33
Gambar 20. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Nasi Beras Analog Hasil penilaian pada parameter overall nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah
berasasi B dan F. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada paremeter warna, aroma, tekstur dan
overall pada taraf kepercayaan 95 dan uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa nasi B dan F berada pada subset yang sama.
4.4.3 Pemilihan Formula Terbaik
Formula terbaik ditentukan oleh beras dan nasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Hasil uji skor kesukaan menunjukkan beras B dan F merupakan sampel yang paling sering
memiliki skor kesukaan tertinggi pada parameter spesifik yang diujikan seperti warna, bentuk, aroma, tekstur dan juga parameter rasa. Penilaian pada sampel beras menunjukkan beras B dan F
memiliki skor tertinggi pada semua parameter sedangkan pada sampel nasi beras E juga memiliki skor tertinggi pada beberapa parameter. Hasil penilaian overall sampel beras dan nasi
menunjukkan beras B dan F yang memiliki skor tertinggi. Oleh karena itu, beras yang dipilih sebagai sampel terbaik adalah beras B dan F karena baik secara keseluruhan maupun secara
spesifik kedua beras tersebut memiliki skor kesukaan tertinggi.
4.5 ANALISIS KIMIA BERAS ANALOG FORMULA TERBAIK
Beras analog formula terpilih adalah beras formula B dan formula F. Analisis kimia dan fisik beras analog tersebut untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat fisik beras analog. Sifat
kimia dan fisik dibandingkan dengan beras dari padai dengan varietas IR-64 karena beras tersebut diharapkan dapat menunjukkan karakter beras yang umum dikonsumsi oleh masyarakat.
4.5.1 Analisis Proksimat
Kadar Air
Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air bk beras B lebih rendah dari beras sosoh sedangkan kadar air beras F sedikit lebih tinggi dari beras sosoh. Hasil uji
Independent T-test menunjukkan kadar air beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95. Kadar air kedua beras tersebut sudah lebih rendah dari kadar air yang aman untuk penyimpanan beras yaitu
14bb. Dengan kadar air 14 bb akan mencegah pertumbuhan kapang yang sering hidup pada serealiabiji-bijian.
6.6543a 8.000 c
6.8971ab 6.8686ab 7.7514bc
7.93c
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H E
d on
ik
34
Tabel 10. Kadar Proksimat Formula Terpilih Kadar
Proksimat Beras
B Beras
F Beras
Sosoh Kadar Air bk
10.58±0.07 11.37±0.01 11.22±0.11 Kadar Abu bk
0.52±0.00 0.52±0.01
0.56±0.0 Kadar Lemak bk
1.12±0.01 0.86±0.01
1.46±0.1 Kadar Protein bk
6.95±0.17 3.96±0.05
7.40±0.0 Kadar karbohidrat bk
91.60±0.15 94.70±0.10 89.56
sumber: Ohtsubo 2005
Kadar Abu
Kadar abu beras B dan F hampir sama dengan beras sosoh. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar abu beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95. Kadar abu pada beras analog
cukup rendah karena mengandung pati yang cukup tinggi. Proses pembuatan pati yang melalui ekstraksi oleh air dapat membuat kandungan mineral pada tepung larut dan terbuang. Oleh karena
itu, dapat dilakukan pengembangan produk yang mengandung mineral tinggi untuk memenuhi zat gizi yang hilang selama pengolahan maupun dengan tujuan fortifikasi mineral tertentu.
Lemak
Kadar lemak beras B dan F lebih tinggi dari kadar lemak beras sosoh 0.60. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar lemak beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95. Secara
umum kandungan lemak beras analog termasuk rendah. Kandungan lemak yang rendah dapat mencegah beras analog menjadi tengik dan dapat membuat beras analog memiliki masa simpan
yang lebih lama.
Protein
Protein adalah senyawa polimer asam amino yang penting bagi tubuh. Kadar protein bk beras B dan F lebih rendah dari beras sosoh. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar
protein beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95. Meskipun jumlah proteinnya masih dibawah kadar protein beras, diharapkan beras analog masih memberikan dukungan terhadap asupan
protein pada konsumsi sehari-hari. Sebenarnya beras bukan merupakan sumber protein karena kadar proteinnya rendah. Namun, asupan protein masyarakat Indonesia paling tinggi berasal dari
padi-padian BPS 2011. Hal ini disebabkan konsumsi masyarakat terhadap nasi sangat tinggi, tetapi untuk memenuhi kekurangan protein sebaiknya beras dikonsumsi bersama sumber protein
seperti telur, daging , ikan, dan kacang-kacangan. Protein juga memiliki hubungan yang moderat terhadap indeks glikemik. Makanan yang mengandung protein tinggi memiliki aktivitas glikemik
yang rendah karena komponen ini menunda proses pengosongan lambung sehingga pencernaan pada usus halus akan menjadi lebih lambat Widowati et al. 2006
Karbohidrat
Kadar karbohidrat pada beras merupakan faktor yang penting untuk diketahui karena beras diketahui sebagai sumber karbohidrat. Pada Tabel 9 dapat dilihat kadar karbohidrat bk beras
analog B dan F melebihi kadar karbohidrat beras sosoh. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar karohidrat beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95. Kadar karbohidrat yang tinggi
disebabkan oleh bahan baku yang digunakan sebagian besar tepung dan pati yang merupakan
sumber karbohidrat.
35
Karbohidrat merupakan komponen yang menyumbangkan energi terhadap tubuh. Asupan kalori masyarakat Indonesia juga paling tinggi diperoleh dari karbohidrat jenis padi-padian yaitu
lebih dari 900Kalharikapita BPS, 2011. Karbohidrat juga memiliki hubungan dengan indeks glikemik. Jenis karbohidrat yang dicerna secara cepat memiliki aktivitas glikemik yang lebih
tinggi dibandingkan karbohidrat yang lambat dicerna Widowati et al, 2006.
4.5.2 Analisis Kadar Serat Pangan
