Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI 2003 adalah: 1.
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk 2.
Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. 3.
Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2.5.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang
berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi
yang terawasi seperti telur, susu, tepung.Mudjajanto, 2009
2.5.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik
Ciri-ciri bahan makanan menurut Kusmayadi, 2008 1.
Telur -
Tampak bersih dan kuat -
Tidak pecah, retak dan kotor -
Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit -
Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit -
Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci -
Dikocok tidak kopyor koclak -
Bila diteropong terlihat terang dan bersih
Universitas Sumatera Utara
Telur yang baik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersih atau dilap karena akan mempercepat pembusukan.
2. Susu
a. Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi atau kerbau. Susu ini mesti steril, pencemaran terjadi karena tangan pemerah infeksi kulit susu atau peralatan yang
digunakan. b.
Pasteruisasi dan sterilisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC, untuk
membebaskan susu dari kuman patogen, dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100ºC atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami
perubahan pemecahan dan penggumpalan protein. Ciri-ciri susu yang baik:
- Warna putih susu dan kental
- Aroma khas susu tidak bau asam atau bau amis
- Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas
- Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak
- Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan kuman lain.
Universitas Sumatera Utara
3. Jenis tepung -
Butiran kering dan tidak lembab -
Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang -
Tidak mengandung kutu atau serangga -
Masih dalam kemasan pabrik
2.5.1.2 Sumber bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan.
2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
