Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
BAB IV PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA
PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN
4.1 Bahan Pengolahan Kue dan Roti Secara Umum
Seorang karyawan pastry dan bakery tidak hanya dituntut pengetahuannya untuk menghasilkan produk pastry dan bakery yang baik. Agar dapat menghasilkan suatu
produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa yang, nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai
jual yang tinggi. Semuanya ini hendaknya harus dapat disesuaikan dengan aturan yang telah dibuat baik menurut standart porsi maupun resep yang telah disetujui oleh chef.
Agar dapat mengetahui tujuan di atas, sangatlah penting untuk dipelajari jenis maupun tipe bahan yang akan digunakan untuk membuat produk pastry dan bakery.
Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery antara lain 1. Cereal gandum
Bahan gandum ini merupakan salah satu jenis bahan utama maupun bahan dasar yang paling banyak dipergunakan dalam setiap pembuatan produk pastry dan bakery.
Bahan ini dihasilkan dari biji-bijian dari jenis rumput-rumputan, yang mempunyai mutu serta kualitas yang dapat diandalkan. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari
gandum banyak yang digunakan untuk pembuatan produk pastry dan bakery ada beberapa macam antara lain :
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
a Wheat Flour tepung gandum atau terigu Jenis bahan ini merupakan jenis bahan yang sangat banyak digunakan untuk
pembuatan kue dan roti, karena jenis tepung ini mengandung kombinasi yang seimbang antara Glutenin zat perekat dan Gliadin zat elastisitas. Saat tepung ini dicampur
dengan air, maka sifat yang terdapat pada glutenin tersebut mampu menahan maupun gas yang dihasilkan oleh ragi yeast yang bisa digunakan untuk pembuatan roti. Tidak ada
jenis gandum yang lain yang dapat menggantikan terigu dalam pembuatan kue dan roti. Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan tepung terigu dengan merek Segitiga
Biru dan Cakra Kembar, karena memang produk ini menjadi ukuran yang terbaik di wilayah ini. Dari gandum ini terdapat dua jenis bahan utama yaitu :
- Hard Wheat
Bahan ini digunakan untuk produk seperti Doughnut, Bread, Croiss Dannish Pastry dan yang lainnya. Hard wheat ini mengandung bahan kadar glutenin
sehingga menjadikan pilihan terbaik dalarn pembuatan roti. - Soft Wheat
Jika dibandingkan dengan hard wheat, soft wheat ini mempunyai kandungan kadar glutenin yang lebih sedikit, sehingga hanya digunakan untuk membuat roti yang
bertekstur lembut. Soft wheat ini terbagi kedalam 2 jenis antara lain.. Cake Flour yang digunakan tuituk membuat produk kue yang berkualitas baik seperti Black
Florest, Chocolate Fudge, Rhumball dan yang lainnya. Selanjutnya Pastry Flour atau Cookies Flour yang digunakan unluk membuat cookies, pie, tartlette dan
jenis pastry lainnya.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
b. Non Wheat Flour Tepung ini bukan dihasilkan dari gandum, melainkan dihasilkan dari tanaman
jagung, padi, dan kedelai. Yang pada akhimya dari tanaman jagung dihasilkan tepung jagung corn flour dari tanaman padi dihasilkan tepung beras, riceflour sedangkan dari
kedelai dihasilkan tepung kedelai soya flour dan tepung sagu oatmeal. Tepung-tepung ini digunakan untuk produk seperti cake, bread dan puding.
2. Herb dan Speces rumput-rumputan Bahan ini merupakan produk tanaman yang menghasilkan tanaman yang
menghasilkan aroma yang berbau harum. Dari jenis bahan ini biasanya disebut dengan sebutan seed butir biji, leaf daun, fruit buah, bark kulit kayu dan root jenis
akar-akaran. 3. Fruit dan Nut Buah dan Kacang-Kacangan
a Yang digolongkan dalarn jenis buah adalah : store fruit, hard fruit, berry fruit, citrus fruit dan tropical fruit. Namun dalam pembuatan kue dan roti biasanya digunakan
juga cherry, kismis, buah campur mixfruit dan longan. Di kitchen pastry Grand Antares Medan menggunakan produk buah segar fresh fruit dan produk kalengan
canned yang sering dipakai adalah merek S W. b Sedangkan yang digolongkan kedalam kacang-kacangan antara lain : kacang almond,
pistachio, walnut, groundnut, chesnut, hazelnut dan brazil nut. Namun biasanya yang lebih sering dipakai dalam produk pastry adalah kacang almond dan kacang mede.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4. Sugar Gula Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula. Gula
ini juga terbagi menjadi 2 jenis yaitu : brown sugar gula berwarna kecoklatan dan white sugar gula putih. Selain menggunakan gula untuk pembuatan kue juga selalu
menggunakan gula tepung icing sugar, yang dapat digunakan sebagai bahan toping ataupun garnish untuk produk pastty seperti donat. Didalam kandungan gula secara kimia
mengandung bahan karbon, hidrogen dan oksigen. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan produk gula pasir dengan merek Gulaku.
5. Egg Telur Telur merupakan bahan makanan yang berkualitas karena mengandung nilai
protein yang sangat tinggi. Didalam pengolahan kue dan roti, telur mempunyai berbagai macam kegunaan antara lain : memperbaiki warna, bentuk dari produk makanan,
menambah rasa, mengentalkan cairan, membungkus maupun membalut makanan yang akan digoreng, memberi hiasan pada makanan serta yang paling utama adalah menambah
nilai gizi pada produk pastry yang diinginkan. Untuk itu dalam pembuatan produk pastry sangat dianjurkan untuk menggunakan telur yang segar fresh agar terjaga rasa, rupa dan
gizi kue. Jika telur disimpan dalam lemari pendingin chiller sebaiknya biarkan dulu sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum dipergunakan, untuk mendapatkan hasil
yang baik dan memuaskan. 6. Milk susu
Susu merupakan minuman yang sangat torkenal dan mengandung nilai yang sangat tinggi dan telah dikonsumsi selama berabad-abad lamanya. Jenis susu ini ada
beberapa macam, antara lain : Concentrated milk, Dried milk powder, dan pasterized
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
milk. Selain itu susu juga berfungsi sebagai penambah rasa vitamin dalam pembuatan cake. Sebaiknya digunakan susu cair UHT Ultra High Temperature yang banyak dijual
ditoko-toko dan swalayan, karena lebih praktis. Tanpa disimpan di dalam lemari es, susu ini bisa tahan lama dengan syarat harus dalam keadaan tertutup rapat. Susu cair dapat
digantikan dengan susu bubuk yang dicairkan dengan air, sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan atau sesuai dengan standart recipe yang sudah ditetapkan. Selain
susu cair dapat juga digunakan susu evaporated, yaitu susu yang dipanaskan hingga kandungan airnya tinggal setengah. Susu ini lebih kental yan digunakan untuk membuat
susu kental manis dengan penambahan gula. Pada produk pastry susu ini juga bisa dalam pembuatan saus puding. Di kitchen pastry Grand Antares menggunakan fresh milk
dengan merek Ultra sedangkan untuk susu kental manis dan kremer menggunakan merek Carnation. Serta untuk susu bubuk milkpowder menggunakan merek Dancow.
7. Butter mentega Ada 2 dua macam mentega, yaitu asin dan tawar. Dalam pembuatan kue dan roti
yang lebih banyak digunakan biasanya mentega yang asin salted butter, namun penggunaan mentega yang tawar unsalted better juga sesekali dilakukan dalam
pembuatan produk kue dan roti lainnya, jika memang harus diperlukan. Sebaiknya simpanlah mentega didalam lemari pendingin chiller dalam keadaan tertutup rapat. Dan
keluarkanlah kira-kira 20 menit sebelum digunakan, jika mentega harus dicairkan terlebih
dahulu, maka gunakanlah setelah mentega cair dan dingin. Pada kitchen pastry Grand
Antares menggunakan butter dengan merek Palmia Boom. .
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
8. Cocoa Powder dan Chocolate bubuk coklat dan coklat masak Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang
diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines
gula-gula coklat. Ada 3 tiga macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat bisa dilelehkan atau
diserut sesuai dengan kebutuhan. Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan cocoa powder dengan merek Cocoa dan coklat batang dengan merek Compound.
Ada 2 dua cara melelehkannya :
Cara pertama : patah-patahkan batang coklat masak, masukkan kedalam panci dan
lelehkan dengan api kecil sambil diadu-aduk. Jika coklat sudah meleleh sebagian matikan apinya, aduk-aduk sampai semua coklat meleleh. Jika api terIalu panas maka akan
menggumpal. Pastikan wadah dan alat pengaduknya dalam keadaan bersih dan kering karena, jika terkena air setetes pun maka akan terjadi penggumpalan pada coklat yang
tadinya telah meleleh.
Cara kedua : dengan ditim, patah-patahkan coklat masak, Ialu masukkan kedalam
wadah tahan panas. Tempatkan wadah ini dalam panci yang berisi air dan masak diatas api kecil. Setelah coklat meleleh segera matikan apinya, aduk-aduk hingga coklat meleleh
semuanya, jaga agar uap air tidak menetes pada coklat agar tidak terjadi penggumpalan pada coklat yang telah meleleh.
9. Bahan Pengembang yeast Yang tegolong dalam jenis pengambang adalah :
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
- Baking Powder, yakni senyawa kimia yang dipakai untuk memasukkan atau memberi udara kedalam adonan roti atau dengan kata lain agar adonan kue dan
roti menjadi kembang. Jenis ini terdiri dari dua bagian yaitu baking acid dan bikarbonat. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan baking powder
dengan merek Butterfly. - TBM, yakni senyawa kimia yang berwujud seperti salep yang fungsinya juga
sebagai pengembang. Selain itu TBM ini juga berfungsi sebagai pelembut. Namun bisa juga digantikan dengan bahan yang memiliki fungsi yang sama
seperti OVALET. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan TBM dengan merek TBM.
- VX, yakni senyawa kimia yang juga berfungsi sebagai pengembang dalam
pembuatan kue dan roti. - Cream Of Tar - tar atau Cremmotar, yakni senyawa kimia yang berupa bubuk
putih menyerupai Making powder. Dicampurkan dalam putih telur yang dikocok hingga membuat putih telur mengembang dan kaku, dalam arti tidak cepat turun.
Campuran putih telur dalam adonan cake dapat membuat cake menjadi lebih ringan.
10. Bahan Aroma essens Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau
essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya bebentuk cair atau pasta cairan kental.
Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamon yang dihaluskan.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4.1.a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang Menggunakan Bahan Pengembang
a. Roti bread
