Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Depkes RI, 1994 Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah: Anwar, 1990 1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. 2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat. Sanitasi makanan dan minuman tidak terlepas dari pengawasan terhadap pengolah makanan, karyawan yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat produksi Universitas Sumatera Utara makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dalam hal ini pengelola makanan dan minuman memegang peranan penting dalam praktek sanitasi. Anwar, 1990

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan

2.2.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida. 2.2.1.1. Ciri-ciri bahan makanan nabati yang baik 1 Buah-buahan a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor. Universitas Sumatera Utara b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik. c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan karbitan dan warna lain selain warna buah. d. Tidak berbau busuk, bau asambasi atau bau yang tidak segar lainnya. e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. 2 Sayuran a. Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusakpecah. c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia. d. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya. e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya. 3 Biji-bijian a. Kering, isi penuh tidak keriput dan warna mengkilap. b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya. c. Biji tidak berlubang-lubang. d. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan. e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu tauge f. Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

2.2.1.2. Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber- sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita Universitas Sumatera Utara temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan. Sumber bahan makanan yang baik adalah : 1 Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan. 2 Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.2.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari : 1 Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia 2 Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10 b. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4 – 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran. c. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. d. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. - 4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. Universitas Sumatera Utara

2.2.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Depkes RI, 2004

2.2.3.1. Penjamah makanan

Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin minimal dua kali setahun, kuku tangan tidak panjang dan harus bersih. Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, dan telinga. Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besarkecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir. Syarat-syarat penjamah makanan, Depkes RI, 2003 : 1 Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2 Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya. 3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4 Memakai celemek dan tutup kepala. 5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6 Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau menggunakan alas tangan. 7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya. Universitas Sumatera Utara 8 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa menutup mulut atau hidung.

2.2.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain. e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya.

2.2.4.1. Waktu tunggu holding time

1 Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas 60ºC. 2 Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu dibawah 10ºC. 3 Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10ºC harus dipanaskan kembali reheating.

2.2.4.2. Suhu

1 Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25 – 30º C 2 Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC. 3 Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10ºC. Universitas Sumatera Utara Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu 10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.

2.2.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan.

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

2.2.5.1. Pengangkutan bahan makanan.

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai berikut Depkes RI, 2004: 1 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3, seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 2 Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain. 3 Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 4 Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida, walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. 5 Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting. Universitas Sumatera Utara 6 Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi.

2.2.5.2. Pengangkutan makanan siap santap

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut Depkes RI, 2004 : 1 Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2 Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3 Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC. 4 Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. 5 Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain.

2.2.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi, Universitas Sumatera Utara menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

2.3. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau analisis bahaya dan titik pengendalian kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya. Thaheer, 2005 HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya. 2. Penentuan titik pengendalian kritis ccp : critical control point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya. 3. Spesifikasi bahan kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis ccp tertentu. 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan. 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai. 6. Verifikasi suatu system, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system. 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis HACCP Analisis bahaya pada susu kedelai yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti Salmonella sp dan bakteri lainnya. Universitas Sumatera Utara 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan BTM yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam minuman seperti rambut, potongan kuku penjamah minuman. Bagan KeputusanPenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP dikutip dari Thaheer, 2005 yaitu : Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakubahan mentah Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku kedelai mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan susu kedelai termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak bukan titik pengendalian kritis Pertanyaan-pertanyaan yang diujukan untuk setiap tahap pengolahan. Pertanyaan 3 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk jadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Universitas Sumatera Utara Pertanyaan 4 Apakah pada tahap penghancuran kedelai dan penyaringan bahaya dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 5 Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran bubur kedelai dengan air dapat menjamin hilangnyakurangnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak Pertanyaan 6 Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya CCP = Titik Pengendalian Kritis Universitas Sumatera Utara Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis Titik Pengendalia n Bahaya Cara Pengendalia n Parameter titik pengendalia n kritis Batas Kritis Nilai Targe t Pemantaua n Tindakan Koreksi Susu kedelai Salmonell a sp Pemasakan hingga mendidih Tidak ada Salmonella sp Salmonell a sp = 0 Pemasaka n benar- benar mendidih 100°C Pemasaka n ulang Susu kedelai Kedelai Air Diblender Penyajian Dimasak 100ºC CCP = tindakan pengendalian bahaya Salmonella sp Universitas Sumatera Utara

2.4. Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman