2.7. Bakteri 2.7.1. Definisi Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme
yang bersel satu, berkembangbiak dengan cara membelah diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan
menurut bentuknya yang kadang tercermin dalam namanya. Dwidjoseputro, 1990
2.7.2. Morfologi Bakteri
Berdasarkan bentuk morfologinya, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiral. Basil dari bacilus
berbentuk serupa tongkat pendek silindris. Sebagian besar bakteri berupa basil. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut
diplobasil. Kokus dari coccus adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil. Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng-gandengan
panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus. Kokus yang
mengelompok merupakan suatu untaian disebut staphylococcus sedangkan kokus yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina. Spiral dari spirilium atau vibrio
adalah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil
jika dibandingkan dengan golongan basil maupun kokus. Pada umumnya bakteri itu kecil sekali sehingga kita memerlukan mikroskop
untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0.5µ-2.5µ.
Universitas Sumatera Utara
Basil lebarnya antara 0.2µ-2.0µ, sedangkan panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti nukleus.
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan yang tidak cocok. Dalam keadaan ini, bakteri tertentu dapat membentuk spora. Spora
bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya
tidak sesuai. Misalnya suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang tidak menguntungkan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah
keadaan luar baik bagi bakteri, maka bungkus spora akan pecah dan bakteri tumbuh sebagaimana biasanya. Dwidjoseputro, 1990
2.7.3. Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri
Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung pertumbuhannya, antara lain:
1. Suhu
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas:
a. Psikofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 0 - 30º C.
b. Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 25 - 37º C, dengan
temperatur minimum 15ºC dan maksimum antara 45 - 55º C, contoh: Salmonella sp.
c. Termofilik, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas 40ºC umumnya
antara 55 - 60º C dan maksimum 75ºC. Contoh: Escherichia coli.
Universitas Sumatera Utara
2. Nutrisimakanan
Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembangbiak. Biasanya bahan makanan
yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri karena memiliki jumlah zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkembangan bakteri.
3. Air
Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita gunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu dengan mengurangi
kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh di dalamnya. Bahan makanan kering atau produk makanan yang diproses dengan penggulaan atau
penggaraman, seperti selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena bahan-bahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan. 4.
Keasamannilai pH Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari
4,6 sampai pH netral pH 7 untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan demikian, secara alami ada bahan makanan yang kurang disukai oleh bakteri karena memiliki
pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan tomat. Sebaliknya, banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena
memiliki pH lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain. Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan
memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai agar tidak terkontaminasi oleh bakteri perusak dan patogen.
Universitas Sumatera Utara
5. Oksigen
Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobik, bila untuk pertumbuhannya mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
6. Waktu
Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi terlaksana. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri. Dari satu sel tunggal
menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam
kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang sampai 17 juta sel dan menjadi satu milyar dalam 10 jam.
7. Kelembaban
Sel-sel bakteri terdiri dari 80 air. Air adalah kebutuhan esensial bakteri, tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut dalam
konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya larutan garam 200 mgliter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
8. Cahaya
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan bakteri dan ini dapat digunakan untuk prosedur
sterilisasi. Depkes RI, 2004
Universitas Sumatera Utara
2.8. Salmonella sp. 2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp.
