3. Jenis tepung -
Butiran kering dan tidak lembab -
Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang -
Tidak mengandung kutu atau serangga -
Masih dalam kemasan pabrik
2.5.1.2 Sumber bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan.
2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Depkes RI, 2004
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin
aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai Menurut mukono, 2000, penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan
biji menurut lama penyimpanannya 3 hari 25ºC, 1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC
.
Universitas Sumatera Utara
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI 2003 adalah: 1.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan -
dalam suhu yang sesuai -
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm -
kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90 4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: -
jarak makanan dengan lantai 15 cm -
jarak makanan dengan dinding 5 cm -
jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama
keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out
Universitas Sumatera Utara
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan
- Nama bahan
- Tanggal penerimaan
- Asal bahan
- Jumlah penerimaan digudang
- Sisa akhir didalam kemasan
- Tanggal pemeriksaan
- Hasil pemeriksaan
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan
kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. Arisman, 2009
2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan.
a. Peranan Penjamah Makanan Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan Sihite, 2000. Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam
memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan. Tata tertib ini
Universitas Sumatera Utara
terutama menyangkut pekerjaankegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik.
Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung, mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus,
sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti: kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan
gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah:
- Sakit kuning
- Sakit perut
- Muntah demam
- Sakit tenggorokan
- Penyakit kulit, kudis, luka
- Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung
Karyawanpenjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan.
Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6 bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan.
Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah Depkes RI, 2000 -
Bebas dari penyakit menular -
Bebas dari penyakit kulit -
Bukan pembawa basil carries -
Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya
Universitas Sumatera Utara
- Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus,
disentri b. Penjamah makanan Personal Hygiene
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
kebersihan pribadi penjamah makanan Depkes RI, 2000 adalah sebagai berikut : 1.
Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian
secara khusus. 2.
Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang putih sangat dianjurkan untuk
pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja.
3. Topipenutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup
rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menguap atau menggaruk kepala.
4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama
mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih. 5.
Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama bekerja
Universitas Sumatera Utara
c. Pelatihan Penjamah Makanan Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk
menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang
ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat. d. Saran Bagi Penjamah Makanan
Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh
pengelola pabrik tersebut antara lain : -
Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum bekerja
- Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang
bawaan karyawan -
Adanya baju kerja yang khusus -
Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai -
Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan -
Tersedinya tempat cuci tangan -
Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk mengobrol, merokok.
Universitas Sumatera Utara
2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan
- Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah -
Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelolapenjamah
- Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan Syarat- syarat proses pengolahan sesuai dengan Depkes RI, 2000 adalah:
a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta
persyaratan mutunya. b.
Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c.
Tahap-tahap proses pengolahan d.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga
tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan
tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada,
Universitas Sumatera Utara
Menurut Depkes RI 2000 syarat-syarat tersbut adalah sebagai berikut : 1.
Lantai Lantai harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2 ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang
serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu
masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.
4. Ventilasi ruang dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10 dari
luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk
dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain.
Universitas Sumatera Utara
Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-
tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama
pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai 6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. 8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan
sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat
b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat
halus c.
mudah diangkan dan ditutup d.
kedap air, terutama menampung sampah basah e.
tahan terhadap benda tajam dan runcing
Universitas Sumatera Utara
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat
sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. 9. Pembuangan air limbah
Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi
kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 10. Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi.
Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam
makananbahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa
penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkandisebarkan antara lain
demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan
dan peralatan pengolahan makanan.
Universitas Sumatera Utara
2.5.5 Prinsip IV : Penyimpanan makanan jadi
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa
simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh
mikroorganisme pembusuk Mudjajanto, 2004 Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
- Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
- Mencegah timbulnya sarang hama
2.5.6. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
