Keberadaan asam lemak trans di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yaitu sebagai pemicu penyakit jantung koroner PJK.
Pengaruh negatif asam lemak trans dengan mempengaruhi kadar low density lipoprotein LDL yang disebut kolesterol jahat. LDL ini adalah kolesterol yang
mengangkut paling banyak kolesterol di dalam darah. Kadar LDL yang tinggi akan menyebabkan mengendapnya kolesterol dalam arteri dan high density lipoprotein
HDL yang dikenal sebagai kolesterol baik. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit, dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri
kembali ke hati untuk diproses dan dibuang. Jadi, HDL dapat mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi dari arteroklerosis terbentuknya plak pada
dinding pembuluh darah. Dengan mengkonsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL Hunter, 2007.
2.6. Modifikasi Minyak dan Lemak
2.6.1. Hidrogenasi
Hidrogenasi minyak dan lemak yang dikembangkan oleh W Norman pada tahun 1902 bertujuan untuk mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat
yang sesuai untuk produk-produk seperti shortening dan margarin. Hidrogenasi merupakan metode yang paling banyak diterapkan untuk industri dalam
memodifikasi minyak dan lemak Silalahi, 1999. Proses hidrogenasi merupakan suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak Ketaren, 1986. Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan
tunggal sehingga meningkatkan titik cair lemak. Reaksi ini menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, Pb, atau Cu, tetapi yang paling umum digunakan adalah Ni
Silalahi, 1999. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap,
Universitas Sumatera Utara
membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel, dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu
tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh. Reaksi hidrogenasi parsial dapat
dilihat pada gambar 2.4.
O O
O C
C C
O
O O
H
2
C
16
CH
2 7
CH
2 7
C H
C H
CH
2 7
CH
3
C H
C H
CH
2 7
CH
3
H
3
C
+H
2
Ni
O O
O C
C C
O
O O
H
2
C
16
CH
2 7
CH
2 7
H
2
C H
2
C CH
2 7
CH
3
C H
C H
CH
2 7
CH
3
H
3
C
Gambar 2.4. Reaksi Hidrogenasi Parsial Tjeng, 2011
Proses hidrogenasi dilakukan untuk menjenuhkan ikatan rangkap di dalam rantai asam lemak, namun gas hidrogen dapat juga bereaksi dengan komponen non
gliserida dalam minyak seperti karoten. Hal ini sangat tidak menguntungkan. Masalah yang harus diperhatikan selanjutnya adalah reaksi selektivitas Gunstone dan Norris,
1983.
2.6.2. Blending
Blending pencampuran merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak yang mudah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan mencampur secara fisik
dua jenis minyak atau lebih. Tujuan blending adalah meningkatkan titik leleh lemak atau minyak yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dengan cara
menambahkan minyak yang mempunyai titik leleh lebih tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran blending ini dikarenakan kandugan
Universitas Sumatera Utara
asam lemak dari minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik lelehnya tinggi Willis, et.al. 1998.
Namun demikian, blending memiliki banyak kelemahan, karena perbedaan ukuran molekular, dua jenis minyak ada kemungkinan tidak kompatibel satu sama
lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik Moussata dan Akoh, 1998. Selain itu hasil yang diperoleh kurang stabil dalam jangka waktu yang cukup lama karena
hanya merupakan interaksi fisik dua atau lebih jenis minyak. Blending juga salah satu cara menghindari terjadinya asam lemak trans, bentuk trans yang dihasilkan metode
hidrogenasi. Blending dilakukan dengan pengadukan yang kuat sehingga fase pendispersinya dapat bercampur dan dispersi ini dapat dipertahankan dengan
menambah zat pengemulsi seperti lesitin Haumann, 1994. Beberapa penelitian mengenai blending yang telah dilakukan adalah oleh
Mariati pada tahun 2001 dengan melakukan blending antara lemak kakao, RBD minyak sawit, dan minyak kemiri, sedangkan Ramayana 2003 telah melakukan
blending antara minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan stearin kelapa sawit untuk membuat lemak margarin.
2.6.3. Interesterifikasi
