30
Gambar 14. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Beras Analog Hasil uji hedonik beras menunjukkan bahwa B dan F juga memiliki nilai kesukaan tertinggi
pada parameter overall. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada taraf kepercayaan 95 dan uji
lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa beras B dan F berada pada subset yang sama. Penilaian overall produk dipengaruhi oleh keseluruhan karakteristik beras meliputi warna, bentuk, aroma,
tekstur. Terlihat bahwa beras B dan F sudah memiliki skor penilaian diatas moderat dan sudah mulai disukai.
4.4.2 Analisis Rating Hedonik Nasi Beras Analog
Hasil uji hedonik pada Gambar 15 menunjukkaan bahwa pada parameter warna nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi B, E dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan
penilaian panelis terhadap nasi B, E dan F adalah moderat-agak menyukai. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter warna adalah 0.05 yang
berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.
Gambar 15
,
Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Nasi Beras Analog Warna nasi seperti yang terlihat pada Gambar 7 adalah kuning kecoklatan dan agak berbeda
dengan warna nasi yang putih. Warna kuning pada nasi lebih pudar dibandingkan warna berasnya. Perubahan warna tersebut terjadi karena proses pemasakan yang menimbulkan gelatinisasi pati.
Warna nasi dengan substitusi tepung sorgum menjadi agak kecoklatan dapat disebabkan kandungan tanin pada nasi.
5.946a 9.197c
7.839b 6.359b
8.263b 9.449c
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
S ko
r R
ataan H
ed on
ik
6.067a 7.646bc
7.016b 5.511a
7.966bc 8.251c
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
31
Gambar 16. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Nasi Beras Analog
Gambar 16 menunjukkan bahwa pada parameter bentuk nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi E dan F. Bentuk nasi beras analog lebih besar dibandingkan dengan berasnya.
Perubahan bentuk tersebut disebabkan oleh proses pemasakan yang menggunakan air. Sebagian besar komponen beras analog adalah karbohidrat berbentuk pati maka proses swelling tersebut
terjadi karena adanya gelatinisasi pati Winarno 2008. Pati yang dipanaskan bersama air akan menyerap air untuk memecah struktur pati. Setelah struktur pati pecah air diserap pati sehingga
viskositas akan meningkat. Proses pemanasan ini juga akan mengikat molekul air pada pati sehingga air terserap dan menyebabkan ukuran nasi lebih besar dibandingkan beras.
Gambar 17. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Nasi Beras Analog
Gambar 17 menunjukan bahwa pada parameter aroma nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi A dan B. Aroma nasi merupakan salah satu parameter yang penting pada
penerimaan nasi. Umumnya di masyarakat nasi yang paling disukai adalah nasi beraroma pandan. Beras beraroma pandan biasanya berkaitan dengan kepulenan nasi. Aroma nasi beras analog
dominan dipengaruhi oleh aroma jagung karena proporsi jagung yang paling besar. Oleh karena itu, penerimaan panelis terhadap aroma nasi beras analog masih dibawah netralmoderat.
5.854a 6.461ab
6.883ab 6.093ab
7.241b 7.02b
2 4
6 8
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
6.614b 6.514b
4.389a 5.624b
6.154b 6.067b
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E F
R at
aan Sko
r H
e d
o n
ik
32
Gambar 18
.
Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Rasa Beras Beras Analog Gambar 18 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji rating hedonik pada parameter rasa
nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi B dan F. Nilai kesukaan nasi menggambarkan bahwa rasa nasi beras analog sudah mulai disukai. Rasa nasi beras analog sendiri
adalah hambar plain sehingga memiliki peluang untuk dikonsumsi dengan bentuk olahan yang lain seperti nasi goreng dan nasi bakar.
Tekstur nasi juga merupakan faktor penting dalam penerimaan nasi. Penilaian tekstur nasi meliputi kepulenan dan kelengketan. Diagram pada Gambar 19 dapat menunjukkan bahwa nasi
yang memiliki kesukaan tertinggi adalah nasi B, E dan F. Kepulenan dan kelengketan nasi sebagian besar dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Beras yang mengandung kadar
amilosa rendah 10-15 memiliki karakterisitik nasi yang pulen dan agak lengket. Beras yang mengandung kadar amillosa sedang 16-24 memiliki karakteristik nasi yang tidak pera namun
tidak pulen dan agak lengket. Beras yang mengandung kadar amilosa tinggi 25-35 memiliki karakteristik pera dan tidak lengket buyar.
Gambar 19. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Nasi Beras Analog 6.866a
8.063b
6.906a 7.097ab
7.756ab 7.763ab
6 6,5
7 7,5
8 8,5
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
6.921a 7.994bc
7.089ab 7.639ab
8.064bc 8.706c
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
33
Gambar 20. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Nasi Beras Analog Hasil penilaian pada parameter overall nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah
berasasi B dan F. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada paremeter warna, aroma, tekstur dan
overall pada taraf kepercayaan 95 dan uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa nasi B dan F berada pada subset yang sama.
4.4.3 Pemilihan Formula Terbaik
