16
3.6 PROSEDUR ANALISIS
3.6.1 Uji sensori Pemilihan Formula Terbaik
Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating hedonik pada atribut warna, rasa dan tekstur. Sampel beras analog yang telah dimasak disajikan di atas pisin, kemudian
panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah skala garis sepanjang 15 cm. Panelis yang diambil responnya adalah panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Data yang
diperoleh akan diolah dengan uji Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 0.05, maka akan
dilakukan uji lanjut Duncan.
3.6.2 Analisis Kimia
Kadar Air AOAC 2006
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang A. Sejumlah sampel dengan bobot tertentu B
dimasukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan C. Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar air bb = Kadar air bk
Dimana: bb = basis basah
bk = basis kering
Kadar Abu AOAC 2006
Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang A. Sampel dengan bobot tertentu B
dimasukkan ke dalm cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu berserta cawan didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang C. kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar abu bb = Kadar abu bk =
Kadar LemakAOAC 2006
Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering.Kertas saring yang telah
dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu
lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6
17 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat
diperoleh dengan persamaan berikut :
100 W
W2 -
W1 bb
Lemak Kadar
x
Keterangan: W : Bobot sampel gram
W1: Bobot labu+ lemak gram W2: Bobot labu gram
Kadar Protein AOAC 2006
Sebanyak 0,1-0.25 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 + 0.1 gram K
2
SO
4
, 40 + 10 ml HgO, dan 2.0 + 0.1 ml H
2
SO
4
, selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara
kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60
NaOH – 5 Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
jenuh dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian 0.2 metilen red dan 1 bagian 0.2 metilen blue dalam etanol
95. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi
dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan :
100 contoh
mg 14.007
x HCl
N x
blanko HCl
V -
contoh HCl
V bb
N Kadar
x
Fk x
N bb
protein Kadar
Keterangan : Fk
: Faktor konversi 6.25 untuk tepung dan mi
Kadar Karbohidrat by difference
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan : Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
Serat Pangan Metode Multienzim Asp et al. 1983
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml larutan buffer Na-phospat pH 6 dan diaduk hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya ditambahkan
0.1 ml enzim termamyl ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel. Erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air suhu 100
o
C selama 15 menit sambil diaduk sesekali.
Sampel diangkat dan didinginkan, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diturunkan sampai 1.5 menggunakan HCl 4 N. Selanjutnya ditambahkan enzim pepsin sebanyak 100 mg ke
dalam sampel, lalu ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 40
o
C selama 1 jam. Erlenmeyer kemudian diangkat, ditambahkan air destilata, dan pH diatur menjadi 6.8
menggunakan NaOH. Setelah pH 6.8 tercapai, ditambahkan enzim pankreatin sebanyak 100mg ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer ditutup, diinkubasikan pada suhu 40
o
C selama 1 jam. Selanjutnya
18 pH diatur sampai 4,5 menggunakan HCl. Larutan sampel tersebut kemudian disaring
menggunakan crucible kering yang telah ditimbang beratnya porositas 2 dan ditambahkan 0.5 gram celite kering berat tepat diketahui. Pada penyaringan dilakukan dua kali pencucian dengan
masing-masing 10 ml air destilata. Residu Serat pangan tidak larut
Hasil yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton lalu dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai berat tetap sekitar 12 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator, lalu timabang. Setelah itu diabukan dalam tanur 500
o
C selama minimal 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya.
Filtrat serat pangan larut Volume filtrate diatur dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95
hangat 60
o
C dan diendapkan selam 1 jam. Selanjutnya disaring dengan crucible kering porositas 2 yang mengandung 0.5 g celite kering, dicuci lagi dengan 2x 10 ml etanol 78 , 2 x
10 ml etanol 95 , dan 2 x 10 ml aseton, kemudian dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya. Selanjutnya diabukan
dalam tanur suhu 550
o
C selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. Blanko
Penetapan blanko dapat dilakukan dengan cara seperti pada prosedur untuk sampel, tetapi tanpa penambahan sampel.
Setelah mendapatkan berat sampel sebelum dan sesudah diabukan serta berat blanko, persamaan untuk menghitung sebagai berikut :
Serat tak Larut IDF = Serat Larut SDF =
Total Serat TDF = SDF + IDF Keterangan :
D = berat setelah pengeringan g I = berat setelah pengabuan g
B = berat blanko bebas abu g
Analisis Kadar Pati Metode Luff Schoorl Sudarmadji et al. 1997
Pembuatan Larutan Luff Schoorl Sebanyak 12.5 g CuSO
4
.5H
2
O dilarutkan dalam 50 ml air destilata larutan A. sebanyak 25 g asam sitrat dilarutkan dalam 25 ml air destilata larutan B. Larutan C dibuat dengan melarutkan
194 g Na2CO3.10H2O dalam 150-200ml air mendidih. Larutan B kemudian dituang ke dalam larutan C dan diaduk. Selanjutnya larutan A ditambahkan ke dalam campuran larutan B dan C.
Setelah dingin, ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml.
19 Standarisasi larutan Na
2
S
2
O
3
0.01 N Larutan Na
2
S
2
O
3
0.1 N dibuat dengan mencampurkan 12.5 g Na
2
S
2
O
3.
5H
2
O dan 0.15 g Na2CO3, kemudian ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml. standardisasi larutan Na
2
S
2
O
3
0.1 N dilakukan dengan menimbang 140-150 mg KIO3 ke dalam Erlenmeyer 300 ml. kemudian larut
kan dengan air destilata secukupnya dan tambahkan ± 2 mg KI. Tambahkan 10 ml HCl 2 N ke dalam larutan titrasi harus segera dilakukan setelah penambahan HCl. Titrasi dilakukan dengan
Na
2
S
2
O
3
0.1 N yang akan distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Selanjutnya tambahkan 1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru
menghilang. Normalitas larutan Na
2
S
2
O
3
0.1 N dapat dihitung dengan persamaan : Normalitas Na
2
S
2
O
3
= Pengukuran Sampel
Sebanyak ± 0.1 g sampel dan 5 ml HCl 25 dimasukkan ke dalam gelas piala pendingan balik, kemudian direfluks selama 3 jam. Setelah selesai, netralkan pH larutan dengan NaOH 45 .
Tambahkan air destilata hingga volume larutan 100 ml. larutan tersebut kemudian disaring dengan kertas saring. Sebanyak 25 ml filtrat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25
ml larutan Luff Schoorl. Tutup erlenmeyer dengan alumunium foil dan panaskan hingga larutan mendidih. Lakukan pemanasan selama 10 menit sejak larutan mendidih. Selanjutnya tambakan 15
ml KI 20 dan 25 ml H
2
SO
4
26.5 . Lakukan titrasi dengan Na
2
S
2
O
3
0.1 N yang telah distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Tambahkan
1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru menghilang. Pengukuran blanko juga dilakukan dengan mengganti 25 ml filtrat sampel dengan 25 ml air destilata.
Kadar pati contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut : Volume Na
2
S
2
O
3
yang digunakan =
–
Kadar Gula = Kadar Pati = Kadar gula x 0.9
Keterangan : Vb = Volume Na
2
S
2
O
3
yang digunakan untuk titrasi blanko Vs = Volume Na
2
S
2
O
3
yang digunakan untuk titrasi sampel FP = Faktor pengenceran
Analisis Kadar Amilosa Apriyanto et al. 1989
Pembuatan kurva standar Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml., ditambahkan 1 ml
etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Kemudian labu takar dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95
o
C selama 10 menit. Setelah didinginkan, ditambahkan air destilata hingga tanda tera. Larutan tersebut digunakan sebagai larutan stok. Pipet larutan stok sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke
dalam labu takar 100 ml. Larutan asam asetan 1 N ditambahkan sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 ml ke dalam masing-masing labu takar. Kemudian tambahkan 2 ml larutan iod 0.2 g I
2
dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml air destilata ke dalam setiap labu takar, lalu ditera dengan air destilata.
20 Larutan dibiarkan 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 625 nm. Pengukuran Sampel
Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian
dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95
o
C selama 10 menit. Larutan gel pati dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan air destilata hingga tanda tera dan
dihomogenkan. Larutan dipipet sebanyak 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 1 ml asam asetat dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan
dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar Amilosa Kadar Amilopektin = Kadar pati
– Kadar amilosa
3.6.3 Analisis Fisik
Kategori