Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Merupakan performance dapur biasa yang pada umumnya terdapat pada usaha jasa pelayanan makanan dalam standar kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya
hanya menyediakan jenis-jenis menu tetap FixedTable D’hote Menu serta mempersiapkan menu yang dibutuhkan oleh Banquet dalam jumlah yang kecil. Menu
seperti ini lebih baik menggunakan ukuran resep dan porsi yang bersifat fleksible. Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan produksi, ruangan ini merupakan bagian
yang menjadi pusat kegiatan produksi atau pengolahan makanan untuk berbagai jenis masakan serta kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.
2. Combinated Preparation Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur Conventional karena di sini tempat pemisahan antara bagian yang mengolah dengan bagian yang mempersiapkan
bahan-bahan makanan yang akan dimasak. Oleh sebab itu dapur ini digunakan oleh perusahaan jasa pengolahan makanan berskala menengah yang memungkinkan mengolah
makanan dengan sejumlah yang lebih besar dari Conventional dengan porsi tertentu.
3. Separated Preparation Finishing Kitchen
Sistem ini diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan moderen. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian
persiapan,bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi yaitu bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya bagian ini maka bermacam-macam
menu serta jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar
menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, pengolahan dibagi menjadi empat 4 bagian yaitu:
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
a
Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin,baik makanan pembuka
maupun makanan pokok,saus dingin seperti mayonnaise,vinaigrette. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad,cold slaw serta cold d’ oeuvre seperti
canapés,pate,galatine.
b
Bagian Vegetable Bagian pengolahan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan,menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan
bermacam-macam sup encer Consumme dan boillon, sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan
makanan dari bahan telur.
c Bagian Patisserie
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup
dessert lainnya.
4. Conveince Kitchen
