temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah : 1
Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan.
2 Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.2.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari : 1
Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia 2
Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10
b. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
– 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
c. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0
– 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
d. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0ºC untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. - 4º C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Depkes RI, 2004
2.2.3.1. Penjamah makanan
Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin minimal dua kali setahun, kuku tangan
tidak panjang dan harus bersih. Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti
celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, dan telinga. Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besarkecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih yang mengalir. Syarat-syarat penjamah makanan, Depkes RI, 2003 :
1 Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya. 2
Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya. 3
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4
Memakai celemek dan tutup kepala. 5
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6
Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau menggunakan alas tangan.
7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya.
Universitas Sumatera Utara
8 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa
menutup mulut atau hidung.
2.2.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a.
Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b.
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c.
Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d.
Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya.
2.2.4.1. Waktu tunggu holding time
1 Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas
60ºC. 2
Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu dibawah 10ºC.
3 Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10ºC harus dipanaskan kembali
reheating.
2.2.4.2. Suhu
1 Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25 – 30º C
2 Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.
3 Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10ºC.
Universitas Sumatera Utara
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu
10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.
2.2.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.
2.2.5.1. Pengangkutan bahan makanan.
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai berikut Depkes RI, 2004:
1 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun B3, seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 2
Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain.
3 Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih. 4
Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida, walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
5 Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting.
Universitas Sumatera Utara
6 Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi.
2.2.5.2. Pengangkutan makanan siap santap
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut Depkes RI, 2004 :
1 Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2 Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC.
4 Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. 5
Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain.
2.2.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan
tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi,
Universitas Sumatera Utara
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
2.3. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau analisis bahaya dan titik pengendalian kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap
identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan
untuk pengendalian bahaya. Thaheer, 2005 HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut :
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya.
2. Penentuan titik pengendalian kritis ccp : critical control point yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya. 3.
Spesifikasi bahan kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis ccp tertentu.
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.
6. Verifikasi suatu system, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system.
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh
dari studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis HACCP Analisis bahaya pada susu kedelai yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti
Salmonella sp dan bakteri lainnya.
Universitas Sumatera Utara
