dilakukan untuk mendapatkan kedelai yang bijinya utuh dan bagus. Kedelai yang kulitnya pecah, berkeriput dan berjamur harus dipisahkan sebab dapat menyebabkan
bau tengik sehingga jika terbawa dalam proses pembuatan susu kedelai akan mempengaruhi rasa dan aroma susu kedelai yang dihasilkan. Biji yang telah berubah
warnanya, bernoda, berjamur, dan berasa pahit tidak boleh dikonsumsi karena kemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat menyebabkan keracunan makanan
bahkan kematian. Depkes RI, 2004
5.2.2. Penyimpanan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada prinsip penyimpanan bahan minuman terhadap pembuat susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar
tradisional di kota Medan maka diketahui semua pembuat susu kedelai menggunakan wadah penyimpanan kedelai yang bersih dan kering serta menyimpan kedelai secara
terpisah dari minuman jadi susu kedelai. Namun, sebanyak 7 pembuat susu kedelai tidak menyimpan bahan baku kedelai pada tempat tertutup.
Sebaiknya setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya dan disimpan di dalam wadah tempat tertutup. Hal ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan luar maupun dari bahan makanan lain. Tempat penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus, jamur dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan. Depkes RI, 2004
Universitas Sumatera Utara
5.2.3. Pengolahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada pengolahan minuman terhadap pembuat susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan,
maka diketahui bahwa 9 pembuat susu kedelai tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah minuman dan sesudah keluar dari kamar mandi. Para pembuat
susu kedelai hanya mencuci tangan dengan air tanpa menggunakan sabun. Hal ini dapat menyebabkan perpindahan bakteri dari tangan pembuat minuman ke minuman
yang diolah sehingga minuman tersebut menjadi tercemar. Semua pembuat minuman tidak menggunakan celemek dan tutup kepala saat menangani minuman. Masih
terdapat 6 pembuat minuman tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapi serta jari menggunakan perhiasan. Penjamah minuman sebaiknya selalu
memperhatikan kebersihan diri dan pakaian kerja karena anggota tubuh dan pakaian yang kotor dapat menjadi media penularan penyakit. Seluruh pembuat susu kedelai
tidak merokok saat menangani minuman, tidak menangani minuman saat sedang batuk atau pilek, kebersihan tangan, kuku dan rambut terpelihara dengan baik.
Menurut Depkes 2003, Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak merokok,
menggaruk-garuk hidung, dan telinga. Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besarkecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang
mengalir. Seluruh tempat pengolahan memiliki dinding dan lantai yang kedap air dan
mudah dibersihkan tetapi terdapat satu dinding yang kotor. Tempat pengolahan bebas dari lalat, tikus dan serangga. Sebanyak 5 tempat pengolahan yang tidak memiliki
Universitas Sumatera Utara
ventilasijendela sehingga suhu di tempat tersebut panas. Sebanyak 2 tempat pengolahan tidak menyediakan tempat pembuangan sampah dan semua tempat
pembuangan sampah dalam keadaan terbuka. Hal ini tidak memenusi syarat kesehatan karena tempat sampah yang terbuka menyebabkan bau dari sampah
menyebar keruangan serta dapat mengundang serangga, lalat dan tikus. Salah satu persyaratan dalam pengolahan makanan dan minuman adalah tempat pengolahan
makanan dan minuman harus memenuhi syarat kesehatan yaitu: Depkes RI, 2004 a.
Ventilasi harus cukup baik asap dan udara panas dari dapur keluar dengan sempurna.
b. Lantai, dinding dan ruangan bersih untuk mengurangi kemungkinan
pencemaran pada makanan. c.
Meja peracikan bersih dan permukaannya kuattahan gores sehingga bekas irisan tidak masuk pada makanan.
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap berupa cerobong asap.
e. Ruangan bebas dari lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar
yang cukup potensial pada makanan. Semua pembuat susu kedelai merebus kedelai yang telah halus sampai
mendidih. Sebanyak 3 pembuat susu kedelai tidak mencuci peralatan terlebih dahulu sebelum dipakai dan sebanyak 5 pembuat susu kedelai tidak mencuci blender
sebelum digunakan dengan alasan bahwa peralatan dan blender tersebut sudah dicuci setelah digunakan. Sebanyak 6 pembuat susu kedelai tidak mencuci saringan sebelum
digunakan karena mereka menggunakan kain untuk menyaring kedelai yang telah halus. Kain tersebut selalu dicuci setelah digunakan sehingga tidak perlu dicuci
Universitas Sumatera Utara
sebelum digunakan. Semua pembuat susu kedelai membersihkan peralatan setelah digunakan tetapi 9 pembuat susu kedelai tidak menyimpan peralatan pada rak tertutup
sehingga dapat tercemar oleh debu.
5.2.4. Penyimpanan Minuman
