Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap lima 5 pabrik roti terdapat 100, konstruksi langit-langit mudah dibersihkan, 20 tidak bewarna terang karena asap
dari pemanggangan roti yang mengakibatkan konstruksi langit-langit menjadi tidak bersih dan bewarna hitam. 20 tidak menghilangkan bau yang tidak enak karena jendela
yang digunakan tidak terbuka dengan lebar sehingga mengurangi udara yang masuk dan keluar.
5.10 Lingkungan Produksi
Berdasarkan hasil penelitian pada lingkungan produksi, terdapat 20 semak berupa lalang-lalang yang berada disekitar pabrik, dan terdapat sampah yang berserakan
yang tidak dibuang kedalam tong sampah berupa plastik, batok kelapa karung goni. Namun, semua pabrik 100 telah memiliki tempat sampah, serta selokan
sehingga hasil limbah yang dikeluarkan oleh pabrik dapat dialirkan keselokan
5.11 Tenaga penjamah makanan
Berdasarkan hasil penelitian penjamah makanan 75.4 sebanyak 43 orang tidak memakai sarung tangan alasannya pihak pabrik tidak menyediakan sarung tangan kepada
penjamah makanan dan alasan lainnya penjamah tidak memakai sarung tangan karena sulit untuk mengadon roti dan mengemasnya kedalam plastik. Hal ini harus diperbaiki
karena dalam mengolah makanan dapat menyebabkan makanan terkontaminasi oleh bakteri yang terdapat di tangan penjamah. Tetapi celemek dan penutup kepala disediakan
di bagian adonan saja. Dan saat dilakukan survei kelima pabrik didapati yang memakai celemek hanya sekitar 57,9 yaitu sebanyak 33 penjamah makanan dan yang memakai
penutup kepala hanya sekitar 50,9 yaitu sebanyak 29 penjamah makanan. Seharusnya pabrik roti ini sudah memenuhi persyaratan minimal kesehatan, yaitu menyediakan
Universitas Sumatera Utara
pakaian khusus untuk para penjamah makanan disetiap bagian dan pakaian pelindung makanan seperti celemek, penutup kepala topi, sarung tangan dan sepatu khusus.
Tujuannya adalah untuk menghindari terjadinya pencemaran makanan juga untuk menghindari jatuhnya rambut kedalam makanan.
5.12 Higiene penjamah makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang deiakukan bahwa masih banyak terlihat penjamah makanan berbicara saat sedang mengolah makanan yaitu sebanyak 38,6 yaitu
sebanyak 22 penjamah makanan, alasan mereka untuk menghilangkan kejenuhan. Hal ini dapat mengakibatkan pencemaran kedalam makanan melalui percikan ludah yang
mungkin terbuang sewaktu bercakap-cakap. Penjamah makanan yang mengalami batuk, pilek, tetap menangani makanan ada
ada 24 orang 42,1, dan yang tidak menangani makanan saat sedang batuk, dan pilek ada 33 57,9 seharusnya penjamah yang sedang menderita penyakit diatas dilarang
untuk menangani makanan berakibat besar dalam resiko pencemaran penyakit yang diderita penjamah terhadap makanan yang sedang diolahnya.
Dan penjamah makanan yang memakai perhiasan saat menangani makanan ada2 orang 3,5. Hal ini belum memenuhi syarat kesehatan jika dibagian dari penggunaan
perhiasan saat mengolah makanan karena beberapa tenaga penjamah adalah wanita. Dan biasanya perhiasan yang dipakai gelang, cincin dan jam tangan.
Perhiasan yang dipakai ini akan menjadi sarang kotoran akibat debu, keringat dan sebagainya. Tangan dilengkapi dengan perhiasan akan sulit dicuci sampai bersih karena
lekukan perhiasan dan permukaan kulit disekitar perhiasan tidak akan dapat bersih
Universitas Sumatera Utara
dengan sempurna. Menurut Depkes RI 2004 Perhiasan yang hanya bisa dipakai adalah sebatas perhiasan tidak terukir, seperti cincin kawin polos.
Semua penjamah mencuci tangan sebelum menangani makanan sudah memenuhi syarat kesehatan berarti kesadaran penjamah makanan sudah baik untuk membersihkan
tangannya sebelum menangani makanan. Terdapat 2 orang 3,5 penjamah makanan yang masih merokok saat menangani
makanan. Kelakuan merokok saat menangani makanan adalah terperamen yang tidak baik karena dapat mengkontaminasi makanan dari debu rokok. Semua penjamah pada 5
pabrik berkuku bersih yaitu keseluruhan 57 orang, dan sebaiknya semua penjamah berkuku bersih supaya setiap makanan yang diolahnya tidak tercemar dengan kuku yang
kotor, jika tercemar akan mengakibatkan timbulnya bibit penyakit dan akan berbahaya untuk konsumen.
Data di atas didapat kesimpulan bahwa higiene penjamah makanan masih belum memenuhi syarat kesehatan, sebaiknya penjamah makanan dan pihak pabrik bekerja
sama dengan baik untuk meningkatkan higiene karyawan. Untuk meningkatkan pengetahuan penjamah makanan sebaiknya dilakukan pelatihan dan penerangan
mengenai penyelenggaraan makanan yang baik dan sehat. Penjamah makanan dari 5 pabrik roti tidak ditemui yang pernah menderita
penyakit menular seperti penyakit TBC, Typoid, Chorela, Hepatitis. Hal ini sudah memenuhi syarat kesehatan karena penjamah makanan sudah bebas dari penyakit
menular karena makanan menjadi media penularan penyakit, penularan penyakit ini terjadi secara langsung dan tidak langsung. Dalam hal ini penjamah mkanan mempunyai
Universitas Sumatera Utara
peranan penting Depkes RI, 2004. Pabrik roti yang tidak memiliki serifikat kesehatan 57 orang 100 dalam hal ini belum memenuhi kesehatan.
Tanpa adanya sertifikat kesehatan tentu belum terjaminnya seorang tenaga penjamah makanan terbebas dari suatu penyakit menular maupun penyakit lainnya.
Program rutin pemeriksaan kesehatan penjamah makanan tidak ada dan tentu saja belum berjalan dengan baik. Sesuai dengan peraturan Depkes RI 2003 bahwa setiap
perusahaan harus mempunyai program rutin pemeriksaan kesehatan 6 bulan sekali kepada karyawan yang bekerja di perusahaan.
Untuk mengontrol kesehatan, hal ini dapat mempermudah tenaga penjamah jika mendapat masalah dengan kesehatannya, maka dapat segera ke dokter dan mencegah
penularan penyakit dan tercemarnya makanan. Penjamah makanan semuanya belum pernah mendapatkan pelatihan
penyelenggaraan penyehatan makanan dan sebayak 57 orang 100 belum dapat pelatihan penyelenggaraan penyehatan makanan. Hal ini dikarenakan kurang adanya
pemantauan dan informasi dari dinas kesehatan kotamadya medan untuk mengikut sertakan tenaga penjamah.
5.13 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point pembuatan roti
