Sifat Fisik Bahan Baku

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PEMBUATAN BERAS ANALOG

Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pencampuran, pregelatinisasi, ekstrusi, dan pengeringan. Proses persiapan bahan meliputi persiapan tepung dan penimbangan bahan. Bahan-bahan kering disiapkan secara terpisah dengan air. Tahap berikutnya adalah proses pencampuran. Bahan-bahan kering dicampur terlebih dahulu hingga merata kemudian air ditambahkan dan dicampur kembali hingga merata. Tahap berikutnya adalah pre-gelatinisai dimana bahan mengalami pemanasan pada suhu 85 o C selama 1-5 menit. Tahap ini berfungsi dalam menyeragamkan kadar air bahan dan membuat bahan lebih higroskopis sehingga dapat membuat tahap ekstrusi lebih cepat Scella et al., 1987. Tahap berikutnya adalah tahap ekstrusi yang meliputi pencampuran, shearing dan pencetakkan melalui die. Suhu yang digunakan adalah 85 o C agar adonan mengalami gelatinisasi pati. Proses ekstrusi menggunakan suhu tinggi hot extrusion. Proses ekstrusi panas biasanya digunakan untuk memproduksi produk serealia, confectionary dan produk berbasis protein. Alat yang digunakan adalah Twin Screw Extruder Berto BEX-DS-2256. Suhu yang digunakan pada proses ekstrusi adalah 85 o C di semua bagian feed, compressing dan metering dengan kecepatan yang digunakan antara lain kecepatan auger 18Hz, screw 15Hz dan cutter 50Hz. Proses yang digunakan adalah teknologi ekstrusi panas, tetapi produk yang dihasilkan tidak mengembang seperti puffed sereal karena jumlah air yang ditambahkan cukup banyak. Ekstrusi dengan penambahan air yang cukup banyak disebut ekstrusi kadar air tinggi high moisture extrusion. Kadar air bahan yang tinggi akan mencegah terjadinya viscous dissipation yang menyebabkan terjadi kenaikan tekanan sehingga produk yang dihasilkan tidak mengembang Akdogan, 1999. Hasil cetakkan melalui die kemudian dikeringkan dalam oven dryer pada suhu 60 o C selama 4 jam hingga kering. Proses pengeringan dilakukan agar beras analog dapat disimpan lebih lama.

4.2 FORMULASI BERAS ANALOG

4.2.1 Sifat Fisik Bahan Baku

Bahan baku tepung yang digunakan pada penelitian ini antara lain tepung sorgum, mocaf dan tepung jagung, sedangkan pati yang digunakan yaitu maizena dan sagu aren. Sifat fisik berupa profil gelatinisasi dan amilosa dapat mempengaruhi pembuatan beras analog. Profil gelatinisasi tepung dan pati tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar amilosa tepung dan pati dapat dilihat pada Tabel 7. Sifat fisik lain yang dapat mempengaruhi produk akhir adalah warna. Hasil analisis warna bahan dapat dilihat pada Tabel 8. Parameter yang diketahui pada profil gelatinisasi meliputi Suhu Gelatinisasi o C, Viskositas Puncak cP, Viskositas Pasta PanascP, Viskositas BreakdowncP, Viskositas Pasta DingincP, Viskositas SetbackcP dan Lama Gelatinisasi m. Suhu gelatinisasi merupakan suhu ketika mulai terdeteksi terjadinya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pengembangan granula pati. Suhu gelatinisasi bahan dapat menentukan suhu yang paling baik digunakan selama proses ekstrusi karena pada proses ekstrusi diharapkan terjadi gelatinisasi pati. Jika suhu proses jauh lebih rendah dibandingkan suhu gelatinisasi, maka dapat menghasilkan beras analog yang rapuh dan tidak dapat diolah menjadi nasi. Hasil penelitian pembuatan mi oleh Tam et al .2004, menunjukkan bahwa penggunaan suhu proses yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu gelatinisasi membuat adonan mi menjadi tidak elastis dan mi yang dihasilkan memiliki tekstur 23 yang kasar dan mudah patah. Tabel 6 menunjukkan bahwa tepung sorgum Pahat dan mocaf memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan maizena, tepung jagung dan sagu aren. Viskositas puncak menggambarkan kemampuan pati untuk mengembang dengan bebas sebelum mengalami breakdown. Nilai viskositas puncak dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin yang terkandung. Semakin tinggi kadar amilosa suatu bahan, maka viskositas puncaknya semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh pengikatan amilosa dengan lemak yang membentuk kompleks pengembangan granula terhambat. Sebaliknya, peningkatan kadar amilopektin akan meningkatkan nilai Viskositas Puncak Sang et al. 2008. Pengaruh kadar amilosa dan viskositas maksimum dapat diketahui pada formulasi beras analog. Tabel 6. Profil Gelatinisasi Bahan Baku Beras Analog Profil gelatinisasi Satuan Sorgum Pahat Mocaf Maizena Jagung Sagu Aren Suhu Gelatinisasi Pasting Temperature, PT o C 86.58 86.1 73.70 76.37 70.5 Viskositas Maksimum Peak Viscosity, PV cP 1380.00 3239 4167 1334 1050 Viskositas Pasta Panas Hot Paste Viscosity, HPV cP 1235.50 1625 2081 972 - Viskositas Breakdown VB cP 144.50 1614 2086 362 - Viskositas Pasta Dingin Cold Paste Viscosity, CPV cP 2665.50 4042 1831 - - Viskositas Setback VS cP 1430.00 2417 3912 863 - Waktu Gelatinisasi menit 10.84 8.93 - 5.00 - Sumber : Yuliyanti 2012; Pinasthi 2011; Panikulata 2008; Alam dan Saleh 2009 Sifat fisik warna bahan diketahui melalui uji warna menggunakan alat Chromameter. Dapat dilihat pada Tabel 8 bahwa semua bahan memiliki derajat o Hue yang berada pada kisaran 54-90 yang menunjukkan bahwa bahan memiliki warna pada kisaran warna kuning. Namun, masing- masing bahan memiliki tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Maizena memiliki tingkat kecerahan tertinggi, sedangkan sorgum Pahat memiliki tingkat kecerahan yang paling rendah. Tabel 7. Kandungan Amilosa Bahan Baku Beras Analog Bahan baku Amilosa Sorgum Pahat 29.00 Mocaf 34.75 Jagung 24-46 Maizena 24-46 Sagu Aren 39.00 Sumber : Alam dan Saleh 2009 ;Yuliyanti 2012; Panikulata 2008; Singh et al. 2006 24 Tabel 8. Nilai Lab Warna Bahan Baku Beras Analog Bahan L + a + b o Hue Warna Sorgum Pahat 58.20 2.03 7.34 74.54 Kuning Mocaf 63.32 1.62 5.48 73.51 Kuning Jagung 62.00 0.57 2.44 76.85 Kuning Maizena 64.46 0.81 3.36 76.45 Kuning Sagu Aren 58.80 1.90 5.63 71.35 Kuning

4.2.2 Formulasi