Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
a
Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin,baik makanan pembuka
maupun makanan pokok,saus dingin seperti mayonnaise,vinaigrette. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad,cold slaw serta cold d’ oeuvre seperti
canapés,pate,galatine.
b
Bagian Vegetable Bagian pengolahan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan,menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan
bermacam-macam sup encer Consumme dan boillon, sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan
makanan dari bahan telur.
c Bagian Patisserie
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup
dessert lainnya.
4. Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi pelayanan makanan jadi sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan,
ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti microwave oven, convection oven, maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruang
penyimpanan store room dan peralatan pendingin Refrigerator dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2.3.c Klasifikasi peralatan dapur dan kegunaannya.
Perlengkapan dapur dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu:
1. Perlengkapan dapur ringan
a Alat memasak Menurut bahan
: Logam, kayu, kaca dan melamin. Menurut macamnya : Panci, talenan, tampah, pecah belah, sendok garpu, cetakan,
timbangan,alat pengukur zat cair, dingin atau panas, alat pengocok mixer, blender, food processor.
b Alat pemotong Macamnya
: Pisau dapur, pisau cincang, pisau daging, pisau roti, pieler, pisau buah, pisau mentega, pisau makan, pisau keju, pisau kue.
2. Perlengkapan dapur berat
a Tempat mencuci b Perapian
• Anglo tungku
• Kompor
c Kompor minyak tanah, spitus
• Kompor gas
• Kompor listrik
d Oven e
Lemari pendingin Lemari pembeku
3. Perlengkapan lain
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
• Jam dinding
• Tempat sampah
2.3.d Nama-nama Peralatan Kitchen Pastry Secara Umum
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat memperlancar operasional dari dapur
tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut.
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan equipment yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya:
1. Pastry oven Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk
memanggang baked. 2.
Dough Mixer Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi
yang lebih besar 3. Scale
Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan srandar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.
4. Freezer Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff
pastry atau adonan pastry. 5. Refrigerator
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5 – 7 C. yang fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake, whipping
cream, susu dan bahan lainnya. 6.
Roller Dough Machine Yaitu mesin yang berfungsi untuk membuat dough menjadi rata, sehingga
memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya. 7. Revolving Plastic Cake Stand
Yaitu alat yang digunakan untuk mrmbuat cake decoration. 8. Covered Oavy Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk mrmbuat toast bread, brown bread. 9. Baking Sheet
Yaitu selenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di penggang
10. Pastry Cutting Whell Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.
11. Grooved Pastry Cutter Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastic yang digunakan untuk
memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk. 12. Balon Wishk
Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.
13. Bread Knife Yaitu pisau yang khusus digunakan untuk memotong roti
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
14. Plastic Scrapper dough Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertinggl di
working table dan dough mixer. 15. Plastic Measuring Cup
Yaitu alat takaran dari bahan plastic yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak dan sebagainya.
16. Wool Pastry Brush Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang.
17. Piping Bag Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastic
yang berbentuk segi tiga. 18. Rubber Scraper Dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu wadah seperti: coklat cair, whipping cream, saus pudding.
19. Gloves Oven Mitt Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau
mengangkat adonan dari oven. 20. Rolling Pin Wooden
Yaitu alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry secara manual 21. Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi. 22. Croisant Cutter
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk croissant.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
23. Woodent Spatula Yaitu spatula yang digunakan untuk mrmbuat adonan yang sifatnya cair seperti:
mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya. 24. Pastry Scapper
Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
25. Pallete Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan
dioleskan pada kue dan roti.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan operasional kerja di dapur setiap individu harus mampu melaksanakan tugas serta tanggung jawab atas segala pekerjaannya, agar tercipta
hubungan kerja yang baik antara karyawan yang ada di departemen ataupun di hotel tersebut. Untuk lebih jelasnya di sini dipaparkan satu persatu klasifikasi tingkatan atau
jabatan dalam pekerjaan yaitu: 1. Chef de Cuisine
Yaitu seorang pimpinan dapur yang disebut juga dengan Executive Chef. Seorang yang memimpin seluruh bagian dapur serta mengkoordinir semua kegiatan yang
berlangsung di dalam kitchen seperti: operasional, persiapan preparing, pengolahan cooking, administrasi,penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai seorang
Executive Chef harus selalu mengawasi dan mengatur pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua karyawan dan membuat kebijakan-kebijakan yang harus
dilaksanakan pada bagian dapur.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Tugas-tugas pokok seorang Chef de Cuisine adalah: a Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b Menentukan sistem operasional termasuk penyimpanan, kebersihan area,standar recipe, hygiene dan sanitasi dapur.
c Membuat dan menetapkan menu harian Chef Sugestion. d Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan memperoleh laba yang optimal.
e Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan. f Mengatasi complain, melaksanakan persiapan pastry, menjaga keseimbangan
volume kegiatan dengan jumlah tenaga kerja. g Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.
h Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Sous Chef
Merupakan deputy chef de cuisine,sehingga dalam melaksanakan tugas-tugasnya mewakili chef de cuisine bila berhalangan cuti, sakit dan lain sebagainya. Sous Chef juga
menghadiri rapat-rapat kerja atas nama chef de cuisine, di samping memimpin rapat briefing kepada bawahan-bawahannya. Tugas utama sous chef sebagai wakil dari kepala
bagian dapur adalah melaksanakan fungsi pengawasan. 3. Garde Manager Chef de Partie
Bertugas pada garde manager section yang menyiapkan cold soup, meat, salad, sandwich, cold sauce dan lain sebagainya.
4. Entremettier Chef de Partie Bagian ini bertugas dan bertanggung jawab terhadap pengolahan masakan yang
terbuat dari bahan sayuran serta makanan yang digoreng. Selain itu bagian ini juga
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
bertugas untuk mempersiapkan makanan pengiring seperti sayuran, hiasan garnish, sereal, telur, kentang dan nasi.
5. Rottiseur Chef de Partie Bidang tugasnya adalah mengerjakan masakan dengan cara memanggang roast,
grilled dan broilled serta sekaligus mempersiapkan garnish masakan tersebut 6. Saucier Chef de Partie
Bagian ini bertugas untuk pembuatan bermacam-macam saus serta sup yang berat dan kental. Disamping itu mempersiapkan pesanan untuk A la Carte menu kecuali yang
dimasak dengan cara grilled dan fried. 7. Le Boucher
Bertugas untuk memotong daging seperti ayam,sapi,kambing,babi,ikan, serta membantu pemorsian makanan yang telah selesai diproses. Petugas ini mempunyai
kemampuan serta keterampilan memotong yang cukup baik sehingga mampu melaksanakan jenis-jenis pemotongan seperti, mencincang,mengiris dan lain sebagainya.
8. Le Hors d’Oeuvrier Merupakan sub ordinat dari Gardi Manger yang bertugas mempersiapkan
appetizer yang panas. 9. Commis Cook
Merupakan junior cook atau assistant cook dan nantinya akan di promosikan menjadi cook Chef de partie
10. Apperentice Cook Yaitu calon juru masak yang masih berstatus in trainee, jika memenuhi syarat
akan diangkat menjadi commis Cook.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2.4.a Pembagian Dapur Pastry dan Bakery Yang Mencakup Ruang Lingkup Pekerjaannya
Di dalam dapur pastry dan bakery terdapat pembagian tugas yang mencakup ruang lingkup pekerjaannya. Hal ini perlu dibuat untuk menghindari permasalahan yang
tidak diinginkan pada saat melakukan pekerjaan. Namun dalam hal ini pastry dan bakery dijadikan menjadi satu bagian,maka pembagian tugas kepada karyawan lebih mudah. Ada
yang bertindak sebagai pastry section dan ada yang bertugas sebagai bakery section serta ada juga yang bertugas mempersiapkan hidangan penutup dingin, berikut pembagian
tugasnya:
1. Bagian Pastry
