Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan
- Nama bahan
- Tanggal penerimaan
- Asal bahan
- Jumlah penerimaan digudang
- Sisa akhir didalam kemasan
- Tanggal pemeriksaan
- Hasil pemeriksaan
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan
kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. Arisman, 2009
2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan.
a. Peranan Penjamah Makanan Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan Sihite, 2000. Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam
memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan. Tata tertib ini
Universitas Sumatera Utara
terutama menyangkut pekerjaankegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik.
Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung, mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus,
sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti: kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan
gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah:
- Sakit kuning
- Sakit perut
- Muntah demam
- Sakit tenggorokan
- Penyakit kulit, kudis, luka
- Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung
Karyawanpenjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan.
Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6 bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan.
Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah Depkes RI, 2000 -
Bebas dari penyakit menular -
Bebas dari penyakit kulit -
Bukan pembawa basil carries -
Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya
Universitas Sumatera Utara
- Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus,
disentri b. Penjamah makanan Personal Hygiene
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
kebersihan pribadi penjamah makanan Depkes RI, 2000 adalah sebagai berikut : 1.
Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian
secara khusus. 2.
Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang putih sangat dianjurkan untuk
pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja.
3. Topipenutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup
rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menguap atau menggaruk kepala.
4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama
mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih. 5.
Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama bekerja
Universitas Sumatera Utara
c. Pelatihan Penjamah Makanan Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk
menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang
ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat. d. Saran Bagi Penjamah Makanan
Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh
pengelola pabrik tersebut antara lain : -
Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum bekerja
- Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang
bawaan karyawan -
Adanya baju kerja yang khusus -
Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai -
Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan -
Tersedinya tempat cuci tangan -
Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk mengobrol, merokok.
Universitas Sumatera Utara
2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan
