9 Tabel 3. Kandungan Gizi Jagung
Kandungan gizi
Jagung Karbohidrat
73 Protein
9.2 Lemak
4.6 Serat
2.8 Ca mg
26 Fe mg
2.7
Sumber : FAO 1995
2.6 MAIZENA PATI JAGUNG
Maizena adalah nama lain bagi pati jagung. Kandungan pati pada jagung mencapai 54,1- 71.7. Pati jagung diperoleh melalui ekstraksi pati melalui penggilingan jagung, penambahan air,
pengendapan dan pengeringan pati. Pati jagung memiliki ukuran yang beragam yaitu 1-7 µm untuk granua kecil dan 15-20 µm untuk granula besar. Granula pati yang kecil akan
memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Kandungan gizi pati jagung sebagian besar adalah karbohidrat, akan tetapi masih mengandung zat gizi lainnya seperti protein, abu dan lemak. Data kandungan gizi pati jagung
dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi Maizena dan Sagu Aren
Jenis Pati Kadar Air
Kadar Abu Kadar Protein
Kadar Lemak Kadar Serat Maizena
9.16 7.31
0.88 4.4
0.57 Sagu Aren
7.75 0.21
0.45 0.74
0.23
Sumber : Aini dan Haryadi 2007; Alam dan Saleh 2009 Kadar amilosa dan amilopektin pada jagung juga sangat beragam. Berdasarkan kadar
amiosa dan amilopektinnya pati jagung dibagi menjadi empat yaitu jenis normal, waxy, amilomaize, dan jagung manis. Pati jagung normal mengandung 24-46 amilosa dan 74-76
amilopektin. Jagung waxy mengandung 99 amilopektin dan hampir tidak mengandung amilosa. Jagung amilomaize mengandung 40-70 amilosa dan 20 amilopektin. Jagung manis
mengandung 42.6-67.8 amilosa dan mengandung sejumlah sukrosa disamping pati Singh et al. 2006.
Amilosa merupakan polimer dari 490 unit glukosa dengan ikatan lurus 1- 4 α glukosida
sedangkan amilopektin merupakan polimer dari 22 unit glukosa dengan ikatan rantai lurus1- 4 α
glukosida dan ikatan cabang 1- 6 α glukosida. Pati jagung waxy banyak dimanfaatkan karena sifat-
sifatnya yang khas viskositas, stabilitas panas, dan pH, sedangkan pati amilomaize digunakan dalam industri tekstil, permen, gum dan perekat papan. Kadar amilosa yang tinggi pada pati akan
menurunkan daya absorpsi dan kelarutan. Kadar amilopketin yang terlalu tinggi akan menyebabkan suhu gelatinisai pati lebih tinggi Richana dan Suarni 2006.
Pati jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gula. Gula dari pati diperoleh dari hidrolisis pati. Gula pati dapat berbentuk sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol dan
sorbitol. Gula dari pati memiliki rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu. Sirup glukosa dapat diproduksi melalui hidrolisis enzimatis maupun hidrolisis asam. Rendemen
10 glukosa dipengaruhi oleh banyaknya amilosa. Semakin tinggi jumlah amilosa maka rendemen
sirup glukosa semakin tinggi Richana dan Suarni 2006.
2.7 SAGU AREN PATI AREN
