IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 PEMBUATAN BERAS ANALOG
Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pencampuran, pregelatinisasi, ekstrusi, dan pengeringan. Proses persiapan bahan meliputi persiapan tepung dan penimbangan
bahan. Bahan-bahan kering disiapkan secara terpisah dengan air. Tahap berikutnya adalah proses pencampuran. Bahan-bahan kering dicampur terlebih dahulu hingga merata kemudian air
ditambahkan dan dicampur kembali hingga merata. Tahap berikutnya adalah pre-gelatinisai dimana bahan mengalami pemanasan pada suhu
85
o
C selama 1-5 menit. Tahap ini berfungsi dalam menyeragamkan kadar air bahan dan membuat bahan lebih higroskopis sehingga dapat membuat tahap ekstrusi lebih cepat Scella et al., 1987.
Tahap berikutnya adalah tahap ekstrusi yang meliputi pencampuran, shearing dan pencetakkan melalui die. Suhu yang digunakan adalah 85
o
C agar adonan mengalami gelatinisasi pati. Proses ekstrusi menggunakan suhu tinggi hot extrusion. Proses ekstrusi panas biasanya
digunakan untuk memproduksi produk serealia, confectionary dan produk berbasis protein. Alat yang digunakan adalah Twin Screw Extruder Berto BEX-DS-2256. Suhu yang digunakan pada
proses ekstrusi adalah 85
o
C di semua bagian feed, compressing dan metering dengan kecepatan yang digunakan antara lain kecepatan auger 18Hz, screw 15Hz dan cutter 50Hz.
Proses yang digunakan adalah teknologi ekstrusi panas, tetapi produk yang dihasilkan tidak mengembang seperti puffed sereal karena jumlah air yang ditambahkan cukup banyak. Ekstrusi
dengan penambahan air yang cukup banyak disebut ekstrusi kadar air tinggi high moisture extrusion. Kadar air bahan yang tinggi akan mencegah terjadinya viscous dissipation yang
menyebabkan terjadi kenaikan tekanan sehingga produk yang dihasilkan tidak mengembang Akdogan, 1999. Hasil cetakkan melalui die kemudian dikeringkan dalam oven dryer pada suhu
60
o
C selama 4 jam hingga kering. Proses pengeringan dilakukan agar beras analog dapat disimpan
lebih lama.
4.2 FORMULASI BERAS ANALOG
4.2.1 Sifat Fisik Bahan Baku
Bahan baku tepung yang digunakan pada penelitian ini antara lain tepung sorgum, mocaf dan tepung jagung, sedangkan pati yang digunakan yaitu maizena dan sagu aren. Sifat fisik berupa
profil gelatinisasi dan amilosa dapat mempengaruhi pembuatan beras analog. Profil gelatinisasi tepung dan pati tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar amilosa tepung dan pati dapat dilihat
pada Tabel 7. Sifat fisik lain yang dapat mempengaruhi produk akhir adalah warna. Hasil analisis warna bahan dapat dilihat pada Tabel 8.
Parameter yang diketahui pada profil gelatinisasi meliputi Suhu Gelatinisasi
o
C, Viskositas Puncak cP, Viskositas Pasta PanascP, Viskositas BreakdowncP, Viskositas Pasta
DingincP, Viskositas SetbackcP dan Lama Gelatinisasi m. Suhu gelatinisasi merupakan suhu ketika mulai terdeteksi terjadinya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pengembangan
granula pati. Suhu gelatinisasi bahan dapat menentukan suhu yang paling baik digunakan selama proses ekstrusi karena pada proses ekstrusi diharapkan terjadi gelatinisasi pati. Jika suhu proses
jauh lebih rendah dibandingkan suhu gelatinisasi, maka dapat menghasilkan beras analog yang rapuh dan tidak dapat diolah menjadi nasi. Hasil penelitian pembuatan mi oleh Tam et al .2004,
menunjukkan bahwa penggunaan suhu proses yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu gelatinisasi membuat adonan mi menjadi tidak elastis dan mi yang dihasilkan memiliki tekstur
23
yang kasar dan mudah patah. Tabel 6 menunjukkan bahwa tepung sorgum Pahat dan mocaf memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan maizena, tepung jagung dan
sagu aren. Viskositas puncak menggambarkan kemampuan pati untuk mengembang dengan bebas
sebelum mengalami breakdown. Nilai viskositas puncak dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin yang terkandung. Semakin tinggi kadar amilosa suatu bahan, maka viskositas
puncaknya semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh pengikatan amilosa dengan lemak yang membentuk kompleks pengembangan granula terhambat. Sebaliknya, peningkatan kadar
amilopektin akan meningkatkan nilai Viskositas Puncak Sang et al. 2008. Pengaruh kadar amilosa dan viskositas maksimum dapat diketahui pada formulasi beras analog.
Tabel 6. Profil Gelatinisasi Bahan Baku Beras Analog Profil gelatinisasi
Satuan Sorgum
Pahat Mocaf Maizena Jagung
Sagu Aren
Suhu Gelatinisasi Pasting Temperature, PT
o
C 86.58
86.1 73.70
76.37 70.5
Viskositas Maksimum Peak Viscosity, PV
cP 1380.00
3239 4167
1334 1050
Viskositas Pasta Panas Hot Paste Viscosity, HPV
cP 1235.50
1625 2081
972 -
Viskositas Breakdown VB cP
144.50 1614
2086 362
- Viskositas Pasta Dingin Cold
Paste Viscosity, CPV cP
2665.50 4042
1831 -
- Viskositas Setback VS
cP 1430.00
2417 3912
863 -
Waktu Gelatinisasi menit
10.84 8.93
- 5.00
- Sumber : Yuliyanti 2012; Pinasthi 2011; Panikulata 2008; Alam dan Saleh 2009
Sifat fisik warna bahan diketahui melalui uji warna menggunakan alat Chromameter. Dapat dilihat pada Tabel 8 bahwa semua bahan memiliki derajat
o
Hue yang berada pada kisaran 54-90 yang menunjukkan bahwa bahan memiliki warna pada kisaran warna kuning. Namun, masing-
masing bahan memiliki tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Maizena memiliki tingkat kecerahan tertinggi, sedangkan sorgum Pahat memiliki tingkat kecerahan yang paling rendah.
Tabel 7. Kandungan Amilosa Bahan Baku Beras Analog Bahan baku
Amilosa Sorgum Pahat
29.00 Mocaf
34.75 Jagung
24-46 Maizena
24-46 Sagu Aren
39.00 Sumber : Alam dan Saleh 2009 ;Yuliyanti 2012; Panikulata 2008; Singh et al. 2006
24
Tabel 8. Nilai Lab Warna Bahan Baku Beras Analog Bahan
L + a
+ b
o
Hue Warna
Sorgum Pahat 58.20
2.03 7.34
74.54 Kuning
Mocaf 63.32
1.62 5.48
73.51 Kuning
Jagung 62.00
0.57 2.44
76.85 Kuning
Maizena 64.46
0.81 3.36
76.45 Kuning
Sagu Aren 58.80
1.90 5.63
71.35 Kuning
4.2.2 Formulasi