Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Di dalam satu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi
satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi, penggabungan tersebut harus dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme
operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan dengan
asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata tiap harinya.
2.3 Syarat-Syarat Bekerja Di Dapur 1.
Cukup Ventilasi
Pertukaran udara yang sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendelaventilasi atau corong
asappenyedot di atas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.
2. Penerangan
Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi sarang
binatang seperti kecoa, lalat, semut dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar.
3. Lantai dan Dingding
Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih muda dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dingding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dingding warna putih
memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2.3.a Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat,agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu sangat perlu diperhatikan,seperti hal-hal
berikut : 1. Setelah dapur digunakan harus segera dibersihkan secara teratur seperti: disapu,
dipel dengan menggunakan pembersih lantai atau sanitizer, misalnya karbol,wipol. Dan pada saat membersihkan harus memperhatikan sudut-sudut
ruangan yang ada di dapur. 2. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
3. Saluran air di dapur harus selalu diperhatikan agar tidak tergenang air atau tumpat.
4. Tempat sampah harus tertutup dan dikosongkan setiap selesai pergantian shift kerja.
2.3.b Klasifikasi Dapur
Pada perusahaan hotel dapur dibagi kedalam dua bagian dan memiliki fungsi- fungsi yang sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional
kerja dapur hotel agar proses produksi dan pelayanan terjamin. Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam,yaitu
Conventional Kitchen, Combinated Preparation Finishing Kitchen, Separated Preparation Finishing Kitchen, serta Convenience Kitchen. Dalam perhitungan
golongan dapur ini didasarkan pada besar kecilnya usaha hotel atau jasa produk yang dikeluarkan dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Conventional Kitchen
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Merupakan performance dapur biasa yang pada umumnya terdapat pada usaha jasa pelayanan makanan dalam standar kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya
hanya menyediakan jenis-jenis menu tetap FixedTable D’hote Menu serta mempersiapkan menu yang dibutuhkan oleh Banquet dalam jumlah yang kecil. Menu
seperti ini lebih baik menggunakan ukuran resep dan porsi yang bersifat fleksible. Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan produksi, ruangan ini merupakan bagian
yang menjadi pusat kegiatan produksi atau pengolahan makanan untuk berbagai jenis masakan serta kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.
2. Combinated Preparation Finishing Kitchen
