Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Walaupun pada kenyataannya loaf bread tidak bisa dimasukkan kedalam jenis quick bread kaena waktu pembakarannya berbeda, akan tetapi menggunakan bahan yang
sama dengan muffins, sehingga dapat kita golongkan sebagai guide braed. Biskuit dibuat dari adonan yang diuleni, yang mempunyai kelembaban yang
sedikit bila dibandingkan dengan quick bread dan sangat berbeda pengolahannya dengan adonan muffin dimana adonan biskuit bisa di rol.
Banyak variasi yang dapat dibuat dari kedua jenis roti diatas dan biasanya tergantung dari negara asal masing-masing. Misalnya di Perancis membuat roti dengan
yeast dan kemudian dibentuk panjang lalu dibakar, kita kenal dengan nama roti Perancis French Bread. Atau di Jerman dengan menggunakan adonan manis dan adonan yang
diberi rasa kemudian dibakar dengan menggunakan cetakan yang rata, kemudian dipotong persegi dikenal dengan nama kuchen . Kernudian di Inggris dengan
penambahan jagung dan molases kedalarm adonan yang dirol dikenal dengan nama Anadama .
Dari uraian di atas penulis bisa membandingkan tentang pembuatan pastry yang digunakan di kitchen pastry Grand Antares Medan yaitu, dalam pembuatan produk
rotinya, menggunakan metode Perancis.
b. Roti Beragi yeast bread
Ada 4 bahan dasar yang paling utama didalam pembuatan roti beragi yaitu tepung, ragi, cairan dan garam. Gula, larnak, dan telur sering ditambahkan untuk
penambahan gizi, rasa, warna dan serat yang halus. Roti beragi dibuat dengan proses fermentasi yang diakibatkan oleh proses perubahan kandungan gula yang ada dalam
tepung dan mengeluarkan karbon dioksida, air dan alkohol. Proses dari fermentasi
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
tersebut memerlukan waktu dan biasanya dikenal dengan bahan lainnya seperti air, yeast, dan sebagainya, biasanya dikenal dengan nama kneadn .
Sebaiknya untuk pembutan roti dipergunakan jenis tepung gandum yang berprotein tinggi atau disebut tepung jenis kuat. Kandungan protein dalam tepung bila
dicampur dengan air kemudian diaduk baik dengan tangan maupun mesin akan menjadi elastis.
Seperti dijelaskan sebelumnya diatas gula tidak selalu dipergunakan dalam pembutan roti, karena tepung gandum mengandung karbohidrat yang didalam proses
maltose yang dikandung oleh karbohidrat akan berubah menjadi gula misalnya dalam pembuatan roti perancis french bread. Biasanya gula ditambahkan untuk pembuatan
adonan yang dirol, dengan tujuan untuk membantu proses pengembanagan dari adonan
tersebut. Gula ditambahkan sebagai makanan dari pada ragi dan juga untuk menambah rasa dari roti yang dibuat.
Walaupun gula pasir adalah yang paling sering digunakan, akan tetapi bahan pemanis lain seperti misalnya, molase, syirup, jagung, brown sugar dan madu juga sering
digunakan dalam proses pembuatan roti ini. Bila gula digunakan untuk membantu didalam proses pengembangan, maka
garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat
dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Walaupun yeast dough memerlukan gas yang cukup untuk kesempurnaan pembakaran, akan tetapi pengembangannya harus secara
perlahan-lahan. Sangat penting untuk menahan proses fermentasi, sebelum adonan
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
mengembang terlalu besar. Kalau proses ini tidak terhenti dalam proses pembakaran, maka adonan mengembang terlalu besar dan kemudian mengecil kembali collapse.
c. Cairan Liquid
