Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
mengembang terlalu besar. Kalau proses ini tidak terhenti dalam proses pembakaran, maka adonan mengembang terlalu besar dan kemudian mengecil kembali collapse.
c. Cairan Liquid
Cairan yang dipergunakan dalam pembuatan roti bisa berupa air ataupun susu. Air digunakan dalam pembuatan roti perancis, dan susu biasanya dipakai dalam
pembuatan roti manis. Susu bubuk akan lebih baik digunakan dibandingkan susu segar. Oleh karena itu dapat disimpan dalam suhu ruangan, dapat ditimbang dengan mudah dan
dalam pemakainnya dapat langsung dicampur dengan tepung. Penambahan keju kadang-kadang ditambahkan pula untuk menambahkan
kandungan protein dari produk yang dibuat lemak, mentega atau margarin akan berfungsi sebagai pelembut. Suhu air yang digunakan untuk membuat roti harus antara 80-90
F, apabila terialu panas maka akan membinasakan yeast dan gas karbon dioksida tidak akan
terbentuk. Bahan-bahan lainnya seperti, kismis, digunakan dalam pembuatan hot cross bun . Yang langsung ditambahkan dalam yeast dough. Buah-buahan pun bisa
ditambahkan kedalam adonan cair dan kacang-kacangan biasanya ditaburkan didalam cetakan atau diatas adonan cair yang berfugsi sebagai hiasan.
Pembakaran untuk jenis roti yang mengembang harus ditangani secara hati-hati, bila adonan telah mengembang, maka ketika diletakkan kedalam oven adonan akan
kembali mengecil collapse.
d. Persiapan Pembuatan Roti
Untuk persiapan pembuatan roti, sebaiknya diperhatikan beberapa. hal antara lain yaitu :
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
1. Persiapan resep yang akan dipergunakan dengan kebutuhan, jumlah yang akan dibuat disesuaikan dengan yield dari resep tersebut.
2. Persiapan bahan yang akan digunakan disesuaikan dengan resep. 3. Persiapkan alat yang akan digunakan, agar tidak perlu mencarinya ketika
dalam proses pembuatan. 4. Pesiapkan area kerja meja kerja dalam keadaan bersih, kering dan tidak
berbau. 5. Panaskan oven sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan.
e. Memilih dan Menggunakan Roti Sesuai Dengan Fungsinya
Alat didalam pembuatan roti harus sesuai dengan jenis produk yang akan dibuat dan yang terpenting alat tersebut harus :
1. Terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah, misalnya stainless steel, kayu, plastik atau dari melamin.
2. Tidak mudah rembes pada waktu diisi cairan. 3. Usahakan alat dan tempat untuk mengaduk adonan tidak mempunyai sudut.
4. Selalu dalam keadaan bersih, oleh karena itu apabila telah selesai digunakan sebaiknya langsung dicuci dan dibersihkan.
5. Untuk alat dari kayu, sebaiknya direndam dalam air panas setelah selesai digunakan.
6. Pergunakan 2 jenis timbangan, yaitu untuk kepentingan menimbang jumlah yang kecil dan yang besar.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
f. Memilih dan Menggunakan Alat Untuk Membuat Roti
