6 Sorgum dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk dari biji utuh adalah beras
sorgum dan beras sorgum instan. Biji utuh juga dapat digunakan sebagai pengganti barley dalam pembuatan bir Dykes dan Rooney 2006. Biji sorgum juga dapat digunakan sebagai bahan baku
industri gula, monosodium glutamate MSG, asam amino dan industri minuman Sirappa 2003. Produk antara biji sorgum yang dapat diolah lebih lanjut adalah tepung sorgum. cara
pembuatan antara lain penyosohan alternatif, perendaman dalam air, penirisan, penggilingan, dan pengeringan tepung sorgum. Sorgum yang diolah menjadi tepung sorgum dapat diolah menjadi
berbagai produk. Tepung sorgum dapat diolah menjadi bahan baku snack ekstrusi, mi, maupun sebagai tepung substirtusi pada berbagai produk seperti roti, cookies, pop sorgum, bubur, mie dan
snack ekstrusi Sirappa 2003. Pembuatan cookies menggunakan tepung sorgum masih diperlukan penambahan maizena untuk mengurangi rasa sepat dan sebagai bahan perekat Suarni
b
2004. Sorgum juga memiliki sifat fungsional seperti antioksidan dan berpotensi sebagai anti-
kanker. Hasil penelitian Awika et al. 2009 menunjukkan bahwa sorgum mengandung kadar antioksidan yang bervariasi tergantung varietasnya. Varietas yang memiliki kadar tanin paling
tinggi memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Varietas yang memiliki kadar tanin rendah white shorgum memiliki aktivitas induksi enzim fase II yang menunjukkan aktivitas anti-kanker
chemoprevention yang tinggi terutama pada kanker kolon.
2.4 MOCAF MODIFIED CASSAVA FLOUR
Mocaf atau mocal adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang telah mengalami modifikasi. Singkong Manihot utilisma termasuk ke dalam
umbi-umbian yang berpotensi menjadi sumber karbohidrat alternatif. Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 Rev 1-
1995. Cara pembuatan mocaf yaitu singkong dikupas, dikerik lendirnya kemudian dicuci sampai bersih. Singkong yang bersih dipotong-potong dan difermentasi selam 12-72 jam. Singkong yang
telah difermentasi kemudian dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan tepung singkong termodifikasi Subagyo et al. 2008
Proses modifikasi yang dimaksud adalah proses modifikasi sel-sel pada singkong melalui fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses modifikasi adalah bakteri asam laktat
BAL yang menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses fermentasi pada pembuatan mocaf juga
mempengaruhi kandungan gizi mocaf. Perbedaan kandungan gizi mocaf dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi mocaf tidak terlalu berbeda dengan tepung singkong.
Namun, kandungan protein mocaf yang lebih sedikit mempengaruhi sifat fisiknya yaitu warna yang lebih putih karena tidak mengalami reaksi browning.
Granula pati yang bebas dapat terhidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian dapat menjadi senyawa asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika
tepung tersebut diolah dapat menghasilkan cita rasa yang khas yang dapat menutupi cita rasa singkong yang umumnya tidak disukai konsumen. Ketika proses fermentasi juga terjadi
kehilangan komponen pembentuk warna, terutama pigmen pada singkong kuning. Akibatnya warna mocaf lebih putih dibandingkan tepung singkong Subagio et al. 2008.
Mocaf dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain mie, roti, biskuit, cookies dan snack. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku maupun sebagai tepung substitusi. Mocaf
juga dapat digunakan dalam tepung campuran siap pakai dalam pembuatan keripik bayam. Dalam pengolahan mocaf terkadang dibutuhkan modifikasi proses agar memiliki hasil yang mirip dengan
7 terigu. Dalam pengolahan muffin diperlukan proses pemanasan margarin dan garam agar muffin
yang dihasilkan mengembang dengan baik. Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Mocaf dan Tepung Singkong
Kandungan gizi Mocaf
Tepung Singkong Kadar air
Max 13 Max 13
Pati 85-87
82-85 Protein
Max 1.0 Max 1.2
Lemak 0.4-0.8
0.4-0.8 Abu
Max 0.2 Max 0.2
Serat 1.0-3.4
1.0-4.2 HCN mgkg
Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Sumber : Subagyo et al. 2008 Mocaf juga dapat digunakan sebagai bahan baku beberapa kue seperti sponge cake,
brownish, kue kukus, dan kue basah. Namun, produknya tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu beras, atau yang lainnya. Sehingga diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau
prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal. Untuk produk berbasis adonan mocaf akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu
penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari mocaf akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat 40-60
o
C.
2.5 JAGUNG
