8. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam 9.
Pengemasan Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan pengemasan dengan
menggunakan plastik. 10.
Tidak dikemas Setelah proses pendinginan selesai roti yang tidak dikemas dimasukkan ke dalam
keranjang tempat roti sebelum akhirnya di pasarkan dijajakan.
2.7 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan SNI,1998. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan
penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut: 1.
Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya 2.
Penentuan titik pengendalian titik kritis CCP: Critical Control Point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu
Universitas Sumatera Utara
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai
6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari
studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.
Analisis bahaya pada roti, yaitu terdiri dari: 1.
Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP1 dengan pemanggangan 180°C seperti E.coli, kutu tepung.
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakumentah. Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan bakumentah mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
Ya Titik pengendalian kritis CCP2
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan pada setiap pengolahan Pertanyaan 3: Apakah pada saat pengayakan tepung dapat mencegah
meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 4 : Apakah pada proses pencampuran tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Pertanyaan 5 Apakah pada proses penggilingan tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan 6 : Apakah pada proses pembentukan adonan dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Pertanyaan 7 : Apakah pada proses pemanggangan roti dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya Titik pengendalian kritis CCP 1
Universitas Sumatera Utara
Diagram HACCP pada pembuatan Roti
Roti
Dicampur
Penggilingan Tepung, mentega, garam,
gula, ragi, pelembut
Pembentukan adonan
Dipanggang 180ºC CCP = Tindakan
pengendalian bahaya E.coli
Didinginkan Air
Dikemas
Penyajian
Universitas Sumatera Utara
Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis
Titik pengendal
ian Bahaya Cara
pengendalian Parameter
Titik Pengendalian
Kritis Batas
kritis Nilai
Target Pemantauan Tindakan
koreksi
Roti E.coli
Kutu tepung
Pemanggangan Penganyakan
tepung Tidak ada
E.coli E.coli=
Kutu tepung=
Tidak ada nilai
target Pemanggang
an benar- benar
matang Pemanggangan
roti harus 180°C selama 15-20
menit Pengayakan
tepung untuk menghindari
kutu tepung
Universitas Sumatera Utara
2.8 KERANGKA KONSEP
