minuman susu kedelai juga kontak langsung dengan minuman jadi pada saat memeras susu kedelai menggunakan kain. Hal ini terjadi pada 3 pembuat susu kedelai.
Menurut Depkes 2004, bahwa dalam prinsip penyajian makanan dan minuman ada yang disebut dengan prinsip handling yaitu makanan dan minuman
pada setiap penanganan makanan, saat penyajian tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Hal ini bertujuan untuk mencegah
pencemaran dari tubuh kapada makanan atau minuman yang disajikan.
5.3. Gambaran Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Susu Kedelai yang menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan.
Hygiene sanitasi pada pembuat susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan secara umum tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII 2003 karena semua pembuat susu kedelai tidak menerapkan prinsip hygiene sanitasi minuman secara
keseluruhan, sejak dari pemilihan bahan baku sampai penyajian minuman susu kedelai.
5.4. Cemaran Salmonella sp pada Susu Kedelai.
Sesuai dengan Standard Nasional Indonesia SNI No. 01-3830-1995 tentang syarat mutu susu kedelai bahwa cemaran Salmonella sp pada susu kedelai harus
negatif -. Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 10 sepuluh sampel susu kedelai
yang dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan, maka diketahui bahwa 1 satu sampel positif mengandung Salmonella sp. dan 9 sembilan sampel lainnya
Universitas Sumatera Utara
negatif memenuhi syarat kesehatan. Sampel susu kedelai tersebut diambil dari beberapa pasar tradisional di kota Medan.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 10 pembuat susu kedelai, maka diketahui bahwa pembuat 3 adalah pembuat susu kedelai yang paling buruk
hygiene sanitasinya. Hal ini dapat diketahui dari jumlah kategori “Tidak” pada lembar observasi mencapai 15 objek pengamatan, sedangkan pembuat susu kedelai
yang paling baik hygiene sanitasinya adalah pembuat 10 karena jumlah kategori “Tidak” pada lembar observasi hanya 8 objek pengamatan. Hal ini sesuai dengan
hasil uji laboratorium bahwa sampel yang positif mengandung Salmonella sp. adalah sampel no 3, yaitu pembuat yang hygiene sanitasinya paling buruk.
Berdasarkan hasil observasi pada 6 enam prinsip hygiene sanitasi pembuatan susu kedelai pada lokasi pembuatan susu kedelai yang positif + mengandung
Salmonella sp. maka diketahui bahwa pembuat kurang memperhatikan kebersihan diri personal hygiene antara lain : tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum
mengolah minuman dan sesudah keluar dari kamar mandi. Pembuat juga tidak menggunakan celemek saat menangani minuman serta tidak menggunakan pakaian
kerja yang bersih dan rapi. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan diketahui bahwa pada saat
pengolahan, pembuat susu kedelai terlebih dahulu memasak kedelai yang telah halus sampai mendidih suhu 100°C, setelah itu bubur kedelai disaring menggunakan
kain. Untuk mencegah susu kedelai agar tidak terlalu kental maka pembuat mencampur ampas kedelai tadi dengan air lalu disaring kembali. Pada proses ini,
pembuat menggunakan air yang tidak dimasak terlebih dahulu. Setelah proses
Universitas Sumatera Utara
penyaringan selesai maka pembuat langsung mengemas susu kedelai tanpa melakukan pemasakan lagi.. Pada saat penyaringan diketahui bahwa tangan pembuat
susu kedelai kontak langsung dengan minuman karena tidak menggunakan sarung tangan.
Berdasarkan hasil observasi pada 6 enam prinsip hygiene sanitasi pembuatan susu kedelai pada lokasi pembuatan susu kedelai yang negatif - mengandung
Salmonella sp. maka diketahui bahwa masih ada pembuat susu kedelai yang tidak memperhatikan kebersihan diri dan semua pembuat susu kedelai tidak mencuci
tangan dengan sabun sebelum mengolah minuman dan sesudah keluar dari kamar mandi tetapi semua pembuat susu kedelai memasak kedelai yang telah halus sampai
mendidih suhu 100°C, meskipun pembuat mencampur susu kedelai dengan air, terlebih dahulu mereka merebus air tersebut sampai mendidih. Dari hasil observasi,
diketahui juga bahwa sebanyak 7 pembuat kontak langsung dengan minuman pada saat penyajian susu kedelai.
Salmonella sp dapat mencemari susu kedelai melalui penjamah makanan produsen yang tidak memperhatikan kebersihan diri personal hygiene. Penularan
rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang tersebut terkena diare. Susu kedelai dapat tercemar bakteri salmonella sp pada saat
proses pengolahan. Suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko
yang paling penting. Selain itu, kontaminasi melalui air yang tidak diklorinasi dan yang tercemar oleh tinja hewan dan manusia carrier yang kemudian digunakan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku dalam pembuatan susu kedelai dapat menjadi penyebab tercemarnya susu kedelai oleh bakteri Salmonella sp. Kandun, 2000
Berdasarkan hasil observasi pada 6 enam prinsip hygiene sanitasi pembuatan susu kedelai pada 10 sepuluh pembuat susu kedelai yang dilakukan pada setiap
tahap, mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman dan penyajian
minuman maka semua tahap tersebut belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII 2003.
5.5. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Pada Susu Kedelai
