10 glukosa dipengaruhi oleh banyaknya amilosa. Semakin tinggi jumlah amilosa maka rendemen
sirup glukosa semakin tinggi Richana dan Suarni 2006.
2.7 SAGU AREN PATI AREN
Sagu aren atau tepung aren merupakan pati yang diperoleh dari ekstraksi batang pohon aren dengan spesies Arenga pinnata. Spesies ini tidak menghasilkan nira yang cukup banyak sehingga
petani menebang pohon ini dan mengirimkannya ke unit pengolahan agar dapat diolah menjadi
sagu aren. Cara pembuatan sagu aren dapat dilihat pada Gambar1. Kandungan gizi sagu aren dapat
dilihat pada Tabel 4. Sagu aren juga dapat digunakan sebagai bahan baku bihun starch noodle. Pengolahan
sagu aren menjadi bihun meliputi pengadonan, pemanasan, pencetakan dan pengeringan. Hasil penelitian Rahim dan Hariyadi 2008 menunjukkan bahwa bihun sagu aren dapat dihasilkan
dengan formulasi sagu aren : air yang tepat. Sedangkan Alam 2008 memproduksi bihun sagu aren dengan melakukan penambahan tepung tapioka untuk memperbaiki karakteristik produk.
Sagu aren dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti mihun, cendol, bakmi, sohun dan hunkwe. Berdasarkan penelitian Kusumaningrum dan Rahayu 2007 sagu aren juga
dapat diolah menjadi makanan pendamping ASI MP-ASI. Sagu aren digunakan untuk mengurangi penggunaan beras.
2.8 GLYSEROL MONOSTEARAT
Gliserol Monostearat GMS adalah surfaktan non-ionik yang banyak digunakan oleh industri stabilizer dan emulsifier. Nama IUPAC bagi senyawa ini adalah 2,4-dihidroksipropil
oktadekanoat dan dikenal dengan nama lain gliserin monostearat atau monostearin. Senyawa ini secara alami terdapat dalam tubuh manusia dan produk berlemak. Salah satu bahan baku
pembuatan GMS adalah asam lemak yang berasal dari minyak sawit. Surfaktan non-ionik adalah suatu zat amfifil yang molekulnya terdiri dari 2 bagian, hidrofil dan lipofil. Zat ini bila dilarutkan
dalam air tidak memberikan ion. Kelarutannya dalam air disebabkan adanya bagian dari molekul yang mempunyai afinitas terhadap pelarut. GMS adalah ester gliserol dengan asam lemak stearat
yang banyak digunakan dalam shampoo, pearlizing agent, emulsifier, lotion, dan sebagai opacifier dalam cream, ice cream dan butter. Penambahan GMS pada pembuatan cookies juga dapat
memperbaiki kualitas karena meningkatkan kerenyahan dan meningkatkan kelembutan cookies Sindhuja et al. 2005
Penggunaan GMS dalam proses pembuatan mi berbahan dasar jagung dan pati kentang menunjukkan bahwa mi memiliki cooking time yang lebih tinggi namun memperbaiki produk
karena mengurangi cooking weight dan cooking loss selama pemasakan Kaur et al. 2004. Jumlah amilosa pada bahan pembuat mi sangat berpengaruh terhadap proses emulsifikasi GMS karena
GMS berikatan dengan amilosa. GMS yang ditambahkan membentuk kompleks dengan amilosa untuk membentuk kompleks inklusi heliks, yang mencegah granula pati untuk mengembang yang
dapat menyebabkan berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Lapisan yang tidak larut dapat terbentuk pada permukaan granula pati, yang dapat menunda transpor air menuju
granula sehingga menurunkan pengembangan dan mencegah pelepasan amilosa. Berdasarkan penelitian Singh et al. 2000, GMS juga berfungsi sebagai pelumas pada
barel ekstrusi sehingga dapat mengurangi panas proses ekstrusi. Pengaruh penambahan GMS terhadap ekstrusi grits jagung yaitu mengurangi WSI Water Solubility Index atau indeks
kelarutan dalam air, SEC Specific Energy Consumption, dan expansion pengembangan produk tetapi meningkatkan WAI Water Absorption Index. Fungsi-fungsi tersebut sangat dibutuhkan
11 untuk membuat beras analog yang diproses pada suhu ekstrusi yang tinggi dan menghasilkan
produk yang tidak mengembang serta tidak mudah larut dalam air.
Gambar 1. Struktur Gliserol Monostearat
2.9 EKSTRUSI
