5.2 Saran
1. Sebaiknya peneliti selanjutnya melakukan blending dan interesterifikasi selain
antara minyak kemiri dan RBDPS untuk diuji kemampuannya membentuk lemak margarin.
2. Sebaiknya peneliti selanjutnya membandingkan metode interesterifikasi kimia
dengan metode interesterifikasi enzimatik.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Lemak dan Minyak
Minyak merupakan trigliserida yang berwujud cairan pada suhu kamar dan umumnya diperoleh dari sumber nabati, sedangkan lemak merupakan trigliserida yang pada
suhu kamar berwujud padatan dan umumnya bersumber dari hewani. Minyak dan lemak adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang sama atau dapat berbeda
membentuk suatu molekul trigliserida dan tiga molekul air Perkins, 1991. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, asam
linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak
jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi Silalahi, 2002. Struktur trigliserida dapat dilihat pada gambar 2.1.
O O
O R
1
O
R
2
O
R
3
O
Gambar 2.1. Struktur Trigliserida Silalahi, 2002 Trigliserida tidak dapat larut dalam air dan pada temperatur kamar dapat
berubah dari padat menjadi cair. Panjang asam lemak beberapa minyak yang dapat dikonsumsi adalah 16-18 atom C. Meskipun demikian, minyak kelapa dan minyak
Universitas Sumatera Utara
inti sawit termasuk yang tinggi kejenuhannya karena memiliki asam laurat. Secara umum lemak mengandung suatu campuran trigliserida yang akan berbeda pada setiap
komposisi dan posisi asam lemaknya pada molekul trigliserida, hal ini menyebabkan molekul dalam lemak dapat melembut atau mengeras. Oleh karena itu, lemak dapat
berbentuk cair pada temperatur kamar, tetapi umumnya mengandung molekul lemak padat suspended solid pada minyak cairnya. Jika lemak cair didinginkan, beberapa
molekul lemak akan memadat dan sebagian membentuk kristal lemak dari bagian yang cair Weiss, 1983.
Minyak dan lemak merupakan komponen makanan yang memiliki fungsi tersendiri. Sebagai nutrisi, lemak memiliki lima fungsi yaitu sebagai sumber energi,
material pembangun struktur sel, sumber asam lemak esensial pada manusia, pelarut vitamin A, D, E, K, dan pengontrol serum lipida dan lipoprotein Melton, 1996.
Disamping fungsinya sebagai nutrisi, lemak juga merupakan komponen makanan dan pemberi rasa dalam makanan. Lemak memberikan cita rasa yang
merupakan suatu kombinasi yang memberikan rasa lembut, lezat, bentuk dan aroma pada makanan. Lemak juga sebagai pembawa senyawa cita rasa lipofilik yang
disebabkan oleh adanya prekursor untuk pembentuk cita rasa Akoh, 1995. Selain mempunyai efek positif, lemak juga mempunyai efek negatif,
kebanyakan lemak akan menyebabkan meningkatnya resiko kegemukan dan beberapa jenis penyakit kanker, kolesterol yang tinggi di dalam darah dan penyakit jantung
koroner . Pengurangan konsumsi lemak dapat menurunkan resiko terkena penyakit jantung dan jika manusia yang memilki kelebihan berat badan melakukan diet lemak
dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner Geise, 1996. Berdasarkan sumbernya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak
hewani yang berasal dari hewan dan lemak nabati yang berasal dari tumbuhan. Perbedaan dari lemak nabati dan lemak hewani adalah lemak hewani umumnya
bercampur dengan steroid hewani yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati umumnya bercampur dengan steroid nabati yang disebut fitosterol Ketaren, 2008.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed uncooked,
Universitas Sumatera Utara
misalnya mentega dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium, misalnya minyak
goreng, shortening, dan lemak babi. Kadang-kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan shortening atau minyak goreng Potter, 1986.
2.2. Minyak Kemiri
Kategori