Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4.1.a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang Menggunakan Bahan Pengembang
a. Roti bread
Ada 2 jenis roti yang kita kenal yaitu : roti yang dalam proses pembuatannya menggunakan ragi yeast bread dan roti dengan proses cepat quick bread. Yeast bread
dibuat dengan menggunakan ragi yang biasanya terbuat dari ragi kering dry yeast atau ragi instans instans yeast, dimana dalam proses penggunaanya akan mengeluarkan gas
karbon dioksida yang berfungsi sebagai pengembang. Sedangkan quick bread menggunakan baking powder yang berfungsi sebagai agent dalam menghasilkan gas
karbon dioksida didalam proses penggunaanya. Karbon dioksida ynag dihasilkan oleh baking powder akan lebih cepat terbentuk dibandingkan bila memakai ragi.
Ada 2 perbedaan dalam pemakaian kedua bahan pengembang tersebut, untuk ragi biasanya digunakan untuk adonan yang tidak manis atau agak manis. Begitu pula untuk
adonan yang sangat manis dan adonan dari biji - bijian. Biji-bijian fungsinya merupakan penambahan aroma, misalnya jagung, gandum utuh, oats dan sebagainya.
Untuk baking powder biasanya digunakan dalam pembuatan roti - roti kecil muffins dan adonan untuk biskuit. Adonan untuk muffin biasanya agak cair dan basah
serta dapat dibuat dalam berbagai bentuk, seperti coffee cakes, corn bread dan loaf bread. Walaupun adonan loaf bread sama dengan adonan muffins, loaf bread berbeda
dalam bentuknya, karena loaf bread menggunakan cetakan yang panjang. Hal lain yang berbeda adalah dalam waktu pembakaran, untuk loaf bread memerlukan waktu satu jam
atau lebih lama dibandingkan dengan waktu pembakaran muffins.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Walaupun pada kenyataannya loaf bread tidak bisa dimasukkan kedalam jenis quick bread kaena waktu pembakarannya berbeda, akan tetapi menggunakan bahan yang
sama dengan muffins, sehingga dapat kita golongkan sebagai guide braed. Biskuit dibuat dari adonan yang diuleni, yang mempunyai kelembaban yang
sedikit bila dibandingkan dengan quick bread dan sangat berbeda pengolahannya dengan adonan muffin dimana adonan biskuit bisa di rol.
Banyak variasi yang dapat dibuat dari kedua jenis roti diatas dan biasanya tergantung dari negara asal masing-masing. Misalnya di Perancis membuat roti dengan
yeast dan kemudian dibentuk panjang lalu dibakar, kita kenal dengan nama roti Perancis French Bread. Atau di Jerman dengan menggunakan adonan manis dan adonan yang
diberi rasa kemudian dibakar dengan menggunakan cetakan yang rata, kemudian dipotong persegi dikenal dengan nama kuchen . Kernudian di Inggris dengan
penambahan jagung dan molases kedalarm adonan yang dirol dikenal dengan nama Anadama .
Dari uraian di atas penulis bisa membandingkan tentang pembuatan pastry yang digunakan di kitchen pastry Grand Antares Medan yaitu, dalam pembuatan produk
rotinya, menggunakan metode Perancis.
b. Roti Beragi yeast bread
