Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun 2009

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh :

YOULAN INDRIANTY NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatn Masyrakat

Oleh

Youlan Indrianty NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

KOTA MEDAN TAHUN 2009

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : Youlan Indrianty

NIM. 041000002

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada tanggal 03 Maret 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

dr. Devi Nuraini Santi, Mkes Ir. Evi Naria, MKes NIP. 197002191998022001 NIP. 196803201993032001

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, Msi dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 196811011993032005 NIP. 197803312003121001

Medan, Maret 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, Dekan,

Dr. Ria Masniari Lubis, Msi NIP. 195310181982032001

ABSTRAK

Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti

Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.

The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.

The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.

The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.

Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Youlan Indrianty

Tempat/Tanggal lahir : Pematang Siantar, 07 Maret 1985 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 orang

Alamat Rumah :Jl. Madura Bawah No 37A Pematang Siantar Riwayat pendidikan :

1. SD Swasta Taman Asuhan Pematang Siantar (1992-1998)

2. SMP Swasta Yayasan Perguruan Keluarga (YPK) Pematang Siantar (1998-2001)

3. SMU Swasta Taman Siswa Pematang Siantar (2001-2004)

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Higiene dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun 2009.

Skripsi ini disusun guna untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapat banyak dukungan baik yang bersifat moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang tulus kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. dr. Devi Nuraini Santi, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak memberikan motivasi, meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ir. Evi Naria, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyusun skripsi ini.

5. Seluruh dosen di Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan masukan dalam menyelesikan skripsi ini.

6. Prof Rozaini Nasution, SKM selaku dosen pembimbing Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7. Teristimewa kepada Ayahanda (Edi Bambang) dan Ibunda (S, Sinaga), juga Kakakku Yofi Chaltina S.hut, serta adik-adikku tersayang (Andrey Pranata S,S, Dikky Angriawan) yang telah memberikan doa serta dukungan materil yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi ini.

8. Khususnya kepada wanda yang telah memberi semagat serta doa serta para sahabat-sahabat terbaikku (Rila, Eli, Eva,Umi, wiwid) yang selalu memberikan dukungan doa.

9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu.

Medan, Maret 2010 Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACK ... ii

RIWAYAT HIHUP... iii

KATA PENGANTAR... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel ... ix

Daftar Lampiran... x

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1 Tujuan Umum ... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian hygiene dan Sanitasi Makanan ... 6

2.1.1 Pengertian Hygiene... 6

2.1.2 Pengertian Sanitasi... 7

2.2 Pengertian Makanan... 7

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit... 8

2.4 Penyehatan Makanan ... 9

2.4.1 Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)... 9

2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)... 10

2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition) ... 11

2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)... 12

2.5 6 (Enam) Prinsip Sanitasi Makanan... 12

2.5.1.1 Sumber bahan makanan yang baik ... 15

2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan... 15

2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan... 17

2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 17

2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21

2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 21

2.5.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi... 25

2.5.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan... 25

2.5.6 Prinsip VI : Penyajian / Penjajaan Makanan... 26

2.5.6.1 Perlengkapan / Sarana Penjaja ... 26

2.6 Roti... 27

2.6.1 Bahan Penyusun... 27

2.6.2 Proses Pembutan Roti ... 28

2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 29

2.8 Kerangka Konsep... 30

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 36

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 36

3.2.1 Lokasi Penelitian... 36

3.2.2 Waktu Penelitian... 36

3.3 Objek Penelitian... 37

3.4 Metode Pengumpulan Data... 37

3.4.1 Data Primer ... 37

3.4.2 Data Sekunder... 37

3.5 Definisi Operasional ... 37

3.6 Aspek Pengukuran ... 38

3.6.1 Observasi... 39

3.6.2 Wawancara... 39

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 41

4.1.1 Geografi ... 41

4.1.2 Demografi ... 41

4.2 Hasil Penelitian... 42

4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti... 42

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti 42 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 56

5.2 Penyimpanan Bahan Makanan... 57

5.3 Pengolahan Makanan ... 57

5.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 60

5.5 Pengangkutan Makanan Jadi... 60

5.6 Penyajian Makanan... 61

5.7 Suplai Air ... 61

5.8 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 61

5.9 Bangunan dan Fasilitas ... 61

5.10 Lingkungan Pabriki... 62

5.11 Tenaga Penjamah Makanan ... 62

5.12 Higiene Penjamah Makanan ... 63

5.13HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 66

6.2 Saran ... 67

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...42 4.2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan pemilihan Bahan Baku

Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...43 4.3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan

Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...44 4.4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengadaan Makanan

Pada Pbrik Roti di kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...45 4.5 Distribusi Pengolahan Roti Berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti

Pada Pbrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...47 4.6 Distribusi pengolahan Roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan

Jadi (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...48 4.7 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan

(Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...49 4.8 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas

Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal kota Medan 2009...51 4.9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik

Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...52 4.10 Distribusi Higiene Penjamah Makanan Saat Menangani

Makanan Pada Pabrik Roti di Kerurahan Lalang

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar observasi Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 3. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training Dari Masing-masing Pabrik

Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

ABSTRAK

Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti

Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.

The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.

The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.

The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.

Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Undang-undang kesehatan No. 23 tahun 1992 pasal 10 menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, yang salah satu diantaranya adalah pengawasan terhadap penyehatan makanan dan minuman agar mendukung peningkatan derajat kesehatan masyarakat Pengawasan terhadap penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan dan makanan yang memungkinkan menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Oleh karena itu, masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Cara produksi makanan yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standard mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk makanan. (Depkes RI,1996)

Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Oleh karena itu cara produksi makanan secara efektif merupakan hal yang penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai akibat dari penyakit yang ditimbulkan oleh makanan (DepkesRI,1996).

Pentingnya tindakan higiene sanitasi dalam memproduksi makanan merupakan salah satu upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi.

Dalam rencana pembangunan jangka panjang dibidang kesehatan seperti disebutkan dalam sistem kesehatan nasional, salah satu upaya yang diprogramkan adalah peningkatan kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan mencakup aspek yang sangat luas, salah satu diantaranya adalah higiene dan sanitasi makanan.

Makanan berkualitas baik, merupakan standard utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi masyarakat luas terutama yang menyangkut higiene sanitasi pengolahan pada pabrik yang memproduksi makanan dan minuman, merupakan suatu usaha yang mutlak dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat. Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengolahan makanan, maka perlu diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam prinsip higiene dan sanitasi makanan, seperti dalam pengadaan makanan yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin dari segi kualitas maupun kuantitas, maka aspek keamanan makanannya pun perlu dijaga dan diawasi. Untuk hal tersebut maka diperlukan keamanan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan yang baik dan yang memenuhi syarat untuk kesehatan, sehingga makanan tersebut layak untuk dikonsumsi karena terhindar dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.

Keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan sangat perlu diperhatikan karena makanan tersebut dapat menjadi media penularan penyakit. Higiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan dari segi suatu usaha industri atau pabrik, juga perlu memperhatikan enam prinsip sanitasi makanan yaitu keadaan bahan makanan, Cara

penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak, cara penyimpanan makanan masak dan cara penyajian makanan.

Untuk menjamin terwujudnya keadaan higiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan dari suatu industri yang memenuhi syarat-syarat kesehatan salah satunya adalah dengan melakukan pengawasan secara periodik 6 bulan sekali.

Berdasarkan kasus keracunan roti yang terjadi di riau (Saiful, 2004) yang mengakibatkan 1 orang meninggal setelah memakan roti tanpa merek dan dari hasil laboratorium dapat disimpulkan bahwa terdapat bakteri staphylococcus dan streptococcus

pada roti selai dan bakteri clostrodium dan streptococcus pada roti kelapa. Kemudian

keracunan juga terjadi di panti asuhan sutejo putri (Muhtadin, 2005) yang mengakibatkan 12 anak panti asuhan mengalami sakit perut, pusing dan muntah-muntah setelah memakan roti bolu gulung, penyebab keracunan diduga berasal dari roti bolu gulung, sebab roti tersebut sudah berjamur.

Berdasarkan hasil penelitian Betty (2004) diketahui bahwa Higiene tenaga penjamah makanan pada dua perusahaan Biskuit dikota medan belum memenuhi syarat kesehatan seperti pengadaan bahan makanan, penyimpanan makanan pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan serta higiene dan sanitasi pengolahan makanan juga belum memenuhi syarat kesehatan.

Roti merupakan makanan jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus yang dijual oleh pedagang roti yang dijual secara keliling dan dikonsumsi oleh masyarakat umum. Makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada

masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes No.942/MenKes/SK/VII/2003.

Berdasarkan hal di atas maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai penerapan higiene dan sanitasi pengolahan makanan yang dilaksanakan pada pabrik roti dan hasil yang didapat pabrik ini akan penulis sesuaikan dengan KepmenKes No.942/MenKes/SK/VII/2003.

1.2Perumusam Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, penulis merumuskan masalah dalam penelitian ini belum diketahuinya Bagaimana Gambaran Higiene dan Sanitasi Pengolahan makanan pada Pabrik Roti.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di Pabrik Roti di Desa kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui keadaan higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada 5 pabrik roti di desa kampung Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan yang meliputi:

1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan. 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan. 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan makanan.

5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan makanan. 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun yang menjadi manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Sebagai masukan bagi pengusaha pabrik untuk mempertahankan higiene dan sanitasi pengolahan roti.

2. Sebagai bahan pertimbangan bagi para konsumen agar lebih teliti dalam membeli roti.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar, 1990)

2.1.1 Pengertian Higiene

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. (Azwar, 1990).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004).

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004)

2.2 Pengertian Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobat-obatan (Depkes RI, 1989).

Dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya makanan mempunyai peranan penting dalam hal ini dapat dilihat, yaitu :

1. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.

2. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif.

3. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (DepKes RI, 2003)

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat berperan sebagai :

1. Agen :

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti

Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat

dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti :

bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media

Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.4. Penyehatan Makanan

Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Menurut Depkes RI, (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan

Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran makanan (food contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan

makanan (food dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration).

2.4.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)

Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam

4 (empat) macam, yaitu:

1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus 2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya. 3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen. 4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

1. pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya.

2. pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara

tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).

2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur- unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan.

Adapun yang menjadi penyebabnya :

1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun, seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun

2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran

pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis

3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang

dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan jumlah yang membahayakan seperti racun botulism tang disebabkan oleh

colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.

4. kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam

jumlah yang membahayakan seperti, arsen, cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai coma dan dapat meninggal.

5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive

kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bamboo masak dan sebagainya.

2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition)

Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada 2 (dua) macam yaitu :

1. Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition)

2. Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)

Pembusukan dapat terjadi karena :

1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu mengkerut), karena benturan/tekanan (pecah) atau gangguan hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan).

2. Enzim, karena pembusukan akibat aktivitas enzim pada proses pematangan buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.

3. Enzim amylase pemecah tepung, enzim lipase lemak dan enzim protease pemecah protein.

4. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, merusak rasa, bau dan warna.

2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)

Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan bahan pengganti.

2.5 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan (orang) dan makanan, Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat. Atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.

Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI (2003) adalah: 1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk 2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.

3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.

2.5.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi yang terawasi seperti telur, susu, tepung.(Mudjajanto, 2009)

2.5.1.1Ciri-ciri bahan makanan yang baik

Ciri-ciri bahan makanan menurut (Kusmayadi, 2008) 1. Telur

- Tampak bersih dan kuat - Tidak pecah, retak dan kotor

- Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit

- Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit - Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci - Dikocok tidak kopyor (koclak)

Telur yang baik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersih atau dilap karena akan mempercepat pembusukan.

2. Susu a. Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi atau kerbau. Susu ini mesti steril, pencemaran terjadi karena tangan pemerah infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan.

b. Pasteruisasi dan sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC, untuk membebaskan susu dari kuman patogen, dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100ºC atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan pemecahan dan penggumpalan protein.

Ciri-ciri susu yang baik:

- Warna putih susu dan kental

- Aroma khas susu tidak bau asam atau bau amis

- Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas - Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak

3. Jenis tepung

- Butiran kering dan tidak lembab

- Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang - Tidak mengandung kutu atau serangga

- Masih dalam kemasan pabrik

2.5.1.2Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan.

2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004)

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai

Menurut mukono, (2000), penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25ºC, <1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

3. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan

- dalam suhu yang sesuai

- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm - kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:

- jarak makanan dengan lantai 15 cm - jarak makanan dengan dinding 5 cm - jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan

- Nama bahan

- Tanggal penerimaan - Asal bahan

- Jumlah penerimaan digudang - Sisa akhir didalam kemasan - Tanggal pemeriksaan - Hasil pemeriksaan

2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. (Arisman, 2009)

2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan.

a. Peranan Penjamah Makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan (Sihite, 2000). Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan. Tata tertib ini

terutama menyangkut pekerjaan/kegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik.

Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung, mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus,

sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti: kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan

gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah:

- Sakit kuning - Sakit perut - Muntah demam - Sakit tenggorokan

- Penyakit kulit, kudis, luka

- Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung

Karyawan/penjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan.

Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6 bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan.

Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah (Depkes RI, 2000) - Bebas dari penyakit menular

- Bebas dari penyakit kulit - Bukan pembawa basil (carries)

- Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus, disentri

b. Penjamah makanan (Personal Hygiene)

Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :

1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian secara khusus.

2. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang (putih) sangat dianjurkan untuk pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja. 3. Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup

rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menguap atau menggaruk kepala.

4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih.

5. Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama bekerja

c. Pelatihan Penjamah Makanan

Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat.

d. Saran Bagi Penjamah Makanan

Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh pengelola pabrik tersebut antara lain :

- Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum bekerja

- Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang bawaan karyawan

- Adanya baju kerja yang khusus

- Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai - Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan - Tersedinya tempat cuci tangan

- Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk mengobrol, merokok.

2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan

- Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah

- Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah

- Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

Syarat- syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah:

a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c. Tahap-tahap proses pengolahan

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada,

Menurut Depkes RI (2000) syarat-syarat tersbut adalah sebagai berikut : 1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.

2. Dinding dan langit- langit

Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.

3. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.

4. Ventilasi ruang dapur

Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.

5. Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain.

Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat-tempat mencuci peralatan, tempat-tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai

6. Pembuangan asap

Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.

7. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

8. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

c. mudah diangkan dan ditutup

d. kedap air, terutama menampung sampah basah e. tahan terhadap benda tajam dan runcing

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. 9. Pembuangan air limbah

Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.

10. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi.

Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu.

Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

2.5.5 Prinsip IV : Penyimpanan makanan jadi

Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto, 2004)

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada : - Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri - Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan - Mencegah timbulnya sarang hama

2.5.6. Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

- Tempat/alat pengangkut - Tenaga pengangkut - Tekhnik pengangkutan

Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi: 1. alat/tempat pengangkutan harus bersih

2. cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan

4. cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat

2.5.7 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/Penyajian makanan. Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI, 2004)

2.5.7.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (DepKes RI, 2003):

1. Mudah dibersihkan

2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk

a. Air bersih

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan

2.6 Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan

ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan dan bahan- bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, bahkan dikalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. (Mudjajanto, 2004)

Jenis roti yang beredar sekarang sangat beragam, secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan kedalam roti ini adalah cokelat, keju, kacang, serikaya dan sebagainya. (Anonimous, 2008)

2.6.1 Bahan penyusun

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. namun dalam prakteknya terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti.

Pada umumya roti dibuat dari tepung terigu. Karena tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik. ( Mudjajanto, 2004)

2.6.2 Proses Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara pencampuran tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang, adapun tahapan pembuatan roti adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran Bahan

Bahan seperti tepung, gula, garam,mentega, ragi, pelembut dicampur menjadi satu 2. Diaduk

Setelah bahan tadi diacampur, kemudian bahan tadi diaduk untuk mendapatkan hasil yang maksimal

3. Digiling

Bahan- bahan sudah diaduk, kemudian digiling 4. Dikembangkan

Setelah adonan roti digiling, lalu selanjutnya mengalami proses pengembangan selama 3 jam

5. Pembentukan adonan

Pembentukan adonan dilakukan sesuai dengan bentuk yang di inginkan 6. Dibakar

Setelah adonan roti kembang, maka roti siap untuk dibakar di oven dengan suhu 180°c

7. Pengisian Bahan Baku

Pengisian bahan baku dilakukan sebelum dan sesudah pembakaran tegantung dari rasa roti tersebut.

8. Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam 9. Pengemasan

Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik.

10.Tidak dikemas

Setelah proses pendinginan selesai roti yang tidak dikemas dimasukkan ke dalam keranjang tempat roti sebelum akhirnya di pasarkan/ dijajakan.

2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI,1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2008)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut:

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya) 2. Penentuan titik pengendalian titik kritis (CCP: Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai

6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem

7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.

Analisis bahaya pada roti, yaitu terdiri dari:

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP1) dengan pemanggangan 180°C seperti E.coli, kutu tepung.

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/mentah.

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan pada setiap pengolahan

Pertanyaan 3: Apakah pada saat pengayakan tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 4 : Apakah pada proses pencampuran tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 5 Apakah pada proses penggilingan tepung dapat mencegah meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Pertanyaan 6 : Apakah pada proses pembentukan adonan dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 7 : Apakah pada proses pemanggangan roti dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Diagram HACCP pada pembuatan Roti

Roti

Dicampur

Penggilingan Tepung, mentega, garam,

gula, ragi, pelembut

Pembentukan adonan

Dipanggang 180ºC CCP = Tindakan pengendalian bahaya E.coli

Didinginkan Air

Dikemas

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik pengendal ian Bahaya Cara pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan koreksi

Roti E.coli

Kutu tepung Pemanggangan Penganyakan tepung Tidak ada E.coli E.coli= 0 Kutu tepung= 0 Tidak ada nilai target Pemanggang an benar-benar matang Pemanggangan roti harus 180°C selama 15-20 menit Pengayakan tepung untuk menghindari kutu tepung

2.8 KERANGKA KONSEP

Tidak Memenuhi

Syarat Memenuhi

Syarat KepmenKes

942/Menkes/ SK/VII/2003

Hygiene Sanitasi Roti Berdasarkan 6 Prinsip

¾ Pemilihan bahan makanan

¾ Penyimpanan bahan makanan

¾ Pengolahan makanan

¾ Penyimpanan makanan jadi

¾ Pengangkutan Makanan

¾ Penyajian/Penjajaan makanan

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah survai yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pabrik roti serta membandingkannya dengan KepMenkes RI No.942 /Menkes/SK/VII/2003.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di pabrik Roti a. pabrik A yang berlokasi di jl. Pinang baris medan b. pabrik B yang berlokasi di jl. Gatot subroto km 6,5 c. pabrik C yang berlokasi di jl. Klambir lima medan d. pabrik D yang berlokasi di jl. Klambir lima medan e. pabrik E yang berlokasi di jl. Klambir lima medan

Adapun pertimbangan yang diambil dalam pemilihan tempat ini adalah

1. Karena pabrik roti ini merupakan pabrik roti yang terdekat dengan lokasi jalan raya.

2. jumlah konsumen yang mengkonsumsi cukup besar.

3.2.2. Waktu Penelitian

3.2Obejek Penelitian

Yang menjadi objek penelitian adalah semua karyawan yang bekerja di pabrik roti yaitu karyawan yang bekerja dibagian pemilihan bahan makanan, karyawan yang bekerja di tempat penyimpanan makanan, karyawan yang bekerja di bagian tempat pengolahan makanan, karyawan yang bekerja dibagian tempat penyimpanan makanan jadi serta karyawan yang bertugas sebagai pengangkutan makanan, dan juga sampai ke penyajian..

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi serta mengadakan wawancara langsung kepada penjamah makanan dan pimpinan usaha dengan instrumen yang disediakan.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder tentang penerapan Higiene dan Sanitasi pengolahan makanan diperoleh dari pabrik roti

3.5. Defenisi Operasional

1 Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan denganragi roti dan dipanggang

2 Proses Pengolahan roti adalah dimana bahan seperti tepung, telur, ragi dan berbagai bahan lainnya dicampur dan diolah sesuai dengan prosedur sehingga menciptakan roti yang berkualitas baik.

3. Pemilihan bahan makanan adalah Pemilihan bahan makanan yang masih segar, masih utuh yang diperoleh dari sumber yang resmi.

4.. Penyimpanan bahan makanan adalah penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tertutup sehinnga tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya.

5. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji

6. Penyimpanan makanan jadi adalah penyimpanan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

7 Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.

8 Penyajian makanan adalah makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sikulasi udara dapat berlangsung, dan penyaji berpakaian bersih.

9 Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

11.Tidak memenuhi syarat adalah dimana hasil observasi tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/VII/2003.

3.6.Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan roti yang dijual di desa kampung lalang kecamatan sunggal kota medan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Jika salah satu pertanyaan dari observasi dan wawancara pada enam tahap higiene sanitasi

tidak sesuai Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jajanan maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

3.6.1. Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan mengobservasi sejak dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan sampai penyajian makanan kepada konsumen . dengan mengukur bahwa:

1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat kesehatan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban :tidak” maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

3.6.2. Wawancara

Kuesioner yang berupa pertanyaan kepada penjamah makanan yang menyajikan dua kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan pengukuran:

1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat kesehatan dengan Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003

2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban ”tidak” maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

3.7. Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pembuat makanan yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1 Geografi

Kelurahan lalang merupakan salah satu kelurahan yang terdapat di kota medan, dimana pada kelurahan lalang terdapat beberapa pabrik roti.

Kelurahan lalang mempunyai batas- batas wilayah antara lain: 1. Utara : Berbatasan dengan kecamatan medan helvetia 2. Selatan : Berbatasan dengan kelurahan sikambing 3. Barat : Berbatasan dengan kabupaten deli serdang 4. Timur : Berbatasan dengan Kelurahan sunggal

Luas wilayah kelurahan lalang 125 km² dan jumlah kelurahan 1 dengan 13 lingkungan.

4.1.2Demografi

Jumlah penduduk pada kelurahan lalang 20.266 jiwa dengan rincian: 1. Penduduk dengan jenis kelamin laki- laki 10.304 jiwa

2. Penduduk dengan jenis kalamin perempuan 9.962 jiwa

Dan jumlah rumah tangga yang terdaftar terdapat 17.552 dengan rata-rata anggota dalam satu rumah tangga 4- 5 orang (BPS 2008).

4.2Hasil Penelitian

Peneliti melakukan observasi dan wawancara terhadap 5 pabrik roti yang ada di kelurahan lalang untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada pabrik roti tersebut.

4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti

Karakteristik pembuat roti di kelurahan lalang kota Medan meliputi jenis kelamin dapat dilihat pada tabel dibawah berikut:

Tabel 4.1

Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan Tahun 2009

No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)

1 Laki-Laki 42 73,6

2 Perempuan 15 26,3

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa jenis kelamin pembuat roti, sebanyak 73,6% pembuat berjenis kelamin laki-laki, dan sebanyak 26,3% pembuat berjenis kelamin perempuan

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang kota Medan, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip higiene sanitasi telah dilakukan oleh pabrik roti dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pemilihan bahan baku makanan dapat dilihat pada tabel 4.2:

Tabel 4.2

Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penialaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Bahan baku tepung tidak berbau 5 100 0 0

2 Bahan baku telur tidak membusuk 5 100 0 0

3 Bahan baku mentega tidak rusak 5 100 0 0

4 Bahan baku gula tidak rusak 5 100 0 0

5 Bahan baku garam tidak rusak 5 100 0 0

6 Bahan baku makanan (Tepung) diperoleh Dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah

5 100 0 0

Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku roti memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan bahan tepung yang tidak berbau, telur tidak membusuk, mentega tidak rusak, garam tidak rusak, serta bahan baku makanan (tepung) diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah.

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan bahan baku dapat dilihan pada tabel 4.3:

Tabel 4.3

Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh % 1 Tempat penyimpanan bahan makanan

dalam keadaan bersih

2 40 3 60

2 Tempat penyimpanan bahan baku Makanan tertutup

2 40 3 60

3 Tempat penyimpanan bahan makanan Mentah terpisah dari makanan jadi

5 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan bahan baku makanan (tepung) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan tempat penyimpanan bahan makanan baku makanan yang terpisah dari makanan jadi (roti). Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 60 % pabrik roti yang tidak mempunyai tempat penyimpanan dalam keadaan bersih serta tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang tertutup.

4.2.2.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.4:

Tabel 4.4

Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di Keluraha Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh % 1 Penjamah makanan selalu memakai sarung

tangan

2 40 3 60 2 Penjamah makanan menggunakan celemek

saat menangani makanan

2 40 3 60 3 Menggunakan tutup kepala saat menangani

makanan

2 40 3 60 4 Menggunakan pakaian kerja yang bersih

dan rapih

2 40 3 60 5 Selalu mencuci tangan sebelum mengolah

makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi

5 100 0 0

6 Tidak menggunakan hiasan emas 2 40 3 60

7 Tidak merokok saat menangani makanan 3 60 2 40

8 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan

2 40 3 60 9 Tidak menangani makanan saat sedang

batuk dan pilek

2 40 3 60 10 Selalu memelihara kebersihan tangan,

Rambut, dan kuku saat menangani makanan

5 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa penilaian dalam enam prinsip pengolahan roti yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah (100%) penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi, penjamah selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, dan kuku saat menangani makanan, Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat (60%) penjamah makanan yang tidak memakai sarung tangan, penjamah

makanan yang tidak memakai celemek saat menangani makanan, tidak memakai tutup kepala saat menangani makanan, serta tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapih, penjamah makanan bercakap-cakap saat menangani makanan, menangani makanan saat sedang batuk dan pilek, (20%) penjamah merokok saat menangani makanan.

4.2.2.4 Lokasi Pengolahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.5:

Tabel 4.5

Distribusi Pengolahan Roti berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Tempat pengolahan kedap air 5 100 0 0

2 Tempat pengolahan mudah dibersihkan 2 40 3 60

3 Tempat pengolahan memiliki ventilasi alami 5 100 0 0

4 Tempat pengolahan memiliki ventilasi buatan

(Exhouse fan)

0 0 5 100

5 Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus 2 40 3 60

6 Lantai dan dinding dalam keadaan bersih 3 60 2 40

7 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 4 80 1 20

8 Peralatan yang digunakan di cuci dahulu Sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan

2 40 3 60

9 Peralatan dicuci dengan air yang mengalir 3 60 2 40

10 Peralatan tidak gompel dan rusak 4 80 1 20

11 Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan 2 40 3 60

12 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan yang tertutup

3 60 2 40

13 Tersedia tempat pembuangan sampah 4 80 1 20

14 Tempat pembuangan sampah tertutup 3 60 2 40

Berdasarkan tabel 4.5, dapat diketahui bahwa dalam prinsip lokasi pengolahan roti diantaranya semua pabrik roti (100%) tempat pengolahan kedap air, tempat

Sementara penilaian dalam prinsip lokasi pengolahan roti yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) tidak memakai ventilasi buatan (Exhouse fan), (60%) tempat pengolahan tidak mudah

dibersihkan, tempat pengolahan tidak bebas dari lalat dan tikus, peralatan yang digunakan tidak dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan, peralatan yang digunakan tidak dibersihkan setelah digunakan

4.2.2.5 Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan makanan jadi (roti) dapat dilihat pada tabel 4.6:

Tabel 4.6

Distribusi Pengolahan roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009.

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan jadi

5 100 0 0

2 Tempat dalam keadaan bersih (tidak berdebu, tidak ada serangga (lalat)

4 80 1 20

3 Tempat tertutup dengan baik (tidak terbuka) 3 60 2 40

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi (roti) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan jadi.

Sedangkan penilaian dalam prinsip penyimpanan makanan jadi (roti) yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah (40%) tempat penyimpanan makanan jadi tidak tertutup dengan baik, karena berdasarkan pengamatan

peneliti pada sebagian pabrik terlihat bahwa makanan yang sudah jadi (roti) diletakkan dalam rak tempat penyimpanan roti dan itu tidak tertutup sehingga memungkinkan debu atau vektor sejenis lalat dapat menghinggapi roti, sementara terdapat (20%) tempat penyimpanan makanan tidak dalam keadaan bersih karena berdasarkan pengamatan rak tempat penyimpanan roti dalam keadaan berdebu, sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

4.2.2.6 Pengangkutan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengangkutan makanan dapat dilihat pada tabel 4.7:

Tabel 4.7

Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi

5 100 0 0

2 Tempat makanan diangkut dalam keadaan bersih 5 100 0 0

3 Pengangkutan makanan tidak melewati daerah kotor

5 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.7, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengangkutan (roti) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti 100% mempunyai tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi, tempat makanan diangkut dalam keadaan bersih, serta tempat makanan tidak melewati daerah kotor.

4.2.2.7 Penyajian Makanan Jadi (Roti)

syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah semua pabrik roti 100% peralatan untuk menyaji dalam keadaan bersih, peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian, peralatan dicuci dengan sabun atau detergen, peralatan dicuci dengan air mengalir, peralatan dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci, tangan penyaji tidak kontak lansung dengan makanan, penyaji tidak kontak langsung dengan makanan, penyaji berpakaian bersih, makanan disajikan dalam keadaan bersih, Sedangkan penilaian dalam penyajian yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah 20% tempat penyajian tidak bebas dari debu

4.2.2.8 Suplai Air

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan suplai air diketahui bahwa penilaian tentang suplai air yang memenuhi syarat kesehatan hasilnya menunjukkan adalah semua pabrik roti 100% menggunakan sumber air yang berasal dari PDAM, dan air tersedia kapan pun dibutuhkan.

4.2.2.9 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diketahui bahwa penilaian dalam fasilitas dan kegiatan higienedan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah semua pabrik roti 100% tersedia alat cuci, pembersih dan ketersediaan alat, tersedia fasilitas dan higiene sanitasi karyawan, tempat cuci tangan serta kamar mandi.

4.2.2.10 Bangunan dan Fasilitas

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan bangunan dan fasilitas dapat dilihat pada tabel 4.8:

Tabel 4.8

Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Konstruksi lantai rata 5 100 0 0

2 Konstruksi lantai tidak licin 5 100 0 0

3 Lantai tidak bersih 4 80 1 20

4 Konstruksi dinding rata 4 80 1 20

5 Konstruksi dinding tidak mudah dibersihkan 4 80 1 20

6 Konstruksi dinding tidak bewarna terang 4 80 1 20

7 Konstruksi Dinding tidak bersih 4 80 1 20

10 Konstruksi langit-langit mudah dibersihkan 5 100 0 0

11 Konstruksi langit-langit tidak bewarna terang 4 80 1 20

12 Konstruksi langit-langit tidak bersih 4 80 1 20

13 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak kuat

4 80 1 20 14 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin

menutup dengan baik

5 100 0 0 15 Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin

menghilangkan bau tak enak

4 80 1 20

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip bangunan dan fasilitas yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah konstruksi lantai rata, kontruksi lantai tidak licin, Konstruksi pintu, Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin menutup dengan baik.

Sementara penilaian dalam prinsip bangunan dan fasilitas yang tidak memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti diantaranya adalah terdapat 20% lantai tidak bersih, konstruksi dinding tidak rata, konstruksi dinding tidak mudah dibersihkan, konstruksi dinding tidak bewarna terang, dinding tidak bersih, konstruksi langit-langit tidak mudah

konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak menghilangkan bau yang tidak enak. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin tidak kuat

4.2.2.11 Lingkungan Produksi

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan Lingkungan Pabrik dapat dilihat pada tabel 4.9:

Tabel 4.9

Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009

No Lingkungan Pabrik Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Keberadaan Semak 4 80 1 20

2 Keberadaan Tempat sampah tertutup 4 80 1 20

3 Sampah dibuang sembarangan 4 80 1 20

4 Memiliki selokan 5 100 0 0

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip lingkungan pabrik yang memenuhi syarat diantaranya adalah (100%) semua pabrik roti memiliki selokan. Dan yang tidak memenuhi syarat diantaranya adalah (80%) pabrik roti memiliki semak, sampah dibuang sembarangan, (20%) keberadaan tempat sampah tidak tertutup

4.2.2.12 Penjamah makanan

Hasil wawancara yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan higiene penjamah makanan saat menangani makanan dapat dilihat pada tabel 4.10:

Tabel 4.10

Distribusi Higiene Penjamah Makanan Saat Menangani Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan 2009

No Kriteria Jumlah

Ya % Tidak %

1 Penjamah makanan memakai sarung tangan 14 24,6 43 75,4

2 Penjamah makanan mengenakan celemek saat menangani makanan

33 57,9 24 42,1 3 Penjamah makanan mengenakan penutup kepala

saat menangani makanan

29 50,9 28 49,1 4 Penjamah makanan mengenakan pakaian

seragam yang rapih dan bersih

37 64,9 20 37,1

5 Berkuku bersih dan pendek 57 100 0 0

6 Penjamah makanan selalu mencuci tanga

sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet

57 100 0 0

7 Tidak memakai perhiasan saat mengolah makanan

2 3,5 55 96,5

8 Tidak merokok saat menagani makanan 2 3,5 55 96,5

9 Tidak berbicara saat mengolah makanan 22 38,6 35 61,4

10 Penjamah makanan menderita batuk, pilek tetap menangani makanan

24 42,1 33 57,9

11 Penjamah makanan menderita penyakit menular 0 0 57 100

12 Program rutin pemeriksaan kesehatan berkala sebanyak 6 bulan sekali

0 0 57 100

13 Penjamah makanan memilikin sertifikat kesehatan

0 0 57 100

14 Penjamah makanan pernah mendapat

pelatihan/penyuluhan tentang higiene sanitasi penyelenggaraan makanan

0 0 57 100

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang memakai sarung tangan adalah sebesar 24,6 % dan yang tidak memakai sarung tangan adalah sebanyak 75,7% karena sebagian pabrik tidak menyediakan sarung tangan ditempat pengolahan. Sementara itu penjamah makanan yang mengenakan celemek adalah sebesar

57,9 % dan yang tidak mengenakan celemek adalah sebanyak 42,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan celemek ditempat pengolahan.

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang mengenakan penutup kepala adalah sebesar 50,9 % dan yang tidak mengenakan penutup kepala adalah sebanyak 49,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan penutup kepala ditempat pengolahan. Sementara itu penjamah makanan yang mengenakan pakaian seragam yang rapih dan bersih adalah sebesar 64,9 % dan yang tidak mengenakan pakaian seragam yang rapih dan bersih adalah sebanyak 37,1% karena sebagian pabrik tidak menyediakan pakaian seragam ditempat pengolahan.

Responden pada 5 pabrik roti seluruhnya berkuku bersih dan pendek yaitu sebanyak 57 orang (100%). Hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penjamah makanan pada pabrik roti seluruhnya berkuku bersih dan pendek.

Responden pada 5 pabrik roti selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet yaitu sebanyak 57 orang (100%). Hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa penjamah makanan pada pabrik roti seluruhnya selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi/toilet. Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang memakai perhiasan adalah sebesar 3,5 % dan yang tidak memakai perhiasan sebanyak 96,5%. Dari data diatas menunjukkan bahwa sebagian pabrik roti tidak memenuhi syarat kesehatan karena masih ada sebagian pabrik yang karyawannya masih memakai perhiasan. Sementara itu penjamah makanan yang merokok saat menangani makanan adalah sebesar 3,5 % dan yang tidak merokok saat menangani makanan sebanyak

peranan penting (Depkes RI, 2004). Pabrik roti yang tidak memiliki serifikat kesehatan 57 orang (100%) dalam hal ini belum memenuhi kesehatan.

Tanpa adanya sertifikat kesehatan tentu belum terjaminnya seorang tenaga penjamah makanan terbebas dari suatu penyakit menular maupun penyakit lainnya. Program rutin pemeriksaan kesehatan penjamah makanan tidak ada dan tentu saja belum berjalan dengan baik. Sesuai dengan peraturan Depkes RI (2003) bahwa setiap perusahaan harus mempunyai program rutin pemeriksaan kesehatan 6 bulan sekali kepada karyawan yang bekerja di perusahaan.

Untuk mengontrol kesehatan, hal ini dapat mempermudah tenaga penjamah jika mendapat masalah dengan kesehatannya, maka dapat segera ke dokter dan mencegah penularan penyakit dan tercemarnya makanan.

Penjamah makanan semuanya belum pernah mendapatkan pelatihan penyelenggaraan/ penyehatan makanan dan sebayak 57 orang (100%) belum dapat pelatihan penyelenggaraan/ penyehatan makanan. Hal ini dikarenakan kurang adanya pemantauan dan informasi dari dinas kesehatan kotamadya medan untuk mengikut sertakan tenaga penjamah.

5.13 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti, tindakan pengendalian (ccp 1) terhadap E.coli terletak pada pemanggangan selama 180ºC karena E. coli relative peka terhadap panas dan dapat dihilangkan dengan pemasakan/ pemanggangan.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi proses pengolahan roti pada pabrik roti di kelurahan lalang kecamatan sunggal kota medan tahun 2009, maka diperoleh hasil sebagai berikut:

A. 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan:

1. Pemilihan bahan makanan oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang memenuhi syarat kesehatan.

2. Penyimpanan bahan baku makanan oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang tidak memenuhi syarat kesehatan.

3. Pengolahan makanan oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang tidak memenuhi syarat kesehatan.

4. Penyimpanan makanan jadi oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang tidak memenuhi syarat kesehatan.

5. Pengangkutan makanan jadi oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang memenuhi syarat kesehatan.

6. Penyajian makanan jadi oleh penjamah makanan pada 5 pabrik roti di kelurahan lalang tidak memenuhi syarat kesehatan.

B. Higiene sanitasi pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009 tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan kepmenkes

6.2 Saran

1. Bagi penjamah makanan (roti) pada pabrik roti di kelurahan lalang: a. Agar menggunakan celemek, penutup kepala, sarung tangan pada saat mengolah makanan.

b. Menjaga kebersihan tempat pengolahan 2. Bagi masing-masing pabrik roti

a. Pabrik roti A.

Agar selalu memperhatikan tempat pengolahan makanan b. Pabrik roti B.

Agar selalu memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi terutama penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi serta penyajian makanan jadi.

c. Pabrik roti C.

Agar selalu memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi terutama penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi serta penyajian makanan jadi.

d. Pabrik roti D

Agar selalu memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi terutama penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi serta penyajian makanan jadi.

e. Pabrik roti E

Agar selalu memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi terutama penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi serta penyajian makanan jadi.

3. Bagi Dinas kesehatan Kota Medan agar diadakan pengawasan dan penyuluhan tentang higiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Arisman, 2009. Keracunan Makanan. Penerbit EGC. Jakarta

Azwar, Azrul.1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Penerbit Mutiara Sumber Widya. Jakarta.

Chandra, Budiman. 2006, Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Chenlyana, Lina. 2007. Penyehatan Makanan dan Minuman Di rumah Sakit Umum Banyumas.Tugas Terstruktur Mata Kuliah Pengantar Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman. Puwokerto.

Depkes RI, 1989. Prinsip Sanitasi Makanan. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Jakarta.

,1992. KepMenKes RI No.23/Menkes/SK/I/1992. Tentang Pedoman Cara Produksi Makanan Yang Baik. Jakarta.

, 1996. Undang-Undang RI No.7 Tahun 1996, Tentang Pangan, Jakarta.

, 2003. Kepmenkes RI No.715/Menkes/SK/V/2003, Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga, Jakarta.

, 2004. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Jakarta.

, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta.

Notoatmojo Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan, Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Kusroputranto Haryoto. 1986. Kesehatan Lingkungan, Departemen Pendidikan dan Kebidayaan Fakultas Kesehatan Masyarakat. Jakarta.

Mukono HJ, 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan, Airlangga University Press, Cetakan Pertama. Jakarta.

Rehawati Betty, 2004. Skripsi Hygiene dan Sanitasi Pengelolaan Roti Kering Pada Dua Perusahaan Dikota Medan Tahun 2004, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan

Maryati, Sri, 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta. Jakarta.

Mudjajanto, Setyo, 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya Cetakan Pertama. Jakarta.

Muhtadin, 2005. 12 Anak Panti Asuhan Keracunan Roti. http://www.Suara Merdeka.com diakses tanggal 19 Desember 2008

Santi, Devi Nuraini, 2007. Hand Out Mata Kuliah Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman. Medan

Saiful, 2004. Puluhan Siswa SD Keracunan Roti. www.Riau.go.id/index.php? Diakses tanggal 28 Oktober 2008