50 dari lemak margarin tersebut adalah 27,90 , sedangkan jumlah TG-C50 untuk minyak kemiri dari RBDPS dan minyak kemiri masing-masing adalah 0,64
dan 41,91. Dari persentase tersebut dapat dilihat adanya pertukaran gugus asil pada masing-masing trigliserida dari RBDPS dan minyak kemiri, sehingga dihasilkan
lemak margarin bersifat semipadat.
4.2.3. Kandungan Asam Lemak Trans Lemak Margarin
Analisis kandungan asam lemak trans lemak margarin dilakukan sekaligus dengan analisis kandungan asam lemak dari lemak margarin hasil blending dan
interesterifikasi menggunakan Kromatografi Gas Shimazu. Data kandungan TFA total dari lemak margarin hasil blending dan interestrifikasi dapat dilihat pada tabel
4.12. Tabel 4.12. Kandungan TFA Total Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan
Perbandingan RBDPS: Minyak
Kemiri Kandungan TFA Total
Blending C
18:1T
+ C
18:2T
+C
18:3T
Interesterifikasi C
18:1T
+C
18:2T
+C
18:3T
90:10 1,97
2,31 80:20
2,29 2,25
70:30 2,36
2,45 60:40
0,74 0,89
50:50 0,86
0,87 40:60
0,17 0,16
70:30 0,14
0,17
Universitas Sumatera Utara
Kandungan asam lemak trans lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi tidak jauh berbeda, meskipun kandungan asam lemak trans lemak margarin hasil
interesterifikasi lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa proses interesterifikasi tidak mempengaruhi kualitas lemak margarin yang akan dihasilkan.
Asam lemak trans hanya akan sedikit terbentuk pada reaksi interesterifikasi dengan suhu 90
C dalam waktu 90 menit dengan adanya katalis Natrium etoksida karena trans isomer akan terbentuk mulai suhu 110
C. Temperatur yang tinggi akan menghasilkan lebih banyak TFA. Tekanan yang tinggi dari katalis Ni akan
mengurangi TFA. Klasifikasi kandungan asam lemak trans : High trans product
: 20 TFA
Low trans product :
5 TFA minimal trans fat Zero trans product
: 0,5 TFA
Perryman, et.al., 2006. Struktur molekul asam lemak tak jenuh di alam berbentuk cis dan struktur ini
dapat diubah dalam bentuk trans karena proses pemanasan pada suhu yang tinggi. Asam lemak trans sangat ditakuti sebagai pemicu jantung koroner dan penyakit
lainnya. Dalam penelitian ini, kandungan asam lemak trans yang diperoleh masih aman dikonsumsi terdapat pada lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi
pada perbandingan 30:70 RBDPS:Minyak Kemiri, dimana nilai total TFA-nya masing-masing adalah 0,14 dan 0,17.
4.2.4. Titik Lebur
