Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
6. Gula dan Sirup
Sering ditambahkan kedalam adonan pie selain untuk membedakan rasa manis, membuat warna menjadi gelap juga untuk mempercepat proses pembentukan
warna dalam proses pembakaran, juga dapat menjaga kelembaban dari kulit pie setelah selesai dibakar.
Produk pastry selain dari pie juga menghasilkan produk yang dibuat dari adonan yang di rol dan dimasak terlebih dahulu yaitu “puff paste dan Sus. Pada kitchen
pastry di Grand Antares menggunakan sirup merek Marjan.
b. Puff Pastry
Adonan puff pastry banyak digunakan teksturnya sebagai variasi dari makanan penutup dessert, puff pastry harus lembut, lunak dan renyah serta ringan. Napoleons
dan fruit filled turn overs adalah dua contoh produk dari puff pastry yang terkenal. Adonan puff pastry karena khusus dapat digunakan untuk berbagai makanan
khusus yang dapat diisi dengan berbagai macam isian dan bumbu. Pattyshell adalah salah satu contoh produk sederhana yang sangat terkenal. Pattyshell yang sudah masak sering
diisi dengan daging, ikan dan daging ayam yang disajikan dalam keadaan panas,
pattyshell kecil juga dapat dipergunakan sebagai makanan dingin yang diisi dengan berbagai macam isian.
Adonan puff pastry baik itu yang sudah dibakar maupun yang belum dapat disimpan dalam lemari pendingin dalam waktu yang cukup lama. Kita dapat membeli
adonan puff pasoy yang sudah jadi baik itu berupa adonan, maupun produk yang sudah siap dipakai. Akan tetapi dengan harga cukup mahal, sedangkan kalau kita membuat
sendiri maka kita dapat mengontrol mengenai, kualitas, mutu dan jurnlah produksinya.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Keberhasilan dari pembakaran adonan puff pastry tergantung dari persiapan bahan yang akan digunakan, bahan dasar yang digunakan adalah tepung kuat, lemak, garam, telur,
asam dan lernak untuk isian.
c. Cream Puff dan Eclair Pastries
Kulit yang dipergunakan untuk membuat cream puff pastry, dikenal dengan nama pasta sus choux paste. Adonan ini dapat dibuat menjadi berbagai macam variasi produk
pasoy. Banyak variasi untuk membuat adonan cream puff, ada yang hanya menggunakan mentega saja atau dicampur dengan lemak yang lain. Ada juga yang mengganti air
dengan susu, kedua bahan pengganti tersebut tentunya akan menambah biaya dari produk yang akan dibuat. Susu dan mentega bila digunakan akan berpengaruh terhadap warna,
yang akan menjadi lebih gelap dari produk yang dibuat, susu juga akan mengakibatkan kulit menjadi lebih tebal dan mudah mengkerut bila disimpan agak lama dalam lemari
pendingin. Adonan cream puff akan mengembang ketika proses pembakaran oleh karena adanya
reaksi dari telur ketika didalam oven. Adonan cream puff dibakar dengan sub yang panas pada tahap pertama kemudian diturunkan pada tahap berikutnya, yaitu pada suhu 425
F sampai dengan mengembang dan adonan mengeras, kemudian turunkan menjadi 385
F, penurunan panas membuat kulit cream puff menjadi renyah dan kuat serta berwarna
cerah.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4.2 Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue dan Roti
