24
Tabel 8. Nilai Lab Warna Bahan Baku Beras Analog Bahan
L + a
+ b
o
Hue Warna
Sorgum Pahat 58.20
2.03 7.34
74.54 Kuning
Mocaf 63.32
1.62 5.48
73.51 Kuning
Jagung 62.00
0.57 2.44
76.85 Kuning
Maizena 64.46
0.81 3.36
76.45 Kuning
Sagu Aren 58.80
1.90 5.63
71.35 Kuning
4.2.2 Formulasi
Tahap awal formulasi beras analog adalah penelitian pendahuluan untuk menentukan jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Penelitian pendahuluan
meliputi penentuan jumlah air, perbandingan tepung dan pati, serta penentuan jenis dan jumlah bahan pengikat.
Air merupakan faktor penting dalam pembentukkan beras analog karena air berperan dalam proses gelatinisasi. Jumlah air yang ditambahkan adalah 50 dari jumlah tepung dan pati. Jumlah
ini juga mengacu pada pembuatan beras analog metode granulasi yang dipatenkan oleh Kurachi 1995 yang menambahkan air sebanyak 50 dari jumlah tepung dan pati bahan kering.
Penentuan perbandingan jumlah tepung dan pati berdasarkan penelitian Lisnan 2008 yang membuat beras tiruan berbasiskan tepung dan pati singkong. Beras tiruan dengan perbandingan
tepung dan pati sebanyak 70:30 merupakan beras dengan formula terpilih. Oleh karena itu, jumlah pati yang digunakan adalah sebanyak 30 basis bahan kering. Pati yang digunakan pada
pembuatan beras analog ini adalah maizena dan sagu aren. Tepung yang digunakan pada pembuatan beras analog ini pada awalnya adalah satu jenis
tepung yaitu tepung sorgum dan mocaf dan pati yang digunakan adalah maizena. Namun, penggunaan satu jenis tepung membuat beras analog yang dihasilkan lengket satu sama lain dan
setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket. Berdasarkan penelitian Dewi 2012, tingginya viskositas maksimum bahan baku seperti mocaf dan maizena dapat menyebabkan produk menjadi
lengket. Oleh karena itu, ditambahkan tepung jagung sebanyak 40 dan sagu aren pada formulasi untuk memperbaiki tekstur. Tepung jagung digunakan diharapkan dapat mengurangi kelengketan
karena tepung jagung mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu 4.6 FAO 1995. Bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah emulsifier
Gliserol Monostearat GMS. GMS berfungsi untuk mengikat bahan, menjadi pelumas pada saat ekstrusi, mencegah terjadinya pengembangan ekstrudat, membuat ekstrudat tidak lengket satu
sama lain, dan mengurangi cooking loss produk pada saat proses pemasakkan menjadi nasi Kaur et al. 2004; Singh et al. 2000. Jumlah yang ditambahkan sebanyak 2. Jumlah ini sesuai dengan
paten Kurachi 1995 yang menyatakan jumlah bahan pengikat yang dapat ditambahkan adalah 0.1-10 dari jumlah tepung dan pati.
Gliserol Monostearat diketahui dapat membentuk kompleks inklusi heliks dengan amilosa. Kompleks tersebut dapat mencegah granula pati untuk mengembang yang dapat menyebabkan
berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Kompleks amilosa dengan asam lemak dapat dilihat pada Gambar 6. Asam lemak memiliki bagian yang hidrofobik dan hidrofilik seperti
GMS. Oleh karena itu, dapat diperkirakan amilosa dan GMS dapat membentuk struktur yang sama.
Setelah didapatkan jumlah optimum pada masing-masing bahan kemudian dilakukan formulasi. Rancangan formulasi yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan
25
dua faktor yaitu tepung dan pati. Formulasi yang didapatkan dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 9.
Gambar 6. Kompleks Amilosa dengan Lemak Putseys et al. 2010 Tabel 9. Formula Beras Analog
Formula Komposisi
1 Tepung Sorgum 30, Tepung Jagung 40, Maizena 30
2 Tepung Sorgum 30, Tepung Jagung 40, Maizena 15 dan Sagu Aren 15
3 Tepung Sorgum 30, Tepung Jagung 40, Sagu Aren 30
4 Mocaf 30, Tepung Jagung 40, Maizena 30
5 Mocaf 30, Tepung Jagung 40, Maizena 15 dan Sagu Aren 15
6 Mocaf 30, Tepung Jagung 40, Sagu Aren 30
Produk beras analog hasil ekstrusi kemudian diteliti kelengketan dan kemampuannya untuk dapat dimasak. Hasil menunjukkan semua formula menghasilkan beras yang tidak lengket dan
dapat dimasak menjadi nasi. Oleh karena itu, seluruh formula diuji lebih lanjut penerimaannya melalui uji rating hedonik. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi dikarakterisasi sifak fisik dan
kimiannya. Produk beras analog dapat dilihat pada Gambar 7.
`
Amilosa
Lemak
26
A B C
D E F Gambar 7. Beras Analog
4.3 PEMASAKAN BERAS ANALOG
