Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
f. Memilih dan Menggunakan Alat Untuk Membuat Roti
Roti walaupun bisa digunakan pada saat apapun akan tetapi biasanya selalu disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya:
1. Sweet Roll Salad, Sandwich dan Muffins untuk makan pagi breakfast.
2. French Roll untuk m~ siang dan makan malam. 3. Slice Plain Bread Rolls untuk prasmanan.
4. Coifee Cake untuk minum teh dan kopi disore hari. 5. Burger Bun Hot Dog Bun setiap waktu.
4.1.b Persiapan Pembuatan Pastry a. Bahan Dasar Untuk membuat Produk Pastry
1. Tepung Flour
Tepung gandum yang digiling dari gandum lunak pada musim dingin soft winter wheat adalah yang terbaik untuk pembuatan produk pastry khususnya adonan
renyah pie crust dough. Oleh karena kandungan glutennya tidak sebanyak dalam tepung kuat bread flour, dan tidak seperti tepung lemak cake flour.
Yang sangat penting diperhatikan didalam pengadukan gluten adalah agar tidak terbentuk secara maksimal ketika pembuatan adonan renyah tersebut. Kalau kita
tidak mempunyai tepung khusus pastry flour, kita dapat mencampurnya dengan komposisi 30 breadflour dengan 70 cake flour.
Sangat penting untuk menggunakan tepung secara benar, oleh karena itu tepung sebaiknya diayak terlebih dahulu, sebelum digunakan, untuk menghilangkan
kotoran dan butiran tepung yang menggumpal.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2. Lemak
Renyah adalah merupakan syarat yang utama dari pembuatan pie, dengan cara menusukkan garpu kedalam adonan yang telah matang, agar dapat diketahui baik
tidaknya mutu pie tersebut. Hampir semua adonan pie yang dibuat mengandung lemak yang banyak, bisa mencapai 75. Lemak yang dipergunakan bisa lemak
khusus atau campuran dari mentega dengan lemak lainnya. Jadi sebaiknya campuran dari 25 mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
3. Air Dngin
Air dingin atau air es digunakan untuk menjaga kerenyahan dan elastisitas dari lemak yang digunakan. Bahan kering seperti gula, garam dan susu bubuk kalau
akan digunakan sebaiknya dicampur terlebih dahulu dengan air. 4.
Garam Garam digunakan untuk memberikan rasa kepada adonan pastry yang dibuat, bila
upaya menggunakan garam setelah matang hasilnya akan tawar. Garam sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum digunakan. Merek garam yang
digunakan pada kitchen pastry Grand Antares adalah merek Dolpin 5.
Susu Bubuk Milk Powder Susu bubuk biasanya dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi
dan juga membantu didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya dilarutkan terlebih dahulu kedalam air sebelum digunakan
agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
6. Gula dan Sirup
Sering ditambahkan kedalam adonan pie selain untuk membedakan rasa manis, membuat warna menjadi gelap juga untuk mempercepat proses pembentukan
warna dalam proses pembakaran, juga dapat menjaga kelembaban dari kulit pie setelah selesai dibakar.
Produk pastry selain dari pie juga menghasilkan produk yang dibuat dari adonan yang di rol dan dimasak terlebih dahulu yaitu “puff paste dan Sus. Pada kitchen
pastry di Grand Antares menggunakan sirup merek Marjan.
b. Puff Pastry
